Фрагмент для ознакомления
1
ВВЕДЕНИЕ 3
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ 6
ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВУХИ 6
1.1 История и классификация медовухи 6
1.2 Основные этапы технологии приготовления медовухи 13
1.3 Применение растительных добавок в напитках: 16
обзор научных источников 16
РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 19
2.1 Материалы и методы 19
2.2 Результаты исследования 31
РАЗДЕЛ 3. РАЗРАБОТКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ УЛУЧШЕННОЙ МЕДОВУХИ 36
3.1. Подбор оптимального состава 36
и соотношений ингредиентов 36
3.2. Технологическая схема приготовления медовухи с добавками 38
3.3. Составление технологической карты 40
3.4. Расчет пищевой ценности и сроков хранения 43
3.5. Оценка экономической целесообразности внедрения 46
3.6 Инвентарь 48
3.6.1 Перечень инвентаря 48
3.6.2 Алгоритм действий 51
РАЗДЕЛ 4. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА 54
ВЫВОДЫ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
Фрагмент для ознакомления
2
На территории Древней Руси мёд издавна применялся не только в качестве подсластителя, но и как основа для приготовления напитков. Первые упоминания о напитках из мёда относятся к IX–X векам. В те времена готовили так называемый ставленый мёд, который настаивался с использованием дикого брожения от нескольких месяцев до нескольких лет, без добавления дрожжей.
Процесс был долгим и дорогим, что делало медовые напитки привилегией знати и духовенства. Медовуха широко употреблялась на пирах, религиозных и календарных праздниках, играя не только гастрономическую, но и ритуально-культурную роль [3, 5, 8].
С развитием пивоварения, а позже винокурения, медовуха начала уступать по популярности более дешёвым и быстро производимым напиткам. Однако в народной культуре она сохранялась как элемент традиционного угощения до XIX века, особенно в сельских регионах. В XX веке интерес к медовухе возродился как к культурному символу и объекту туристического питания.
На современном этапе медовуха переживает вторую волну популярности как в России, так и за её пределами. В условиях роста интереса потребителей к натуральным, крафтовым и аутентичным продуктам, традиционные напитки на основе мёда возвращаются на рынок, приобретая новое звучание в рамках современных технологических и маркетинговых решений. Медовуха воспринимается не просто как реликт прошлого, но как перспективный продукт, сочетающий в себе экологичность, гастрономическую уникальность и культурную идентичность [8, 14, 29, 41].
Глобальный рынок медовых напитков, по данным международных аналитических агентств (Research and Markets, Global Market Insights), в 2023 году оценивался в более чем 500 млн долларов США. Прогнозируется, что к 2030 году его объём превысит 1,4 млрд долларов, при среднегодовом темпе роста (CAGR) более 11%.
Этот рост объясняется устойчивым спросом на уникальные вкусовые решения, натуральные ингредиенты и альтернативы массовому алкоголю, особенно в сегменте молодёжи и ценителей крафтовой продукции.
В странах Европы (Польша, Великобритания, Скандинавия), США и Канаде активно развиваются так называемые «meaderies» — специализированные производства медовухи, предлагающие широкий спектр вкусов: от классических до фруктовых и пряных вариантов с добавлением ванили, корицы, кофе, цветов бузины и других ингредиентов [9, 13, 48, 53].
В России интерес к медовухе также возрастает, особенно в рамках возрождения национальных традиций питания и развития регионального гастрономического туризма.
Современные производители ориентируются на расширение ассортимента, использование локального мёда и природных добавок (ягоды, травы, специи), а также на внедрение современных технологий сбраживания, пастеризации и бутилирования.
Медовуха выпускается как массовыми предприятиями (например, «Суздальский медоваренный завод», «Псковский медовар»), так и малыми фермерскими и ремесленными хозяйствами. Активно развивается сегмент безалкогольной и слабоалкогольной медовухи как замены пиву или газированным напиткам [3, 19, 29, 34, 49].
Тем не менее, российский рынок сталкивается с рядом вызовов. Прежде всего, это нестабильность производства мёда: в 2023 году объёмы отечественного пчеловодства снизились на 15%, составив около 57 тыс. тонн.
Причинами служат неблагоприятные погодные условия, падение популяции пчёл и недостаточная господдержка отрасли. Кроме того, существует недостаточная осведомлённость потребителей о разнообразии медовухи и её пользе, а также отсутствие единого стандарта качества на уровне ГОСТ, что осложняет продвижение продукта в торговые сети.
На международном уровне медовуха часто позиционируется как премиальный или гастрономический напиток, подаваемый на фестивалях, в эко-кафе и специализированных магазинах.
В ряде стран (например, в США) она вошла в обиход как достойная альтернатива крафтовому пиву и сидру. В то же время, в России медовуха ещё находится в процессе «перепозиционирования»: от простого деревенского напитка — к современному ремесленному продукту с маркетинговым акцентом на традиции, здоровье и локальность [10, 29, 37, 43, 55, 60].
Напитки на основе мёда с глубокой древности играли важную роль в культуре и питании различных народов мира. Их появление во многом связано с доступностью мёда как одного из немногих природных источников сахара до эпохи распространения тростникового и свекловичного сахара.
Такие напитки, как мид, гидромель, т’эдж и другие, развивались параллельно в разных регионах, отражая местные традиции, климатические особенности и уровень технологического развития.
Наибольшую известность за пределами России получил мид (mead) — традиционный алкогольный напиток, получаемый путём сбраживания мёда с водой. Первые упоминания о миде датируются бронзовым веком (около 2000–1500 лет до н.э.) [5, 9].
Напиток был широко распространён в Европе, особенно среди кельтских и германских племён, а также в Скандинавии и Англии.
В мифологии викингов мид имел сакральное значение — считалось, что он дарует вдохновение поэтам и мудрость вождям. Один из известных мифов описывает "мёд поэзии" (Skáldskaparmjöðr), приготовленный богами и украденный Одином. Мид подавался на торжествах, свадьбах, пиршествах и имел важное значение в общественной жизни.
В античном мире существовал гидромель (hydromel, от греч. ὕδωρ — вода и μέλι — мёд), популярный в Древней Греции и Риме. Это был лёгкий слабоалкогольный или безалкогольный напиток, получаемый путём растворения мёда в воде [11, 14, 23, 32].
В его состав иногда добавлялось вино или настои трав. Гидромель употреблялся не только как столовый напиток, но и в лечебных целях: врачи античного мира рекомендовали его при простудах, для укрепления иммунитета и восстановления после болезни. Также он играл важную роль в религиозных обрядах.
В Восточной Африке, особенно в Эфиопии и Эритрее, традиционно изготавливают напиток под названием т’эдж (t’ej).
Это разновидность мидовухи, которую получают путём брожения мёда с водой и листьями гешо (gesho) — местной благородной травы, заменяющей хмель и придающей напитку терпкость.
Т’эдж популярен и сегодня, особенно в деревнях и на праздниках. Его готовят как в домашних условиях, так и в специальных заведениях — тэдж-барах.
Во Франции также существуют традиции производства мёдовых напитков. Наиболее известны chouchen и chufere — разновидности мидов, распространённые в Бретани и Нормандии.
Эти напитки, как правило, производятся с добавлением яблочного сока, пряностей или даже сидра. Особенность французских мидов — лёгкая кислотность, характерная для регионов с активным производством яблок и сидров.
В прошлом они играли роль народного напитка, а сегодня подаются в ресторанах как гастрономический деликатес [44, 46, 49, 52, 59].
Напитки на основе мёда имеют широкое географическое распространение и богатое историко-культурное наследие. Во всех странах они выступали не только как средство утоления жажды, но и как элемент ритуалов, символ праздничности и знак достатка. Современные технологии позволяют развивать эти традиции, сохраняя уникальность мёдовых напитков и обогащая их новыми вкусами.
Вместе с тем, в условиях возрождения интереса к медовухе актуальной становится её систематизация. В современной российской и международной практике медовуха классифицируется по нескольким основным признакам.
По способу производства различают:
1. Ставленую медовуху — это традиционный вариант напитка, получаемый без термической обработки, путём естественного, длительного (до нескольких месяцев) брожения. Она сохраняет природную ферментативную активность мёда и обладает насыщенным вкусом, но требует большого количества времени и высоких санитарных условий.
2. Варёную медовуху — производят путём кипячения водно-медового раствора. Этот способ разрушает дикие микроорганизмы, улучшает микробиологическую стабильность напитка и сокращает срок приготовления. Однако при термообработке частично теряются витамины и ферменты.
3. Экспресс-медовуху — наиболее быстрый способ приготовления, при котором применяются спиртовое закрепление или быстро сбраживающие дрожжи. Готовый продукт можно получить уже через несколько суток. Такой способ используется преимущественно в бытовом или малом ремесленном производстве.
По степени крепости медовуха подразделяется на:
1. Безалкогольную (до 1%) — такую медовуху получают путём частичного сбраживания или искусственного газирования; она подходит для детей и людей, не употребляющих алкоголь.
2. Слабоалкогольную (1–6%) — это классическая медовуха, востребованная среди широкого круга потребителей. Она обладает мягким вкусом и хорошо воспринимается в гастрономических сочетаниях.
3. Креплёную (6–12%) — отличается более выраженным вкусом и повышенной стойкостью. Может включать добавление спирта или выдержку при низких температурах.
По типу добавок медовуху делят на:
1. Классическую — приготовленную только из мёда, воды и дрожжей, без вкусовых добавок.
2. С добавками растительного сырья — наиболее популярный сегмент, включающий медовуху с пряностями (гвоздика, корица), травами (мята, чабрец, зверобой), ягодами (калина, облепиха, черника).
3. Фруктово-медовую — с добавлением натуральных соков и пюре (яблоко, вишня, облепиха), которые придают напитку фруктовую кислотность и дополнительную сложность вкуса.
4. Экспериментальную — с включением необычных компонентов: цедры цитрусовых, дубовой щепы, зелёного чая, кофе, ванили и других гастрономических акцентов.
По технологии брожения выделяют:
1. Однофазную схему — с полным завершением процесса брожения в одном резервуаре.
2. Многофазную (с выдержкой) — включает предварительное брожение и последующее дображивание при контролируемой температуре. Такая технология используется при производстве премиальных и выдержанных напитков.
По назначению медовуха может быть:
1. Торговой (рыночной) — готовой к массовому потреблению, стандартизированной по вкусу и составу.
2. Ремесленной (крафтовой) — выпускаемой малыми партиями с акцентом на уникальность рецептуры и локальность сырья.
3. Лечебно-столовой — напитком, обогащённым растительными экстрактами с функциональными свойствами (успокоительными, тонизирующими, общеукрепляющими).
Современная медовуха — это не только напиток с глубокими историческими корнями, но и объект технологических инноваций, гастрономического поиска и креативного маркетинга. Классификация медовухи помогает ориентироваться в её многообразии и создавать продукты, соответствующие различным вкусам и потребностям потребителей [13, 16, 22, 37].
Фрагмент для ознакомления
3
1. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь–декабрь 2019 г. // Пиво и напитки.— 2020.— №1.— С. 4–5.
2. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь– июнь 2020 г. // Пиво и напитки.— 2020.— №3.— С. 4–5. 3
3. Помозова, В.А.Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.07/ Помозова Валентина Александровна. — Кемерово, 2002. — 391 с.
4. ГОСТ Р 57594–2017. Медовухи. Общие технические условия.— Введ. 2019 01 01.— М.: Стандартинформ, 2018.— 13 с.
5. Ермолаева, Г.А. Напиток с антиоксидантными свойствами на основе Clitoria ternatea, гибискуса и личи / Г.А. Ермолаева, М.Ю. Шагиев // Пиво и напитки. — 2020.— №2.— С. 50–54.
6. ГОСТ 6687.4–86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. — Введ. 1987 07 01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. — 4 с.
7. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева.— СПб.: Изд-во Профессия, 2004.— 535 с.
8. Овчаренко, А.С. Функциональный напиток на основе плодоовощного и ягодного сырья Восточной Сибири / А.С. Овчаренко, Н.А. Величко, О.В. Иванова // Пиво и напитки.— 2019.— №3.— С. 38–42.
9. Фролова, О.В. Обоснование разработки новых направлений в технологии пивных напитков / О.В. Фролова, А.Б. Даниловцева // Пиво и напитки. — 2012. — №6.— С. 35–39.
10. Николаева, Ю.Мед, прополис, перга и другие продукты пчеловодства от всех болезней.— М.: РИПОЛ классик, 2011.— 191 с.
11. Герасименко В.Н. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: КолосС, 2020. — 320 с.
12. Романов В.А. Технология пивоварения и слабоалкогольных напитков. — СПб.: Профессия, 2021. — 288 с.
13. Кузнецова Е.А. Медовуха: Традиции и современность. — М.: ДеЛи принт, 2020. — 144 с.
14. Иванова И.В., Литвинова С.Н. Исследование технологии медовых напитков с растительными добавками // Пищевая промышленность. — 2021. — № 2. — С. 34–38.
15. Белов Н.И. Виноделие и медоварение. Практическое руководство. — М.: Эксмо, 2019. — 256 с.
16. Sorokina M.V., Ivanov P.P. et al. The use of herbal components in alcoholic beverages: current trends // Food Chemistry and Technology. — 2022. — Vol. 4(2). — P. 47–54.
17. Skvortsova T.A. The potential of flavoured meads in modern craft beverage market // Journal of Food Science. — 2023. — Vol. 6(1). — P. 12–19.
18. ГОСТ 32125-2013. Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия.
19. ГОСТ 31981-2013. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и правила маркировки.
20. ГОСТ 32051-2013. Напитки слабоалкогольные. Методы органолептической оценки.
21. ГОСТ Р 55798-2013. Медовуха. Общие технические условия.
22. ГОСТ Р 7.0.5–2021. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления.
23. Технический регламент ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки".
24. Киберленинка [Электронный ресурс]. — URL: https://cyberleninka.ru
25. Официальный портал ГОСТ РФ [Электронный ресурс]. — URL: https://www.gost.ru
26. Рынок крафтовых слабоалкогольных напитков в России: анализ и перспективы // Пищевая индустрия. — 2024. — № 3. — С. 22–27.
27. European Mead Market Overview. — EUBeverages Report, 2024. — 45 p.
28. Маркова Н.И. Роль ягодных компонентов в формировании качества слабоалкогольных напитков // Пищевая химия. — 2022. — № 4. — С. 50–55.
29. Пчелопродукты в пищевой промышленности / Под ред. В.А. Лукина. — М.: Пищепромиздат, 2021. — 272 с.
30. Best Practices in Craft Mead Production // Craft Beverages Magazine. — 2023. — № 5. — P. 16–23.
31. Современные тенденции рынка медовых напитков в РФ // Агропромышленный вестник. — 2024. — № 6. — С. 14–18.
32. Медовуха — напиток с историей и будущим // Пищевые ингредиенты. — 2023. — № 7. — С. 36–39.
33. Европейский рынок медовых напитков: перспективы роста // Food Industry Review. — 2024. — № 1. — С. 8–12.
34. Якимова Л.А., Островских Т.И. Подходы к инвестированию в основной капитал на предприятиях кондитерской промышленности // Вестник КрасГАУ. – 2012. – № 2. – С. 11–14.
35. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Дашков и К, 2005. – 404 с.
36. Голуб О.В., Чекрыга Г.П., Мотивилов О.К. Формирование качественных характеристик сброженного напитка на основе меда и растительного сырья // Пиво и напитки. – 2015. – № 5. – С. 26–30.
37. Валиева Н.Г. Лекарственные растения – источники биологически активных веществ // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана. – Казань, 2010. – С. 44–48.
38. Хафизова С.Г., Пермякова Л.В. Совершенствование слабоалкогольных напитков на основе меда // Пиво и напитки. – 2013. – № 3. – С. 42–45.
39. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. – 350 c.
40. Пат. 2528872 RU, МПК C12N 1/16. Способ культивирования хлебопекарных дрожжей / Чечина О.Н., Зимичев А.В., Мартынов К.А. – Заявка 2012138881/10; заявл. 10.09.2012 ; опубл. 27.03.2014. 8. Кунце В. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2009. – 1064 с.
41. Зайнуллин, Р.А. Применение дрожжей Оenoferm xtreme и питательного комплекса Vita ferm ultra f3 для брожения высокоплотного медового сусла / Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, О.А. Шаров // Пиво и напитки.— 2016.— №3.— С. 30–34.
42. Хафизова, С.Г. Совершенствование технологии слабоалкогольных напитков на основе меда/С.Г.Хафизова, Л.В.Пермякова, В.А.Помозова // Пиво и напитки.— 2013.— №3.— С. 42–45.
43. Cao, Y.Persistence of echimidine, a hepatotoxic pyrrolizidine alkaloid, from honey into mead / Y. Cao, S.M. Colegate., J.A. Edgar // Journal of Food Composition and Analysis.— 2013.— Vol. 29, Iss. 2/ — P. 106–109. doi.org/10.1016/ j.jfca. 2012.11.005.
44. Gomes, T.Optimization of mead production using Response Surface Methodology / T.Gomes, C.Barradas, T.Dias [et al.] // Food and Chemical Toxicology.— 2013.— Vol. 59.— P. 680–686. doi.org/10.1016/j. fct. 2013.06.034.
45. Kahoun, D.Effect of heat treatment and storage conditions on mead composition / D.Kahoun, S. Řezková, J. Královský // Food Chemistry. — 2017. -Vol. 219.— P. 357–363. doi.org/10.1016/ j.foodchem. 2016.09.161.
46. . Mendes-Ferreira, A. Optimization of honeymust preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production / A.Mendes-Ferreira, F.Cosme, C.Barbosa [et al.] // International Journal of Food Microbiology.— 2010.— Vol. 144, Iss. 1.— P. 193–198. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro. 2010.09.016.
47. Ramalhosa, E. Mead Production: Tradition Versus Modernity / E. Ramalhosa, T. Gomes, A.P.Pereira [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research.— 2011.— Vol. 63.— P. 101– 118. doi.org/10.1016/B978 0 12 384927– 4.00004 X.
48. Sroka, P. The influence of hydrocolloids on mead wort fermentation / P. Sroka, P. Paweł Satora // Food Hydrocolloids. — 2017. — Vol. 63.— P. 233–239. doi.org/10.1016/j.foodhyd. 2016.08.044.
49. Зимичев, А.В. Использование экстракта макового солода при получении слабоалкогольного медового напитка брожения / А.В.Зимиxев, Д.А.Леонтьев, П.А.Чалдаев // Пиво и напитки.— 2016.— №5.— С. 10–13.
50. Švecová, B.Analysis of Czech meads: Sugar content, organic acids content and selected phenolic compounds content / B.Švecová, M.Bordovská, D.Kalvachová, T.Hájek // Journal of Food Composition and Analysis.— 2015.— Vol. 38.— P. 80–88. doi.org/10.1016/j.jfca. 2014.11.002. 1
51. Помозова, В.А. Новый вид дрожжей для производства медовых напитков /В.А. Помозова, И.А.Еремина, Т.Ф.Киселева [и др.] // Пиво и напитки.— 2005.— №6— С. 32–34.
52. Pereira, A.P. Mead production: Selection and characterization assays of Saccharomyces cerevisiae strains / A.P. Pereira, T. Dias, J. Andrade [et al.] // Food and Chemical Toxicology.— 2009.— Vol. 47, Iss. 8.— P. 2057–2063. doi.org/10.1016/j. fct. 2009.05.028.
53. The Honey and other Bee Products Market in the EU // http://www.fepat.org.ar/files/ eventos/759630.pdf. 6. Sroka, P.A. Changes in organic acid contents during mead wort fermentation / P.A. Sroka; T.Tuszyński //FoodChem.—2007.—V. 104.— P. 1250–1257.
54. Mendes-Ferreira, A. Optimization of honeymust preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production / A. Mendes-Ferreira; F. Cosme; C. Barbosa; V.Falco;A.Inês;A.Mendes-Faia // Int.J.Food Microbiol. — 2010. — V. 144. — P. 193–198.
55. Teramoto, Y.Characteristicsoffermentationyeast isolated from traditional Ethiopian honey wine, ogol / Y. Teramoto, R. Sato, S. Ueda // African Journal of Biotechnology. — 2005. — V. 4. — P. 160–163. Васильева, И.В. Исследование физиологиче скихсвойствдрожжей,выделенныхизперги/ И.В.Васильева,И.А.Еремина,В.А.Помозова //Пивоинапитки.—2013.—№3.—С.48–51.
56. Pereira, A.P. Mead production: selection and characterization assays of Saccharomyces cer evisiae strains / A.P. Pereira, T. Dias, J. An drade, E. Ramalhosa, L.M. Estevinho // Food and Chemical Toxicology. — 2009. — V. 47. — P. 2057–2063.
57. McConnell, D.S. Mead success: ingredients, processes and techniques / D.S. McConnell, K.D. Schramm // Zymurgy. — 1995. — V. 4. — P. 33–39.
58. Catarina Barbosa. Nitrogen addition influences formation of aroma compounds, volatile acidity and ethanol in nitrogen deficient media fermented by Saccharomyces cerevisiae wine strains / CatarinaBarbosa,VirgilioFalco,Arlete Mendes-Faia,AnaMendes-Ferreira. // Journal of Bioscience and Bioengineering. — 2009. — V. 108. — Issue 2. — P. 99–104.
59. Панасюк, А.Л. Способ производства ме дового вина / А.Л. Панасюк, Л.А. Огане сянц, И.М.Шур, Л.И. Розина, Л.А. Пелих, Л.М.Урусова ПатентРФ№2343189. Опубл. Бюл. —№1. — 10.01.2009.
60. Huuskonen, Anne. Selection from Industrial Lager Yeast Strains of Variants with Improved FermentationPerformance inVery-High-Gravity Worts / Anne Huuskonen, Tuomas Markkula, Virve Vidgren, Luis Lima, Linda Mulder, Wim Geurts, Michael Walsh, John Londesborough. // Appl. Environ. Microbiol. 2010. — V. 76. — №.5. — Р. 1563–1573
61. . Шкендеров, С. Пчелиные продукты / С. Шендеров, Ц. Иванов. – София: Земиздат, 1985. – 226 с. 2. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты. – М.: Контракт ТМТ, 1981. – 159 с. 3. Йориш, Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. – 1976. – 71–72.
62. Наумкин, В.П. Аминокислотный состав меда // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – № 5. – С. 24.
63. Еремина, И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: сборник лабораторных работ / И.А. Еремина, О.В. Кригер; КемТИПП. – Кемерово, 2005. – 116 с.
64. Великая, Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
65. Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации кваса: исследование влияния различных микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах / К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова, М.А. Зенина // Пиво и напитки. – 2011. – № 1. – С. 23.
66. Кобелев, К.В. Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве хлебного кваса / К.В. Кобелев, Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко // Пиво и напитки. – 2011. – № 2. – С. 30.
