Дипломная работа по Технология продукции общественного питания на тему Организация производства мясных полуфабрикатов в цехе мощностью 2 тонны в смену

Введение
Актуальность темы для написания ВКР «Организация производства мясных полуфабрикатов в цехе мощностью 2 тонны в смену» можно обосновать следующими факторами:
• Организация заготовочного мясного цеха как отдельной структурной единицы намного рациональнее, чем включение его в состав предприятия питания;
• Несмотря на повсеместную роботизацию в сфере ХоРеКа, автоматизировать производство и разделывание крупнокусковых п\ф практически невозможно;
• Обособление предприятий такого типа способствует более тщательному уровню соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил
Структурно-технологические особенности проектирования мясных цехов предполагают более масштабные площади, специализированное оборудование, особые требования в плане санитарно-гигиенической составляющей по сравнению с предприятиями доготовочного типа.
Предприятия общественного питания, работающие на полном цикле производства, были популярны во время СССР. Сейчас на смену им пришла эпоха бизнеса и современный бизнес делает выбор в пользу предприятий с неполным циклом производства. Исходя из этого, в современной экономической модели рынка пищевой индустрии предприятия заготовочного типа имеют свою нишу и являются рентабельными, несмотря на масштабность производства и сложность проектирования и налаживания сырьевых поставок.
Цель дипломного проекта – организация труда и технологического процесса цеха по производству мясных полуфабрикатов производительностью 2000 т в смену. В соответствии с целью были определены следующие задачи:
• Произвести оценку рынка продукции;
• Рассмотреть характеристику предприятия;
• Дать характеристику ассортимента выпускаемой продукции;
• Произвести расчёт необходимый для выполнения производственной программы;
• Произвести расчёт и подбор необходимого оборудования, помещения и персонала
• Произвести расчёт экономических показателей




 
Реферат
Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: «Организация производства мясных полуфабрикатов в цехе мощностью 2 тонны в смену».
Расчетно-пояснительная записка включает 82 страниц, 6 рисунков, 20 таблиц, 28 литературных источников, 3 приложения .
Цель работы – организация производства мясных полуфабрикатов в цехе по переработке 2 т сырья в смену. Для достижения цели были решены задачи:
- рассмотрено состояние производства
- рассчитана производственная программа цеха;
- определена численность работников производства;
- произведен расчет и подбор оборудования цеха;
- рассчитаны основные экономические показатели проекта.

















1. Общая часть.
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства и характеристика мясного сырья.
Отраслевое производство мясных полуфабрикатов является важной составляющей пищевой промышленности. В России данная отрасль находится на стадии активного развития, и ее доля на рынке продовольственных товаров постоянно растет. Согласно данных рыночных исследований, спрос на мясные полуфабрикаты в стране постоянно растет, что не может не радовать предпринимателей, работающих в данном сегменте рынка.
Мясо и мясопродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань от 39 до 62 % массы туши. На долю жировой ткани приходится 3...45 %, костной и хрящевой - 10...30 и соединительной ткани — 6...12 % Соотношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола животных, а также условий содержания и кормления.
Наиболее часто используемым сырьем для приготовления полуфабрикатов из мяса являются говядина, баранина, свинина, телятина, а также субпродукты. Мясо и субпродукты, используемые для приготовления кулинарной продукции, по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации.
На предприятия общественного питания мясо поступает в остывшем (не выше 12℃), охлажденном (0-4℃) или мороженом(не выше минус 8℃) состоянии в виде туш, полутуш или четвертин, а также замороженным в блоках. Говядина поступает в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов, свинина тушами или полутушами, баранина тушами. Вырезка может поступать замороженной в блоках.
Мясо должно быть свежим, соответствующим требованиям ветеринарного контроля и категории упитанности, доброкачественным, технологически и термически правильно обработанным. Каждая партия мяса должна иметь документ, удостоверяющий качество, и ветеринарный сопроводительный документ.
Пищевая ценность. Количество полноценных белков определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержатся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида — от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Содержание белков в мясе колеблется в пределах 11,7 - 21,4 % и зависит от вида и категории мяса. Меньше всего белков в свинине. В белках мяса содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.
Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2 - 49%), и особенно его много в свинине: жирной — 49%, мясной — 33%. В баранине (16,3 и 9,6 %) и говядине (16,0 и 9,8 %) жира меньше. Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир. Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани.
Содержание минеральных веществ в мясе различных видов колеблется от 0,6 до 1,2 %. Они представлены: натрием; калием; кальцием; магнием; фосфором; железом и другими элементами. Мясо является источником витаминов группы В.
Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5 - 2,5 %). Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара — глюкоза, рибоза и др., органические кислоты — молочная кислота и др.), которые участвуют в формировании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.
Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %.










Рисунок 1 – Химический состав мяса
При производстве мясных полуфабрикатов применяют разнообразное сырье, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо и субпродукты; к вспомогательному — соль, специи, хлеб, муку, яйца, молоко, панировочные сухари, крахмал, животные и растительные жиры, овощи, фрукты, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.










1.2 Характеристика типа предприятия
Современный рынок предлагает разнообразие видов и типов предприятий, каждое из которых имеет свои особенности и характеристики. Однако, важно не только знать об этих различиях, но и уметь правильно оценивать их в контексте конкретных задач. Для этого необходимо понимать, какие факторы определяют тип предприятия.
Цель нашего исследования - дать объективную характеристику выбранного объекта для того, чтобы вы могли лучше понимать его потенциал и возможности при подготовке бизнес-стратегии или инвестиционного проекта.
Определение типа предприятия производства мясных полуфабрикатов
Предприятия производства мясных полуфабрикатов относятся к типу производственных предприятий, которые выпускают продукцию на основе сырьевых материалов – мяса. Такие предприятия характеризуются наличием производственной базы, включающей оборудование для переработки мясного сырья и упаковки готовой продукции.
Ключевыми элементами таких предприятий являются технологические линии по изготовлению полуфабрикатов: колбас, ветчин, паштетов и других мясных изделий. Работники предприятий должны иметь соответствующее образование и опыт работы в производстве мясной продукции.
Одним из главных преимуществ таких предприятий является возможность контроля качества сырьевых материалов и готовой продукции на различных этапах производства. К тому же, регулярный анализ качества помогает выработать индивидуальный стиль и вкус продукта.
Также следует отметить, что производство мясных полуфабрикатов требует строгого соблюдения гигиенических норм и правил, что обеспечивает безопасность и качество продукции
Одной из важнейших характеристик типа предприятия является его организационная структура. В данном случае, исследуемое предприятие имеет сложную иерархическую структуру управления, которая включает несколько уровней: руководство, отделы, секторы и группы.
Руководство состоит из генерального директора и заместителей, которые непосредственно контролируют работу всех подразделений предприятия. Отделы подразделяются на секторы по профилю работы: производственный, финансовый, кадровый и технический. Каждый сектор имеет свой менеджмент и команду специалистов.
Также на предприятии имеются группы работников по различным направлениям работы: маркетинговые, продажные, логистические и технические. Это позволяет более эффективно управлять процессами производства и обслуживания клиентов.
Кроме того, на предприятии используется матричная организационная структура. Это значит, что проекты и задачи выполняются командами, состоящими из представителей разных отделов и секторов. Такой подход способствует более быстрому реагированию на изменения внешней среды и повышению качества продукции
Производственный процесс – это совокупность технологических операций и действий, направленных на производство товаров или услуг. В зависимости от специфики предприятия, производственный процесс может быть автоматизированным или ручным, серийным или индивидуальным.
В случае изучаемого предприятия можно выделить следующие особенности его производственного процесса:
1. Высокая степень автоматизации. Большинство операций в рамках производственного цикла выполняется с помощью специализированного оборудования, что позволяет ускорить и оптимизировать работу.
2. Сложность технологического цикла. Процесс изготовления продукции требует выполнения множества этапов, начиная от подготовки сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции.
3. Использование новейших материалов и технологий. Предприятие постоянно внедряет новые разработки в свою деятельность, что позволяет не только повышать качество продукции, но и улучшать экономические показатели.
4. Высокая степень контроля качества. Каждый этап производственного цикла тщательно контролируется, что позволяет исключить возможность появления брака на любом этапе работы
Финансовые особенности предприятия играют важную роль в его характеристике и определяют его способность к развитию и конкурентоспособности на рынке. В данном случае, мы рассмотрим финансовые особенности типа предприятия, выбранного для анализа.
Одной из ключевых характеристик является уровень доходов и прибыли. Это показатель эффективности бизнес-модели и управления финансами. Также стоит обратить внимание на структуру доходов - доля основной продукции или услуг в общем объеме, наличие дополнительных источников доходов.
Важным аспектом являются расходы предприятия. Необходимо определить, какие расходы имеют постоянный и переменный характер. Кроме того, необходимо выделить затраты на инвестиции в развитие бизнеса.
Другой аспект - управление долгами и кредитами. Оценка кредитной надежности предприятия может быть использована для привлечения новых инвесторов или получения новых кредитных линий.
Наконец, необходимо проанализировать показатели ликвидности и рентабельности предприятия. Показатель краткосрочной ликвидности определяет способность предприятия выполнять свои обязательства в течение короткого периода времени. Рентабельность же определяет эффективность использования имеющихся ресурсов
Анализ конкурентной среды и перспективы развития являются важнейшими аспектами при изучении типа предприятия. Конкурентная среда в данной отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка и острой конкуренцией. Однако, рассматриваемое предприятие имеет определенные преимущества перед конкурентами: высокий уровень технологического оборудования, наличие своих рецептур и новых продуктов.
Перспективы развития данного предприятия также являются достаточно благоприятными. С одной стороны, это связано с постоянным ростом спроса на мясную продукцию. С другой стороны, компания имеет потенциал для дальнейшего улучшения качества продукции и расширения ассортимента.
В целом, можно сделать вывод о том, что тип предприятия, рассматриваемый в данном разделе, имеет хорошие перспективы развития при наличии правильной стратегии управления и эффективного маркетингового подхода.