Фрагмент для ознакомления
2
ВВЕДЕНИЕ
Характеристика предприятия при прохождении производственной практики.
Ресторан Ванильное Небо предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Ресторан предлагает меню: иностранной кухни, русской кухни, японской кухни, европейской кухни, итальянской кухни.
Место расположения. Адрес: Волжская набережная д.2.
Форма собственности: частное предприятие.
Режим работы: Понедельник- четверг с 12:00 до 24:00.
Пятница- суббота с 12:00 до 03:00.
Воскресенье с 12:00 до 24:00.
Тип предприятия: Ресторан «Ванильное небо» предназначен для отдыха потребителей. Зал вмещает 200 посадочных мест.
Характеристика производственных помещений:
• Мясной цех. Ресторан имеет два заготовочных цеха. В ресторанах, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы, проектируется мясо-рыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностьютой или иной линии обрабатываемого сырья.
• Овощной цех. Предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен близко с мясо-рыбным цехом. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе.
• Холодный цех. Холодный цех является доготовочным. Готовят в цехе салаты. Этот цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования.
• Горячий цех. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
• Моечная кухонной посуды; Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен тёмной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
• Кондитерский цех. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные , булочки с различным фаршем и т.п.
Кондитерский цех имеет два помещения:
1. для просеивания муки и замеса теста;
2. для разделки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
тестомесильная машина;
стеллажи для расстойки изделий;
два производственных стола;
жарочный шкаф;
листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
весы типа ВНЦ-2.
Актуальность темы обусловлена тем, что ресторан «Ванильное небо», как и все развивающиеся предприятия общественного питания, заинтересованы в расширении ассортимента блюд и изделий, для того, чтобы быть востребованными и конкурентоспособными. Поэтому разработка блюд и изделий: 1.Яйцо под майонезом с гарниром (111/5 п.)
2.Суп Харчо (245/15 п.)
3. Бифштекс рубленый с яйцом (655/412)
4. Напиток из кураги.
5. Пирожки печёные с мясным фаршем (10 шт./752 г)
6. Пирожное песочное глазированное помадкой (10 шт./80 г)
является актуальной.
Глава I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры)
Наименование блюда: Яйцо под майонезом с гарниром
Номер по сборнику рецептур: 111.
Технология приготовления:
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20
г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Соус Южный можно заменить майонезом.
Наименование блюда: Желе мясное или рыбное
Номер по сборнику рецептур: 897.
Яйцо под майонезом с гарниром
Требование к качеству:
Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:
Отпускается в салатнике, температура подачи 12-14°С, срок хранения 30 мин. Готовится по мере спроса.
Наименование блюда: Суп Харчо
Номер по сборнику рецептур: 245.
Технология приготовления:
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25 - 30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Требование к качеству:
Имеет прозрачный бульон, вкрапления пассерованных продуктов. Консистенция первого блюда, бульон. Цвет соответствующий продуктам, из которых приготовлен. Вкус в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов.
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:
Отпускается в тарелке суповой, которую ставят на подстановочную, покрытую бумажной салфеткой, отпускают 500 г на порцию, срок хранения не более 2 ч, на мармите при 60-65°С. Не более 24 ч. при температуре (4 +/- 2) °С (согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов).
Наименование блюда: Бифштекс рубленый с яйцом
Номер по сборнику рецептур: 655.
Технология приготовления:
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу
глазунью из одного яйца.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Требование к качеству:
Бифштекс должен сохранять свою форму, без трещин, консистенция мягкая, иметь золотистую корочку, вкус мяса , сверху яичница. Вкус и запах – соответствующий набору продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:
Отпускают на тарелке или порционном блюде, температура подачи 65°С, срок хранения 2ч.
Наименование блюда: Бифштекс рубленый
Номер по сборнику рецептур: 654.
Технология приготовления:
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль,
специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и
жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Наименование блюда: Напиток из кураги
Номер по сборнику рецептур: 1047.
Технология приготовления:
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
Промытую холодной водой курагу заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 - 10 мин. и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 - 24 ч. После этого процеживают.
Требование к качеству:
Напиток прозрачный. Цвет светло-коричневый, вкус и аромат кураги.
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:
Отпускают в бокале, температура подачи 5°С, изготавливается по мере спроса.
1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые
для приготовления и отпуска блюд
