Дипломная работа по товароведению на тему Сокращение и предупреждение товарных потерь кофе на разных этапах товародвижения

Введение
Стремительное развитие сетевой торговли, различных форматов торговли (супермаркетов, мегамаркетов, гипермаркетов) в России, появление других форм торговли побуждают отечественных ритейлеров задуматься над одним из проблематичных вопросов, постоянно сопровождающий товарооборот, - товарные потери. Масштабный переход к торговле путем самообслуживания стало мощным катализатором рост проблемы товарных потерь. Весомым фактором есть то, что самообслуживание увеличивает товарооборот втрое но на четверть повышает доходность, однако и потери увеличиваются в несколько раз. Технология торговли в супермаркете делает очерченную проблему одной из основных в определении уровня дохода и финансовой стратегии его развития.
Налаживание оперативного контроля товарных потерь будет способствовать их минимизации, однако этого сложно достичь без переосмысления классификации товарных потерь [20].
Вопрос минимизации товарных потерь всегда было в центре внимания ученых. В последних публикациях, авторами которых являются Ф. Ф. Бутинец, Л. В. Нападовская, Л. Н. Котенко, Д. Л. Кузьмин, В. Ф. Максимова, М. А. Николаева, Г. Я. Резго и другие, основной акцент осуществлялся на исследовании товароведческой составляющей товарных потерь, их классификации, а также методики их отражения на счетах бухгалтерского учета с целью разработки эффективных управленческих решений в части минимизации товарных потерь.
С увеличением доли магазинов самообслуживания, укрупнением предприятий торговли, ростом штата и усложнением организационной структуры розничных торговых сетей проблема товарных потерь вышла на первое место в мире.
1. Теоретические основы сокращения и предупреждения товарных потерь кофе
1.1 Потери продовольственных товаров при транспортировании и хранении

Изучение проблемы учета и контроля товарных потерь на предприятиях розничной торговой сети необходимо начать с определения их понятия и сущности. Еще одним важным вопросом, на который не обращают внимание отечественные ученые, - это выделение двух фактов хозяйственной жизни, - недостач и потерь.
Так, по мнению Ф. Ф. Бутинца и других под потерями следует понимать часть рационального и нерационального использование товара или продукции, результатом которого является количественное уменьшение массы или потеря потребительских свойств товара или продукции [5].
Потери, как экономическая категория, - это часть производственных ресурсов (рабочая сила, средства и предметы труда), которая была потрачена без получения готовой продукции (услуг), перерасходована по сравнению с рациональными удельными расходами (нормативными, плановыми и тому подобное), или вообще не использовалась, то есть не функционировала. Итак, в общеэкономическом понимании потери возникают во время расходования – действия с ресурсами. Примером таких потерь являются технологические потери, которые возникают во время производства готовой продукции, выполнения работ,
оказание услуг. Что касается недостатка, то его сущность определяется как: «1. Состояние, когда чего-то не хватает, нет в достаточном количестве; нехватка, дефицит, нужда. 2. То, чего не хватает» [7, с. 315]. Итак, недостаток является следствием действия или бездействия и отражает количественное отражение потерь.
Толкование товарных потерь также в литературе имеет определенные различия, а именно:
– товарные потери – это выраженные в денежной форме потери от количественного уменьшения массы товаров и ухудшения их качества в сфере обращения, происходящие в процессе транспортировки, хранения, подготовке к реализации, переработке и реализации [5];
– товарные потери – потери, вызванные частичной или полной потерей количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении [15];
– товарные потери – уменьшение количества и ухудшение качества товаров вследствие воздействия негативных и вредных условий внешнего среды, физико-химических и биологических особенностей товаров, а также неправильного хранения или транспортировки товаров, небрежного, бесхозяйственного обращения с ними или же краж товарно-материальных ценностей [1];
– товарные потери – выраженное в денежной форме количественное уменьшение физической массы товаров, ухудшение или полная потеря ими потребительской стоимости в сфере обращения, происходящих в процессе транспортировка, хранение, реализации и обусловлены как физико-химическими свойствами товаров, так и социально-человеческими факторами [19].
Итак, в приведенных взглядах ученых акцент осуществляется на смене весовых и качественных характеристик, а также обращается внимание на действия, могут обусловливать такие изменения.
Существенным по мнению отдельных ученых является то, что товарные потери бывают нормированными и ненормированными. Не акцентируя внимания на отдельных несущественных разногласиях ученые и практики считают, что:
- нормированные-это естественные потери, поломка, бой (посуды, новогодних игрушек, фарфоровых изделий подобное), потери в магазинах самообслуживания [9];
- ненормированные-потери сверх установленных норм, которые обусловлены нарушением правил хранения товаров, их транспортировки, растратами, кражами, уценкой изделий устаревших моделей [9, 11];
Такое разделение является дискуссионным. В частности, требует дополнительного исследования понятия естественные потери, а также выделение ненормированных товарных потерь, как возникающих сверх установленных норм.
Идентификация таких расходов является неправильной, ведь это сверхурочные товарные потери. Такими потерями являются потери товаров, возникшие в результате нарушения условий хранения, убыли от порчи и недостатка товаров, а также отходы, образующиеся во время подготовки отдельных видов товара к продаже. К этим товаров относят колбасы, мясокопчености, рыбу, которые продают после предварительной обработки. К ненормированным потерям относят также порчу товаров и повреждения тары [6].
Относительно естественных потерь, то их иногда отождествляют с естественными недостатками. Так, по мнению Р. Гаркавина под естественными недостатками, следует понимать уменьшение или повреждения имущества, вызванные естественным убылью, стихийным бедствием другими непреодолимыми обстоятельствами [8]. Исследователь ошибочно поставил в один ряд естественную убыль со стихийным бедствием или другими непреодолимыми природными обстоятельствами. Ложная позиция заключается в поверхностном анализе понятия «естественная убыль» под которым следует понимать: «уменьшение веса товаров, возникающее вследствие процессов снабжения, реализации и при хранении товаров вследствие их физико-химических свойств» [3, с. 99].
Итак, естественная убыль, как правило, свидетельствует о уменьшении веса товара, однако учетная единица в аналитическому учете остается. В условиях стихийного бедствия или других непреодолимых природных обстоятельств, как правило, товар полностью портится, а такие потери признаются чрезвычайными потерями и не имеют ничего общего с операционной деятельностью. Сложно согласиться с Л. В. Нападовской и другими, по мнению которых нормированные товарные потери – это естественная убыль товаров при нормальных условиях транспортировки, хранения и реализации вследствие физических и химических процессов, а также боя товаров, которые упакованы в стеклянную тару, боя отдельных видов непродовольственных товаров фарфоро-фаянсового, стеклянной посуды и т. Бой товаров не имеет никакого отношения к естественной убыли.
Также отсутствуют достаточные основания для того, чтобы согласиться с Л. Н. Котенко, Т. А. Тарасовой [11], а также В. В. Апопием, И. П. Мищук [1], которые к естественным товарным потерям относят потери товаров в процессе их транспортировки, хранении, подготовке к продаже реализации, вызванные естественными или технологическими факторами. Подавляющее большинство приведенных товарных потерь являются технологическими потерями, которые возникают вследствие проведения отдельных хозяйственных операций, в т. ч. по неосторожности работников склада или зала.
Стоит также обратить внимание, что отдельные ученые почти отождествляют природные потери и естественную убыль, в частности:
- природные потери – это потери при перевозке, хранении и реализации товаров, обусловленные физически-химическими свойствами товаров (утечка, высыхание) [9];
– естественная убыль – это потеря товарно- материальных ценностей при их транспортировке, и реализации вследствие воздействия на них объективных природных факторов (усушка, испарение, выветривание, распил и т. д.) [2].
Однако, такое отождествление является безосновательным, ведь естественная убыль является одной из причин товарных потерь. Ошибка заключается и в том, что к таким потерям исследователи относят потери, которые предусмотрены технологическим процессом и возникающие вследствие воздействия механических воздействий, осуществляет работник торгового склада или торгового зала во время внутреннего перемещения, подготовки к продаже или продажи товаров.
Соответственно бой, лом, утруска являются последствиями действий, которые осуществляются при транспортировке, подготовке к продажи, во время реализации, а испарение или налипание смеси к оборудованию при приготовлении полуфабрикатов и готовой продукции следует рассматривать как технологические потери, возникающие во время отдельных технологических процессов. Такие расходы могут быть нормированными находиться в пределах норм, или быть сверх установленной нормы.
Таким образом, товарные потери – это уменьшение стоимости товаров, обусловленное физико-химическими свойствами товаров, организационно-экономическими, технологическими и техническими факторами осуществления торговли, а также социокультурными проявлениями социально-экономического развития, следствием чего является недополучение прибыли предприятия торговли.
Одним из принципиальных вопросов изучения товарных потерь является их классификация. Существуют различные подходы ученых к классификации потерь, однако систематизация и обобщение взглядов исследователей по данному вопросу не проводились, в то время как классификация до сих пор остается актуальной проблемой в организации аналитического учета товарных потерь.
Так, до 2000 г. в учебно-методической и научной литературе товарные потери классифицировались по: 1) количественно-вещественному признаку (количественные потери, потери от снижения качества); 2) характером возникновение потерь (нормированные, ненормированные); 3) местом возникновения (при перевозке, при хранении, подготовке к продаже, при реализации, при переработке); 4) видом (естественная убыль, потери, которые возникли при подготовке товаров к продаже, потери товаров от завеса тары; 5) источниками возмещение (материально-ответственными лицами, транспортными организациями, поставщиками, относящимися на финансовые результаты, включаемые в себестоимость реализованных товаров); 6) размером потерь (в пределах норм, сверх норм) [4].
Данный подход к классификации товарных потерь был почти полностью поддержано Ф. Ф. Бутинцем, Н. М. Малюгой и другими [5].
Также заслуживают внимания научного сообщества и другие классификации товарных потерь (табл. 1).
Заслуживают внимания также и другие взгляды ученых по классификации товарных потерь. Отдельно, Г. Я. Резго, М. А. Николаевой [16], С. Л. Калачев [17] товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы: количественные и качественные.
Количественные потери сказываются на уменьшении массы и других количественных характеристик товаров. Они возникают вследствие естественных процессов при хранении, обработке и являются неизбежными [17]. Количественные потери обусловлены естественной убылью, а также могут рассматриваться как технологические потери.
Количественные потери могут нормироваться в стандартах, технологических инструкциях и учитываются в деятельности супермаркетов, предприятий общественного питания и в торговле.
В последнее время в научной и научно-популярной литературе встречается разделение товарных потерь на известные и неизвестные. Так О. Ю. Кожевникова, М. Б. Ребезов и другие [10] к таким потерям относят:
- известные потери (просроченная продукция, некачественная продукция, усушка, утруска, раскрашивание);
- неизвестные потери (кражи, недостачи на кассах, оприходование товара без перерасчета).
Приведенные виды расходов выделены неправильно, ведь любые потери следует установить. К моменту проведения инвентаризации они все неизвестны, а после ее проведения они становятся известными. Анализ существующих классификаций товарных потерь, а также особенностей функционирования супермаркетов позволил усовершенствовать классификацию товарных потерь (рисунок 1.1).
В частности, выделение товарных потерь по способу «установка» играет важную роль в финансовом учете, а также внутрихозяйственном контроле товарных потерь, ведь проведение инвентаризации является единственным способом установления фактического наличия товаров, а, следовательно, и товарных потерь. Инвентаризированные товарные потери выявляются в процессе инвентаризации, которая проводится за определенный период в соответствии с графиком. Таким образом, инвентаризированы товарные потери учитываются не сразу после их возникновения и выявление.
Выделение товарных потерь «в зависимости от характера проявления» позволяет выделить лишь два вида потерь, – потеря товара в весе, в количестве тары, пачек и тому подобное, а также потеря потребительского свойства товара вследствие завершения срока годности, повреждения упаковки, внешней деформации товара. Для целей финансового учета приобретает актуальность стоимостная оценка такого товара, ведь, как правило, супермаркеты, имеющие цех приготовления полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и другой готовой продукции, указанный вид товара используют как сырье (ингредиенты).
Именно поэтому для целей финансового учета должны быть определены цены таких товаров, что в свою очередь предотвратит манипуляции с ценами на кулинарные изделия и другую произведенную продукцию. В противном случае цена должна устанавливаться комиссионно при участии товароведа и технолога цеха кулинарии.
Кроме того, исследование процесса отражения в учета товарных потерь выявило серьезную проблему накопления и неконтролируемости товарных запасов, которые частично утратили товарный вид или потребительские свойства, но являются ликвидными и могут использоваться в последующей цепи движения товара. На практике предприятия розничной торговли, особенно такие, которые имеют широкий ассортимент продовольственных товарных запасов, часто встречаются с ситуацией, когда срок годности некоторых товаров заканчивается до их реализации или же при неправильном хранении или других определенных обстоятельств, они теряют товарный вид и частично потребительские свойства. При перечисленных условиях, следующие товары могут быть условно пригодны к реализации, пригодны для следующего производства или же вообще подлежат списанию. Например, продукцию которая потеряла товарный вид (разрыв упаковки, заветренные овощи, фрукты) можно реализовать по сниженным ценам (можно применить в магазинах-дискаунтерах), можно направлять в цеха собственного производства, использовать в процессе приготовления пищи для сотрудников.
Все выше перечисленные случаи предоставляют возможность утверждать, что такие товары являются некондиционными. К группе некондиционного товара можно отнести не только те товарные запасы, которые были обнаружены работниками в местах их нахождения и поступивших на предприятие при обычных условиях от поставщиков, но и товарные запасы, которые были возвращены покупателями. Затем целесообразным в классификации товарных потерь является выделение группы товаров, которые стали непригодными для дальнейшей реализации (подлежат возврату или обмену у поставщика, или же списанию после принятия соответствующего руководством решения); пригодны к реализации только после проведения дополнительных процедур (переупаковка, уценка, реализация со скидками и переработка, поскольку на сегодняшний день ряд супермаркеты оборудованы отдельными кулинарными отделами для изготовления собственных блюд и полуфабрикатов).
Выделение товарных потерь «в зависимости от технологического цикла» является важным для управленческого учета, ведь будет предоставляться релевантная информация для принятие управленческих решений по пролонгации договоров поставки и транспортировки, трудовых контрактов с работниками супермаркета. Также будет
аккумулироваться информация о товарных потерях центров расходов и центров ответственности. Для целей управленческого учета актуальным является разделение товарных потерь на такие, которые нормируются и такие есть ненормированными. Данное разделение будет позволять планировать объем товарных потерь, а следовательно, и доход от операционной деятельности супермаркета.
Также важным для управленческого учета является разделение потерь на находящиеся в пределах норм, и такие, которые превышают определенные нормы. Такая информация является важной для принятия решения о создании финансового резерва для покрытия таких потерь.
Примерно аналогичное значение имеет разделение товарных потерь «по причине возникновения». Учет товарных расходов в указанном разрезе будет предоставлять информацию о тщательности проведения отдельных хозяйственных операций с товарами, а также о качестве мер по физической охране товаров как на складе, так и в торговом зале.
По степени управляемости товарными потерями следует выделять неизбежные потери, которые образуются в результате естественной убыли, а также при предпродажной подготовке. Эти потери обусловлены свойствами продовольственных товаров. Управлять ими практически невозможно, тем более избежать. Потери во время хранения, подготовки к продаже, реализации является частично управляемыми. Потери товаров с просроченным сроком пригодности, с утраченным товарным видом, можно избежать, применив организационные и экономические методы управления.
Полностью управляемыми являются товарные потери, причинами которых являются кражи товаров третьими лицами. Это достигается в условиях эффективной организации материальной ответственности, физической охраны товаров во время их продажи.
Разделение товарных потерь по источнику возмещения (по субъекту возмещения) позволяет организовать претензионную работу, уточнить объем дебиторской задолженности, а также определить влияние товарных потерь на финансовый результат деятельности.
Таким образом, в рамках проведенного исследования установлена смысловая подчиненность понятий «потери» и «нехватка». Также доказана безосновательность отождествления авторами отдельных публикаций понятий «естественные потери» и «естественная убыль». Учет данного результата имеет существенное значение для построения научно обоснованной квалификации товарных потерь продовольственных товаров.
Критический анализ существующих классификаций товарных потерь позволил разработать классификацию таких потерь по восьми признакам, которая предназначена для целей финансового учета, управленческого учета и внутрихозяйственного контроля.
Установлено, что важным для финансового учета является разделение товарных потерь по способам установки; видам технологического цикла; источникам возмещения. Для управленческого учета ключевым является разделение товарных потерь в зависимости от характера проявления; технологического цикла; размера; способа возникновения.
Приведенная классификация с выделением важных признаков для финансового и управленческого учета позволяет обеспечивать эффективный внутрихозяйственный контроль товарных потерь и предоставлять необходимую информацию для принятия эффективных управленческих решений в части управления товарными ресурсами.
1.2 Кофе как продовольственный товар

Кофе – это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного дерева, богатого алкалоидом кофеином, ароматическими веществами и хлорогеновой кислотой. Плод кофейного дерева внешним видом напоминает крупноплодную вишню. В его сочной и нежной мякоти бывает преимущественно два зерна (реже одно), покрытых роговой и серебристой оболочками.
Кофе, наверное, самая уникальная сельскохозяйственная культура, которая выращивается в 80 тропических странах на 4 континентах. Ее широкое распространение стало возможным благодаря европейцам, которые сажали кофе буквально везде, где могли, с целью получение максимальной прибыли. Именно поэтому сейчас человечество может наслаждаться самой широкой палитрой вкусов и ароматов из разных стран и регионов.
На данный момент кофе – это один из самых популярных напитков в мире. Больше всего зеленого кофе выращивают в Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Гондурасе, Кении, Мексике, Перу, Уганде и Вьетнаме.