Оптимизация розничного ассортимента молочной продукции на основе использования современных методов идентификации, товароведной оценки качества и безопасности.

ВВЕДЕНИЕ

Молоко является полезным и полноценным продуктом питания. В его состав входят все необходимые питательные вещества, необходимые для нормального функционирования организма.
Лучшему усвоению всех компонентов способствует включение в ежедневный рацион молока.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса – из кобыльего.
Ежегодно, количество цельного молока на прилавках сокращается. Покупатели отдают свое предпочтение молочным товарам, имеющим длительный срок хранения, прошедшим лабораторный контроль и пастеризацию.
Независимо от сезона, молочная продукция пользуется спросом. Стабильную прибыль и привлечение покупателей обеспечивает правильно подобранный ассортимент в магазине.
Большое число производителей представляют рынок молочной продукции. Есть молодые компании, есть организации, которые работают на рынке молочной продукции несколько десятков лет. Стоит отметить, что в данной категории товара существует значительный ценовой разброс. Покупателям при выборе молочных изделий стоит найти компромисс между раскрученным брендом, ценой и качеством. [5]
Стоит отметить, что в последние годы при выборе молочных изделий именно на качество обращают внимание. Данный фактор становится основополагающим, от качества молочных изделий зависит денежная политика организации.
Целью выпускной квалификационной работы является оптимизация розничного ассортимента молочной продукции на основе использования современных методов идентификации, товароведной оценки качества и безопасности.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучение состояния рынка молочных изделий;
- анализ классификации и ассортимента молочных изделий;
-анализ химического состава и пищевой ценности молочных изделий;
- анализ факторов, формирующих качество молочных изделий;
- анализ ассортимента и оценки качества молочных изделий;
- провести сравнительную характеристику ассортимента и цен молочных изделий, реализуемых в исследуемых магазинах
- разработать балловую шкалу органолептических показателей качества молочных изделий;
- провести анализ маркировки молочных изделий;
- проанализировать результаты оценки качества молочных изделий по органолептическим показателям.
Проанализировав учебную литературу, можно сделать вывод о том, что тема не является достаточно изученной и требует дальнейшего исследования.
Объектом курсового исследования является ассортимент и качество молока.
Предметом являются факторы, формирующие ассортимент и качество молока.
Для изучения выбранной темы, возможно использовать следующие методы: изучение и анализ научной литературы, синтез полученных данных, анализ и оценка факторов, формирующих ассортимент и качество молока.
При написании выпускной квалификационной работы и выполнении поставленных целей, были использованы следующие информационные источники: нормативно – правовая база, учебная литература, периодические издания, научные статьи ведущих отечественных и зарубежных ученых и практиков, а также ресурсы Интернет.
Выпускная квалификационная работа включает в себя введение, четыре главы и заключение.
Во введении обосновывается актуальность выбранной темы исследования, определяется объект и предмет исследования, цели и задачи исследования.
В первой главе выпускной квалификационной работы приведены теоретические основы организации продажи молочных на предприятиях розничной торговли, проанализирован ассортимент молочных изделий, изучен рынок молочных изделий, рассмотрен химический состав и пищевая ценность молочных изделий.
Во второй главе приведен анализ цен и ассортимента молочных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка», анализ цен и ассортимента молочных изделий, реализуемых в магазине «Перекресток», анализ цен и ассортимента молочных изделий, реализуемых в магазине «Лента», приведена сравнительная характеристика ассортимента и цен молочных изделий, реализуемых в исследуемых магазинах.
В третьей главе разработана балловая шкала органолептических показателей качества молочных изделий, приведены результаты анализа маркировки молочных изделий, результаты оценки качества молочных изделий по органолептическим показателям.
В четвертой главе приведен анализ потребительских предпочтений при выборе молочных изделий и расчет конкурентоспособности молочных изделий.
В заключение выпускной квалификационной работы излагаются выводы и результаты работы. В работе также использованы таблицы, рисунки, диаграммы, которые дают наглядное представление об изучаемом объекте и предмете исследования.
 
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОПТИМИЗАЦИИ РОЗНИЧНОГО АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ, ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1 Состояние рынка молочных изделий

Рассмотрим, как изменил молочный рынок коронавирус, что произошло со спросом, как складывается ценовая ситуация и как изменилось производство и переработка за год.
Доходы населения остаются одним из ключевых факторов, который определяет ситуацию со спросом на молочную продукцию. В 2020 году аналитики строили негативные прогнозы из-за начавшейся пандемии и падения реальных располагаемых доходов населения, но они не сбылись в полной мере. По итогам первого полугодия 2020 года доходы граждан сократились на 3,7%, однако спрос на молочную продукцию не снизился.
На ситуацию повлияло несколько факторов.
Во-первых, это выделение государством порядка 400 млрд рублей социальной поддержки населению из-за коронавируса.
Во-вторых, закрытые границы, из-за чего часть самого платежеспособного населения не уехало в летние месяцы. Кроме того, заметно изменилась и структура спроса: вырос интерес к молокоемким продуктам, таким как масло, сыры и сметана. Эти продукты используются для приготовления блюд в домашних условиях, домашнее потребление получил широкое развитие в пандемию. [18]
Темпы восстановления экономики и дальнейшая политика государства скажутся на изменении спроса в следующем году. Вряд ли стоит ждать восстановления доходов населения в 2021 году. Факторы, которые оказывали положительное влияние на рынок в 2020 году, не будут способствовать развитию спроса в следующем. Можно ожидать снижения или, как минимум, стагнации спроса на уровне 2020-го. На этом фоне можно прогнозировать увеличение потребления более дешевых продуктов с заменителем молочного жира.


Рисунок 1 – Среднедушевое потребление молочной продукции

Аналитики заметили, что в течение года в отрасли наблюдалась сдержанная динамика роста розничных цен. Такая ситуация может негативно сказаться на секторе в перспективе. Темпы роста цен были ниже инфляционных значений.
Очень сложно было вести диалог об изменении цен с торговыми сетями. Цены на молочную продукцию выросли (3,8%), но рост был существенно ниже средних потребительских цен (5,1%). С одной стороны, это оказало положительное влияние на спрос.
Однако, с другой стороны, такая ситуация несет в себе существенные риски для отрасли на фоне роста себестоимости производства и, как следствие, снижение доходности.


Рисунок 2 – Динамика потребительских цен на молочную продукцию

Молочная отрасль показала минимальный рост цен среди всех продовольственных категорий. В летние месяцы индекс цен даже опускался в отрицательную зону. [15]
Дальнейшее сдерживание цен может стать причиной ухудшение финансового положения ряда молочных компаний в течение 2021 года. Очень важно искать компромисс между сетями и производителями готовой продукции, а также между производителями продукции и сырья, важную роль будут играть долгосрочные контракты между сетями и производителями, практика которых в последние годы становится все более широкой.

Рисунок 3 – Производство товарного молока
В сырьевом секторе весь год наблюдалась положительная динамика, по итогам года прирост товарного молока составит +3,8%, в следующем году сектор прибавит еще 3%. Этому способствовали несколько факторов, в частности выход ранее реализованных объектов на проектную мощность, строительство новых ферм, а также государственная поддержка.
Выросли все ключевые производители молока, более трети компаний увеличили объемы производства более чем на 20%, ряд компаний имеет очень амбициозные планы по дальнейшему расширению и наращиванию производства.
В 2020 году цены на молоко были в среднем на 4% выше уровня прошлого года.
Поддержку ценам оказывало развитие внутреннего производства. При этом прирост не компенсировал роста операционных и инвестиционных затрат участников отрасли. С начала года себестоимость производства молока выросла примерно на 15%. Целый ряд важных для производства продуктов привязаны к экспортным ценам, в том числе зерновые, шрота и жмыхи.
По отдельным составляющим себестоимости молока прирост в течение года составил до 60%, в результате, доходность отрасли снижается.

Рисунок 4 – Динамика закупочных цен на сырое молоко
Перерабатывающий сектор сохранил положительную динамику в течение всего года на фоне роста потребительского спроса. Во многом переработке помогло ослабление рубля, которое сделало внутреннее производство более конкурентоспособным по сравнению с импортными товарами. Такая ситуация привела к импортозамещению по сырам, сыворотке, сухому молоку и маслу. Росту переработки, на фоне ослабления рубля, способствовал и прирост экспорта. По нашим подсчетам, в денежном выражении по итогам года экспорт вырос на 20%, в натуральном – на 25%, такая динамика сохранится и в 2021 году.
Ценовая сегментация молочной продукции трансформировалась под давлением кризиса. Результаты сегментации молока в России представлены на рисунке 5.


Рисунок 5 – Сегментация молока в России

Низко ценовой сегмент продукции увеличился и составил 43% (в денежном выражении), средне ценовой – 38%. Премиум сегмент наоборот сократился до 19%. Рост количества товаров низкого и среднего сегмента происходит из-за частных марок ритейлеров, которые в 2020 году реализовали на 15% больше продукции чем в 2019. Все это подтверждает, что покупатели не отказываются от молока, но ищут более выгодное соотношение цены и качества.