Дипломная работа по Технология продукции общественного питания на тему Технологически процесс приготовления блюд и кондитерских изделий: фритатта с сыром, печень по-строгоновски с катрофельно-морковным пюре, пироженое слоеное с кремом (трубочка)

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции, как и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.
Фриттата – традиционный итальянский омлет с разнообразными добавками. Фриттата – итальянская закуска из яиц с разнообразными начинками. Хрустящие и рассыпчатые слоеные трубочки с легким белковым кремом и ароматом ванили – легендарная классика из советского прошлого.
Цель исследования – изучить и проанализировать технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий: фритатта с сыром, печень по-строгоновски с картофельно-морковным пюре, пирожное слоеное с кремом (трубочка).
Задачи исследования:
1. изучить санитарию и гигиену в пищевом производстве;
2. рассмотреть рецептуру блюд, изделий и расчет сырья;
3. дать товароведную характеристику сырья;
4. проанализировать техническое оснащение и организация рабочего места;
5. проанализировать технологию приготовления блюд.
Предмет исследования - технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий.
Объект исследования - фритатта с сыром, печень по-строгоновски с картофельно-морковным пюре, пирожное слоеное с кремом (трубочка).
Работа по структуре состоит из введения, пяти глав основного текста, заключения и списка литературы.

 
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.
Соблюдение правил личной гигиены обязательно в торговых и продовольственных предприятиях для всех работников, которые имеют непосредственное отношение к отпуску и изготовлению пищевых продуктов и готовой пищи.
Эти правила состоят из следующих требований:
- уход за чистотой тела, волос, рук;
- содержание в чистоте личной и санитарной одежды, правильное пользование ею;
- соблюдение санитарного режима во время работы;
- прохождение профилактических медицинских осмотров.
Для предупреждения гнойничковых заболеваний кожи необходимо следить за чистотой тела. Работники, непосредственно связанные с производством пищевых продуктов и приготовлением пищи, на предприятиях, где имеются душевые установки, ежедневно перед началом работы и после ее окончания должны принимать теплый душ.
При санитарном контроле необходимо обращать особое внимание на состояние рук обслуживающего персонала (продавцы, официанты, повара, кладовщики и др.). Ногти должны быть коротко подстрижены, а подногтевые пространства тщательно очищены и промыты щеткой с мылом. В некоторых предприятиях проводится производственный маникюр.
Это мероприятие в гигиеническом отношении заслуживает большого одобрения, поэтому если имеется возможность, его необходимо шире внедрять в практику. Уход за руками имеет большое значение для профилактики заразных заболеваний.
От работников пищевых объектов следует также требовать, чтобы они следили за состоянием своих зубов и полости рта, регулярно стригли волосы и брились, приходили на работу в чистой одежде и обуви.
При санитарном контроле необходимо обращать внимание на наличие в производственных и бытовых помещениях достаточного числа умывальных раковин с подведенной холодной и горячей водой, щеток для мытья рук, дезинфицирующего раствора хлорной извести.
Дезинфицирующий раствор для обмывания рук хранится на полочке возле умывальника в специальной бутыли, у которой в нижней части имеется отводящий патрубок. На этот патрубок надевают резиновую трубку с металлическим зажимом.
Тщательный уход за кожей рук особенно необходим для работников холодных и кондитерских цехов в предприятиях общественного питания, детских учреждениях, для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности, кондитерских фабрик и др.
На коже рук не должно быть каких-либо повреждений: царапин, порезов, нагноений, ожогов, при которых развиваются стафилококки и стрептококки, вызывающие заражение пищевых продуктов.
В настоящее время определенно установлено, что наличие таких повреждений кожи у работников столовых, предприятий пищевой промышленности является одной из причин возникновения пищевых отравлений, вызванных употреблением в пищу продуктов, зараженных стафилококком.
Поэтому работников пищевых производств, непосредственно соприкасающихся с обрабатываемыми продуктами, при обнаружении у них даже незначительных повреждений кожи нужно немедленно отстранять от работы и направлять на лечение.
Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).
К работе в предприятиях общественного питания допускаются лица, прошедшие медицинское обследование и проверку на бактерионосительство (паратифозную группу бактерий, дизентерийную и кишечные палочки) и глистоносительство. У каждого работника имеется санитарная книжка, заполняемая врачом. Перед поступлением на предприятие каждый работник должен сдать зачет по санитарному минимуму.
Повара ежеквартально проходят медицинский осмотр, один раз в год — рентгеновское исследование и каждые шесть месяцев — проверку на бактерионосительство.
Работники предприятий общественного питания обязаны следить за чистотой рук, тела, коротко стричь ногти, пользоваться только чистой санодеждой.