Дипломная работа по Технология продукции общественного питания на тему Составление производственной программы столовой в бизнес-центре на 190 мест с разработкой фирменного горячего блюда из рубленого мяса.

ВВЕДЕНИЕ

Питание – один из самых важных процессов в жизни человека. Оно является основополагающим не только в вопросе выживания, но и в вопросе здоровья (как физического, так и психического), продуктивности и благополучия. В наш век очень остро встаёт проблема режима питания в целом, как в вопросе количества приёмов пищи, так и в вопросе её качества.
Несмотря на огромную конкуренцию между предприятиями общественного питания, они всегда востребованы, особенно – различные столовые в местах большого скопления людей, таких, как гостиницы, учебные заведения, больницы, развлекательные и рабочие предприятия. На данный момент из России уходят многие компании, берущие своё начало за рубежом, к тому же, наш город продолжает развиваться, что освобождает ещё больше мест для новых организаций. Несмотря на свою востребованность и, как следствие, большую распространённость, в организации столовых остаётся достаточно места для оптимизации процессов внутри них и улучшения технологий приготовления [10].
Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны:
- четко отвечать определенным потребностям;
- удовлетворять требования потребителя;
- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; * отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам;
- обеспечивать предприятию получение прибыли.
Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность [15].
Целью дипломной работы является создание и организация столовой в бизнес-центре, составление её производственной программы и разработка фирменного горячего блюда из рубленного мяса.
В соответствии с целью у нас возникают следующие задачи:
- дать характеристику разрабатываемого предприятия, используя действующие нормативные документы.
- разработать горячий цех заданного предприятия, с учетом требований научной организации труда (НОТ);
- составить производственную программу предприятия;
- разработать фирменное блюдо, произвести технологические расчеты и составить на него технико-технологическую карту.
 
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 столовая – это предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
По ГОСТ 30389-2013/ГОСТ Р 50762-2007 столовую в бизнес-центре можно отнести в следующие категории:
По характеру деятельности: предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
По типам: столовая.
По мобильности: стационарная.
По организации производства продукции общественного питания: предприятие, работающее на сырье и полуфабрикатах (комбинированное).
По уровню обслуживания: предприятие класса первый.
По месторасположению: открытого типа.
По времени функционирования: постоянно действующая.
Назначение предприятия заключается в том, чтобы обслуживать работников бизнес-центра, обеспечивая им возможность каждый день питаться вкусной и полезной пищей. Также столовая может обслуживать клиентов и партнёров, приходящих в бизнес-центр а также посетителей с улицы, хотя основной фокус предприятия всё же будет на работников бизнес-центра. Название предприятия: MS Office Food.
Находиться данное предприятие может в любом бизнес-центре, однако, для удобства его рассмотрения я приняла решение взять именно бизнес-центр по адресу Красный проспект 55. Во-первых, в здании находится множество различных компаний — от магазинов, продающих спорттовары и табачную продукцию и заканчивая HR-офисами, турагенствами и даже клубом любителей кошек! Во-вторых, здание находится в пяти минутах ходьбы от метро. Центр города означает большой поток людей, что означает большой поток клиентов, даже в выходные дни, когда офисные работники отдыхают и не пользуются услугами столовой.
На своей собственной работе я наблюдала за тем, чем питаются мои коллеги, и спрашивала, что бы они предпочитали есть. В основном, люди покупают что-то в роде сэндвичей, часто берут из дома бутерброды или макароны, потому что на что-то более сложное не остаётся времени и сил. Из-за этого увеличивается употребление углеводов, тогда как белков и жиров наоборот - категорически не хватает. К тому же, злоупотребление мучными изделиями нарушает микрофлору кишечника, препятствует переработке питательных веществ и воспроизводству полезного холестерина, а это постепенно приводит к нарушению функций ЖКТ.
По этим причинам мной было принято решение сократить количество мучных изделий в меню, больше сосредотачиваясь на овощах и крупах в качестве гарниров к основным блюдам: котлетам, тефтелям и запеканкам из различного мяса и рыбы. Ассортимент первых блюд будет включать в себя супы-пюре, борщи, солянки, куриные супы, щи. Также в меню обязательно будут лёгкие салаты и напитки - пакетированные чёрный и зелёный чаи, взвары, компоты, соки и кофе.
Характер производства в столовой комбинированный — на предприятии занимаются как собственным производством полуфабрикатов, так и доведением их до полной готовности.
В столовой предполагается самообслуживание – клиент подходит к стенду с блюдами и напитками и выбирает подходящие себе позиции с помощью буфетчиков и кассиров. Затем клиент рассчитывается на кассе наличными или безналичными средствами. Также можно установить аппарат для сканирования QR-кода, чтобы клиенты могли рассчитываться тремя способами.
Основными услугами, предоставляемыми в столовой, являются приготовление и реализация блюд посредством продажи их клиенту, а также поддержание чистоты как на раздаче и в зале, так и на кухне; консультация покупателей по составу и вкусу продаваемой продукции, её пользе. К дополнительным услугам можно отнести такие действия, как упаковка продукции на вынос.
У каждого предприятия общественного питания имеется один или несколько поставщиков. Для более систематизированного оформления информации список поставщиков столовой представлен в виде таблицы 1.1.
Табл. 1.1. – Перечень поставщиков столовой на 190 мест
Наименование поставщика Адрес организации Наименование сырья
ООО "Сибирская продовольственная компания" Г. Новосибирск, Дуси Ковальчук, 1а Мясо говяжье; фарш говяжий, свиной; колбасы; субпродукты говяжьи (печень).
Агрохолдинг птицефабрика "Октябрьская" Г. Новосибирск,
ул. Выборная, 211 Мясо куриное, яйца куриные, фарш куриный.
Комбинат питания Левобережный ООО Г. Новосибирск, ул. Широкая, д. 139 Крупы, овощи, соки, масла, молочная и кисломолочная продукция, консервированные овощи, рыбные полуфабрикаты, макароны.
Мастер Кейк Г. Новосибирск, Школьная 2-я, 43Б Какао, шоколад, орехи, сухофрукты, специи, начинки, кремы, мука, дрожжи.

ООО СЕЛЛ-Сервис Г. Новосибирск, ул. Писарева, 38/2 Чай, кофе.
ООО "ЕвроБренд" Г. Новосибирск, Сухарная ул., 35/1 Бутылированные безалкогольные напитки, шоколадные батончики, снеки.

Организационно-правовая форма "ООО". С момента регистрации ООО приобретает права юридического лица. ООО имеет следующие основные характеристики:
- действует на принципах полного хозяйственного расчета и самофинансирования;
- имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков Российской Федерации.
- имеет фирменное наименование, регистрируемое в установленном законом порядке, круглую печать со своим наименованием, угловой штамп, а также фирменные бланки и другие реквизиты.
Группы помещений столовой изображены на схеме на рис.1.1.

Рис.1.1. Планировка помещений столовой



Плюсы ООО
1. Ответственность по обязательствам общества ограничена суммой вклада, то есть учредитель рискует лишь в пределах стоимости внесенным им в уставной капитал общества вкладов, не рискуя при этом своим личным имуществом.
2. ООО можно продать или купить. Такая продажа возможна на основании нотариально заверенного договора и осуществляется путем покупки долей в уставном капитале общества.
3. ООО может покрывать убытки прошлых лет прибылью текущего гада и таким образом уменьшает налог на прибыль.
4. Сумма страховых взносов, уплачиваемых ООО в пенсионный фонд, зависит от прибыли, полученной в отчетном периоде.
Минусы ООО
1. Размер уставного капитала должен быть не менее десяти тысяч рублей.
2. ООО должно обязательно иметь расчетный счет в банке и печать.
3. Распределение прибыли между участниками не может совершаться чаче, чем раз в квартал.
4. Штрафы за административные правонарушения в сфере предпринимательской деятельности в разы больше для юридических лиц, чем для ИП.
Столовая при бизнес-центре, как организация является обществом с органичной ответственностью (ООО)
Основные функции управленческого персонала определяются действующим законов РФ, учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязательствами и имеют следующий вид.
В связи с тем, что столовая находится при бизнес-центре, основной контингент посетителей будет определён людьми, которые там работают. В связи с этим я делаю вывод, что в основном в столовую будут приходить люди умственного труда, в возрасте 25-60 лет. Уровень дохода – средний/высокий.

1.2 Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

1.2.1 Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания. Количество посетителей рассчитываем по формуле (1.1):
(1.1):
N_ч=(P×Y×X)/100
Nч – количество посетителей за час, чел;
Y – количество посадок в час;
P – количество мест в зале;
X – средний процент загрузки зала.
MS Office Food – столовая открытого типа со стандартным графиком с 8:00 до 20:00 с разделением на завтрак, обед и ужин. Расчёт количества потребителей представлен в виде таблицы 1.2.
Табл. 1.2. – График загрузки зала столовой на 190 мест
Часы работы Количество посадок в час (Y) Средний процент загрузки зала, % (X) Количество посетителей за час, чел. (Nч)
Завтрак
8-9 3 30 171
9-10 3 20 114
10-11
3 20 114
Обед
11-12 2 40 152
12-13 2 70 266
13-14 2 90 342
14-15 2 80 304
15-16 2 40 152
16-17 2 40 152
Ужин
17-18 2 30 114
18-19 2 40 152
19-20 2 20 76
Всего (Nд) - - 2109
Вывод: количество посетителей за день в столовой составляет 2109 человек.
Количество блюд, реализуемых за день (n), рассчитываем по формуле (3.2):
(1.2):
n=N_д×m
m – коэффициент потребления блюд.
Nд – количество посетителей в день, чел.
Чтобы определить общее количество блюд, сначала нужно определить количество блюд, реализуемых за завтраком, обедом и ужином. Вычисления представлены по тому же порядку:
n_1=399×2=798
n_2=1368×3=4104
n_3=342×2=684
Затем получившиеся суммы складываем.
Вывод: количество блюд, реализуемых за день в столовой MS Office Food составляет 5586.
1.2.2 Разбивка блюд по ассортименту