Дипломная работа по Технология продукции общественного питания на тему Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в ресторане

ВВЕДЕНИЕ


В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи. Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг.
На данном этапе развития отрасли прослеживается тенденция к производству функциональной продукции, которую отличают не только вкусовые качества и калорийность, но и польза для здоровья человека, а также производство блюд из так называемых эко продуктов, также заметно увеличился спрос на вегетарианские и веганские блюда, все эти факторы связаны с тем, что сейчас люди особенно сильно тяготеют к здоровому образу жизни, а в частности- обеспечению здорового питания.
Однако, в результате анализа меню популярных действующих предприятий общественного питаниягорода Рязань, было выяснено, что ассортиментблюд без содержания мяса весьма ограничен, и в основном представлен вегетарианской пиццей, овощными салатами. Однако, данные блюда не способны обеспечить долговременного насыщения и не способны в полной мере восполнить потребность людей в пищевых веществах.
В связи с этим целесообразно говорить о включении в меню большего количества блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Данные блюда отличает высокая пищевая ценность, легкоусваиваемость и универсальность, они могут использоваться как в качестве составной части сложных блюд, так и в качестве гарниров. Данная мера позволит разнообразить рацион людей, не употребляющих мясо, и позволит привлечь в предприятие общественного питания дополнительный поток потребителей, так как количество населения, придерживающегося идеологии исключения из рациона мяса и животных продуктов ежегодно растет, и имеющиеся предприятия питания города не могут в полной мере удовлетворить спрос потребителей, поэтому тема совершенствования ассортимента и организации процесса приготовления сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий так актуальна в данный момент.
Целью данной работы является совершенствование организации процесса приготовления сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в ресторане.
Цель достигается путем решения следующих задач:
 маркетингового исследования рынка сбыта сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий на предприятиях общественного питания;
 изучения ассортимента и технологического процесса приготовления сложных продукции из круп, бобовых и макаронных блюд в исследуемом ресторане;
 разработки предложений по совершенствованию существующего ассортимента сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в исследуемом ресторане;
 отработки блюд и составления технологической документации на сложные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Структура работы состоит из введения, трех глав, разделенных на параграфы, заключения, списка использованных источников и приложений.


ГЛАВА 1. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА СБЫТА СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Теоретические основы деятельности и характеристика современного рынка предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются:
• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
Основываясь на вышеперечисленных признаках, в системе общественного питания принято выделять такие типы предприятий, как: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие.
Сегодня, в условиях жесткой конкуренции, с целью эффективного функционирования на рынке услуг общественного питания, рестораторы должны быть в курсе новейших отечественных и зарубежных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в сфере форм организации процесса обслуживания гостей.
Сейчас выделяется ряд новых популярных форматов заведений общественного питания. От формата предприятия общественного питания зависит и его стратегия развития. Формат ресторана представляет собой проверенную, опробованную ранее схему бизнеса, стандартизированную форму организации производства и реализации продукции общественного питания
Приведем характеристику типов предприятий общественного питания согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Баром принято называть предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Такие типы предприятий общественного питания, как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
- класс люкс;
- высший класс;
- первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфорта, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Кафе представляет собой предприятие общественного питания, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовые делятся на общедоступные или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная представляет собой предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Охарактеризуем подробнее новые форматы предприятий общественного питания, получившие наибольшую популярность в России.
Формат FastCasual- "быстрый и демократичный" - этот формат является динамично растущим сегментом в индустрии общественного питания. К достоинствам данного формата можно отнести то, что в одном заведении за сравнительно невысокую плату (средний чек - 600 рублей) можно и утолить голод и провести свой досуг. В заведениях данного формата имеется больший, чем, например, в заведениях быстрого питания, выбор разнообразных блюд, но в то же время, гораздо более быстрое обслуживание, нежели в ресторане. Для открытия заведения такого формата подходят небольшие по площади помещения, но необходимо наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и даже деликатесы. Отличительными чертами, обеспечивающими схожесть с заведениями фаст-фуд, являются: ограниченное меню, быстрота обслуживания, демократичная цена. Подобного рода заведения имеют в основном сетевой формат и франчайзинговую направленность.
QuickServiceRestaurant- это рестораны быстрого обслуживания. Обслуживание гостей производится официантами за столиками, но основной упор делается на то, что этот процесс происходит быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в данных заведениях не превышает 600 рублей. Меню представлено теми же позициями, что и в остальных ресторанах, но ассортимент их весьма ограничен. Такие рестораны работают на полуфабрикатах высокой степени готовности, этим и обеспечивая своим гостям высокую скорость обслуживания. Такой формат в большей степени актуален для проведения деловых встреч, приоритетными местами расположения таких ресторанов служат деловые центры и офисные здания.
CasualDining является форматом, объединяющим все демократичные заведения. При создании ресторанов такого формата, первостепенной задачей является выявление целевой аудитории и места, в котором они будут располагаться, а также важным моментом является определение концепции заведения. Популярными концепциями в данном формате являются: кондитерская, кофейня, стейк-бар, ресторан национальной кухни. Средний чек в таких заведениях варьируется от 500 до 1300 рублей.
Streetfood - "уличная еда" – этот формат включает в себя уличную торговлю, специализирующуюся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 300 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, покупатель забирает весь товар с собой. Негласным правилом уличного быстро-пита является "правило одной руки" - предполагается, что человек, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку. Сейчас такие предприятия представлены, в основном, кофейнями на колесах, основным товаром является кофе и его производные, в дополнение к нему идут круассаны, пончики, печенье.
Fastfood - данный формат включает в себя предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делает заказ, оплачивает его и тут же получает. Предприятия данного формата также обычно специализируются на монопродукте. Средний чек здесь не превышает 350 рублей. Это отдельно стоящие или же в составе других здания, как правило, имеющие торговый зал для посетителей, форма обслуживания-самообслуживание.
FoodCourt- "ресторанный дворик". Отличительной особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 350 рублей. Такой формат обеспечивает меньшие затраты на организацию бизнеса и большой транзитный поток потенциальных гостей. В данном формате могут присутствовать как предприятия быстро-пита, так и, например, CasualDining.
Freeflow-"свободный доступ". Этот формат предполагает свободное перемещение гостей по торговому залу с последующей возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 450 рублей.
FineDining- это формат, включающий в себя рестораны премиум- класса со множеством преимуществ, к которым относятся: дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек довольно высокий (от 2000 рублей и выше).
Важную роль в ведении ресторанного бизнеса играет концепция предприятия. Концепция – это креативная подача формата, то есть, это те услуги и определенная атмосфера, которые заведение будет предоставлять своим гостям и вокруг которых будет строиться весь бизнес-процесс.
Предприятие должно быть на шаг впереди, чтобы оставаться популярным и интересным посетителям. Рассмотрим основные существующие и перспективные направления в развитии предприятий общественного питания.
Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2020 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%.[20] Многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кофейням и закусочным возрастает. Кроме того, потребители ожидают высокой технологичности и возможности сделать заказ онлайн или через приложение. Также люди больше хотят проводить времени с семьей дома, поэтому все меньше гостей приходят в ресторан, чтобы посидеть несколько часов.
Из сказанного следует вывод, что одним из трендов в общественном питании является быстрый и недорогой перекус. Рынок быстро пит стабильно растет уже несколько лет подряд, и сейчас доля этого сегмента составляет 46%. Кроме заведений быстрого питания, заметен рост числа кофеен и пекарен (доля 8%), что также подтверждает гипотезу, что потребители хотят иметь быстрый и недорогой перекус. Доля рынка классических ресторанов падает.