Дипломная работа по гостиничному делу на тему Пути совершенствования организации службы питания в гостинице на примере Кемпенски (г.Геленджик)

Служба общественного питания в гостинице не только является источником значительных доходов (до 50% от общей суммы выручки отеля), но и способствует привлечению в гостиницу значительного числа гостей, для которых эта услуга существенна при выборе средства размещения, в зависимости от размеров и функционального назначения гостиница может иметь в своей структуре кафе, ресторан (один или несколько), бары, закусочные, а также рум-сервис. Типовая структура службы общественного питания крупной гостиницы приведена на Рис. 1.


Рисунок 1 - Типовая структура службы питания в гостинице.
Так, в туристических отелях, рассчитанных на прием организованных групп посетителей количество посадочных мест в заведениях питания должно быть не менее от общей вместимости отеля. В учреждениях среднего и высокого уровня комфортности - общего типа, а также в туристических и курортных гостиницах вместимостью более 100 мест, - суммарное количество мест предприятий общественного питания в их составе в 1, 2 - 1, 5 раз превышает общую емкость отелей. В то же время, в гостиничных заведениях невысокого уровня комфортности (1 * -2 *) этот показатель - в два раза меньше от общего количества мест. В деловых отелях это соотношение на уровне 1: 0,8- 0,9 (место в номере / посадочное место в заведениях питания этого отеля), причем большая их часть приходится на ресторанную группу [12].
Проектируются гостиничные предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативных документов для таких учреждений. Однако проектирование и эксплуатация таких заведений именно в составе гостиниц имеет ряд особенностей. Предприятия общественного питания в составе отелей могут быть закрытого и открытого типов.
Первые - рассчитаны только на проживающих в гостинице вторые - открыты для всех, но предоставляют проживающим первоочередное право пользования. Такие предприятия, как правило, имеют отдельный входной вестибюль, соединенный с общественной зоной отеля, но отделенный охранной зоной от его жилых этажей. Как показывает практика, устройство отдельного входа для посетителей ресторанной группы помещений может увеличивать количество посетителей таких заведений, в то же время отсутствие отдельного входа уменьшает этот показатель [23].
Питание проживающих в гостинице может включать: только завтрак (система bed & breakfast (BB)) другие типы одноразового питания (только ужин или, гораздо реже - только обед) двухразовое питание (полу-пансион) (half board (НВ)) - завтрак / ужин или завтрак / обед; трехразовое питание (полный пансион) (full board (FB)) - завтрак, обед и ужин; систему все включено »(all inclusive (AI)) или ultra all inclusive (UAI)) - что предполагает кроме трехразового питания полное обеспечение всех потребностей проживающих в еде и напитках (закуски, поздние завтраки, поздние ужины, барные услуги и т.д.), при системе ultra all inclusive (UAI) – предполагает также спиртные напитки свежеприготовленные соки мороженое сладости и десерты известных международных брендов.
Необходимо учитывать динамику использования гостиничных заведений питания в течение определенных сезонов, а также в течение суток рассчитывать их прогнозируемую заполняемость, тип питания и обслуживания, а соответственно - состав производственных помещений обслуживающий персонал отделки и т.д. [33].
Основные типы заведений общественного питания в составе гостиничных предприятий: рестораны, бары, буфеты и столовые.
Рестораны - основное заведение общественного питания в составе отелей, где обслуживание осуществляется официантами, индивидуальным или бригадным методом. Последний вариант - в основном в крупных отелях с обслуживанием по системе шведский стол.
Как правило, имеют отдельный вестибюль с гардеробом и туалетами, и аванзалом.
В составе 5 -звездочных отелей предусматриваются также ночные клубы - заведения общественного питания, рассчитанные на показ зрелищных программ.
Ночные клубы строятся обычно по типу варьете - с посадочными местами в виде амфитеатра с танцевальной площадкой артистическими помещениями для реквизита светотехники и т.д. [32]
Бары в составе отелей по месту расположения делятся на: - вестибюльные (лобби-бары);
- ресторанные;
- банкетные;
- при бассейнах, фитнес-центрах и саунах;
- вспомогательные.
В гостиничных номерах 3 -5-звездных гостиницах предусматриваются мини-бары (мини-холодильники с определенным устоявшимся наполнением из закусок и напитков).
Буфеты - предприятия ресторанного хозяйства, где реализуются с потреблением преимущественно на месте холодные закуски, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, соки и кондитерские изделия.
Основной состав буфета - зал с рабочим местом для буфетчика и столами для питания, доготовочных помещения и помещения для мытья посуды. В буфетах осуществляется питание минимум от общего количества проживающих в гостинице. Этажные буфеты с помощью служебных лифтов и подъемников должны иметь удобный связь со складами и производственными помещениями ресторана отеля.
Столовые - в составе отелей выступают в роли более дешевой альтернативы ресторанного обслуживания. Обычно имеют место в курортных отелях невысокого уровня комфортности или используются для обеспечения питания работников гостиниц.
Банкетные залы - одновременно относятся к культурно-досуговой группе помещений и заведений питания гостиницы. Организация банкетов торжеств приемов и презентаций физическими и юридическими лицами в гостиницах - распространенная практика, что обеспечивает большой дополнительный доход современным гостиницам.
В составе гостиниц часто предусматриваются многофункциональные залы, которые разрешают использование их - как в качестве банкетно-развлекательных помещений, так и для проведения конференций, семинаров, совещаний и тому подобное. В зависимости от использования, такие залы могут обеспечивать различную емкость и оборудование. Заведения общественного питания (залы и производственные помещения) должны иметь удобную связь с другими группами общественных и жилых помещений гостиниц: жилыми этажами, культурно-развлекательными, спортивно оздоровительными и бизнес помещениями отелей, многофункциональными и банкетными залами. Обслуживающий персонал для заведений общественного питания гостиниц должен иметь отдельный служебный вход в отель с вестибюлем. Персонал, занимающийся приготовлением пищи и мытьем посуды, должен обеспечиваться специальной [26].
Для гостиниц малой вместимости такая система не является экономически целесообразной предпочтение отдается обслуживанию по предварительным заказам или реализации скомплектованных наборов. Организация завтраков может осуществляться в гостиничных ресторанах, барах, кафе и буфетах (в том числе - этажных). Главное условие - обеспечение удобного связи с производственными помещениями зоны общественного питания отеля.
Выводы по главе.
Общественное питание на рынке гостиничных услуг - единая область предпринимательской деятельности, которая связанна с организацией
производством и управлением службой питания в гостинице или иным предприятием общественно питания, направленная на удовлетворения потребностей гостей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, сервисных услугах, а также получения прибыли.
Общественное питание, как сфера предпринимательской деятельности, выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции.
В функциях общественного питания важное место занимает экономическая функция, которая рассматривается, как сфера единства в производстве и обращении. Это означает, что бизнес общественного питания - это выгодная сфера приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте бизнес общественного питания способен приносить, высшую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служит определяющими факторами, которые привлекают капиталы и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности
 
2. ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ «KEMPINSKI GRAND HOTEL GELENDZHIK»


2.1 Организационно-экономическая характеристика гостиницы «Kempinski Grand Hotel Gelendzhik»



Kempinski Hotels - старейшая в Европе группа отелей класса люкс, история которой насчитывает 120 лет. История этой традиционной компании с головным офисом в Женеве началась в 1897 году с основания отеля Hotelbetriebs-Aktiengesellschaft в Берлине.
В настоящее время Kempinski Hotels управляет 76 пятизвездочными отелями в 31 стране. Этот диапазон постоянно расширяется за счет добавления новых отелей в Европе, на Ближнем Востоке, в Африке, Азии и Америке, не теряя из виду претензии Kempinski на эксклюзивность и индивидуальность, демонстрируя тем самым способность группы к расширению. Портфолио включает в себя исторические гранд-отели, великолепные городские отели, выдающиеся курорты и превосходные резиденции. А также известные имена, такие как отель Adlon Kempinski в Берлине, Emirates Palace в Абу-Даби, отель Taschenbergpalais Kempinski в Дрездене или Çiragan Palace Kempinski в Стамбуле. Кемпински также является одним из основателей Global Hotel Alliance (GHA), крупнейшего в мире альянса независимых гостиничных брендов.
Курортный отель премиум-класса с широкими возможностями для проведения конференций располагает единственным на Юге России многофункциональным деловым комплексом на берегу моря. Безупречный сервис, заботливый персонал и неустанное стремление к совершенству создают идеальные условия как для поистине яркого и запоминающего отдыха, так и для проведения успешных бизнес- мероприятий. Отель расположен в уникальном месте – на самом краю Толстого мыса Геленджикской бухты – территории, широко известной своим целебным воздухом и захватывающими видами. Отель занимает внушительную территорию в восемь гектаров, покрытую реликтовыми соснами. Отельный комплекс состоит из новейшего восьмиэтажного основного здания, построенного в форме трехконечной звезды, а также семи двухэтажных бунгало, скрытых от посторонних глаз в парковой зоне. Три крыла основного здания отеля выходят на Черное море, Кавказские горы и живописную Геленджикскую бухту. Расположенный на первой линии побережья Черного моря, Kempinski Grand Hotel Gelendzhik Black Sea предлагает своим гостям возможность отдыха на частном пляже, который расположен всего в нескольких шагах от отеля. Живописная бухта, окаймленная знаменитой набережной, восхитительные морские и горные пейзажи, зеленые склоны, покрытые рощами пицундской сосны, исключительная экология и современное благоустройство курорта, широкая палитра развлечений в сочетании с превосходным сервисом обещают прекрасный отдых весь год.
Пляж отеля в настоящее время не эксплуатируется. Гости отеля смогут воспользоваться VIP-зоной для отдыха у моря, расположенной в пешей доступности (около 1 км) по адресу: г. Геленджик, ул. Революционная 47, комплекс «Сады морей». Для удобства комфортабельный автобус на регулярной основе будет осуществлять трансферы на пляж.
Аэропорт Геленджика расположен в 11 километрах от отеля (25 минут на машине), в двух часах езды находится аэропорт Анапы и в трех часах езды – международный аэропорт Краснодара.
Современный Kempinski The Spa приглашает гостей в совершенный мир гармонии, красоты и здоровья. Расположенный в двухэтажном крыле, соединенным с основным зданием отеля специальным переходом, спа-центр занимает площадь около 3000 м2. Центр включает: 10 комфортабельных