Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса

ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является одной из самых главных частей жизни общества, так как одна из
главных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома, и тогда на
помощь нам прибегают предприятия питания, которые осуществляют такие функции, как
производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в
специально организованных местах.
Эта отрасль сегодня бурно развивается, растет количество заведений, качество обслуживания, и
ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятия питания, которые самые востребованные в последнее время – это кафе и рестораны, с
организацией семейного отдыха, в том числе столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания.
Надобность разнообразных типов устанавливается: разнохарактерностью спроса населения на
разнообразные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес –
ланчи); спецификой обслуживания людей и во время маленьких обеденных перерывов, и во время
отдыха; надобностью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в
лечебном питании.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления блюд
Мясо и мясные изделия - важнейший продукт питания, т.к. в нем содержится большинство
необходимых для организма человека питательных веществ. Пищевая ценность мяса обусловлена
вкусовыми качествами, энергетическим содержанием, оптимальным соотношением белков, жиров,
витаминов, минеральных веществ, а также высокой их степенью усвоения,
Содержание биологически активных и экстрактивных веществ, жиров, формирующих вкус и аромат
мяса, стимулирующих секреторную функцию пищеварительной системы увеличивает его пищевую
ценность.
3
Совокупность свойств продукта в результате его оценки органами чувств человека представляет
собой его органолептическую характеристику.
Основными органолептическими показателями качества мяса являются вкус, аромат, цвет и
консистенция. Органолептические характеристики про-дукта воздействуют на органы чувств
человека, возбуждая секреторно- моторную деятельность пищеварительного тракта и аппетит, что
способствует его лучшему усвоению.
Пищевая и биологическая ценность мяса
Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность
человека в нормальном обмене веществ [40].
Пищевая ценность определяется:
- химическим составом;
- биологическим значением компонентов;
- усвояемостью;
- энергетической ценностью;
- органолептическими характеристиками;
- безвредностью.
Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо
занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем
самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка. Белковые вещества
мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов – тканей,
ферментов, гормонов.
1.2 Организация технологического процесса
1.2.1 Технология приготовления сложных горячих блюд
Кулинарную продукцию из мяса классифицируют в зависимости от способа тепловой обработки.
Для приготовления блюд из жареной говядины используется вырезка, толстый и тонкий край,
верхний и внутренний кусок тазобедренной части. В зависимости от использования полуфабрикаты
могут быть крупные, массой 1-2 кг, порционные от 40 до 270 г и мелкие от 10 до 40 г.
Для приготовления говядины или телятины крупным куском мясо зачищают, лопаточную часть
рекомендуется свернуть рулетом и перевязать шпагатом, окорок разделить на несколько частей,
телячью грудинку жарят вместе с реберными костями.
При приготовлении мяса крупным куском, темноокрашенная корка на поверхности образуется
раньше, чем мясо приготовится внутри, поэтому крупные куски готовят при умеренном нагреве
более длительное время. Для образования корочки мясо сначала обжаривают на плите при
температуре 140-160℃, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-
4
200℃, периодически поливая его выделившимся жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном
шкафу, уложив куски на расстоянии 5-6 см друг от друга.
Крупным куском жарят ростбиф, грудинку фаршированную.
Готовность мяса определяют с помощью прокола его поварской
Порционным кускам придается определенная форма, их слегка отбивают, выравнивая толщину.
Тазобедренную часть говядины отбивают сильнее или рыхлят на рыхлителе (тендерайзере),
перерезают сухожилия для предотвращения деформации изделия. Порционные куски бывают
натуральные или панированные. Используют несколько способов панировки: панировка в муке,
смачивание в льезоне и панировка в муке или сухарях, двойная панировка (панировка в муке, затем
смачивание и снова панировка в муке или сухарях.
1.2.2 Охрана труда и техника безопасности (цеха)
В целях предохранения поражения работников предприятий пищевой промышленности
электрическим током применяются индивидуальные и общие средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относят диэлектрические коврики, галоши, перчатки и
изолирующие подставки. Работать с электрооборудованием необходимо сухими рукам, иметь сухую
одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражений электрическим током относят защитное заземление,
зануление и автоматическое выключение оборудования.
Оборудование на газовом топливе представляет повышенную опасность, так как используемые для
его работы газы ядовиты и их вдыхание может вызвать отравление.
Помимо этого, газ в определенных соотношениях с воздухом образовывает взрывчатую смесь,
взрывающуюся даже от небольшой искры.
Пожарную безопасность предприятий необходимо обеспечивать системами противопожарной
сигнализации и противопожарной защиты, в том числе мероприятиями организационнотехнического характера на основании действующих законодательных актов по охране труда.
1.2.3 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении блюд
Технологические линии и используемое оборудование мясного и горячего цеха представлены в
таблицах 3 и 4.
1.2.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления
блюд
Производство пищевой продукции должно соответствовать нормам и правилам Технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
5
Все используемое сырье и пищевые добавки должны соответствовать ГОСТам или другой
нормативной и/или технической документации предприятия-изготовителя, разрешенные к
применению органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и иметь документ о безопасности
товара.
Холодильное оборудование должно быть установлено в необходимом количестве. Моечные должны
быть оснащены трехсекционными ваннами, а помещение для обработки яиц - четырехсекционной
ванной с подводом холодной и горячей воды.
Влажную уборку с применением специальных моющих и дезинфицирующих средств проводят
ежедневно, а при сменном графике работы – ежесменно, кроме того помещения холодного,
кондитерского цехов, и обработки яиц должны быть оснащены бактерицидными лампами. Место их
установки должно обеспечить наибольшую степень обработки поверхностей. Время обработки
лампами должно составлять не менее 6-8 часов в сутки.
Санитарный день должен проводиться не менее одного раза в месяц.
На входе в производственные цеха необходимо размещать коврики, пропитанные
дезинфицирующим раствором. Периодичность обработки должна подтверждаться графиком.
Текущая уборка инвентаря, оборудования, внутрицеховой тары должна проводиться по мере
необходимости, но не реже двух раз в смену.
Особое значение придают качеству используемого сырья. При его приемке обращают внимание на
сроки годности, органолептические показатели, наличие необходимых сопроводительных
документов, деклараций и качественных удостоверений.
После тщательной приемки сырья его перекладывают во внутрицеховую тару. Запрещено
перетаривать из заводской упаковки красители, ароматизаторы и другие пищевые добавки.
Все сотрудники предприятий общественного питания как при поступлении на работу, так и
работающие, обязаны проходить медицинский осмотр в соответствии с Инструкцией по проведению
обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров
трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств. Если в
регионе неблагополучная эпидобстановка, то органы госсанэпиднадзора могут провести
внеплановое бактериологическое обследование работающего персонала.
1.2.5 Организация рабочего места в цехе
В производственных помещениях где обрабатывают мясное сырье, должны поддерживаться
определенные параметры: температура не более 12ºС, относительная влажность воздуха не более
75 %.
Мясной цех должен быть расположен рядом с холодным и горячими цехами и моечной кухонной
посуды.
Для подготовки мяса к дальнейшей кулинарной обработке организуют следующие рабочие места:
- для дефростации и подготовки мяса;
6
- для приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте для дефростации устанавливают стеллаж, производственный стол для
размораживания, моечную ванну для промывания мясного сырья. На рабочем месте для
приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с разделочными
досками, ящиками для специй и ножей, настольные электронные весы, предусматривают
передвижной стеллаж для гастроемкостей с полуфабрикатами, для мытья инвентаря устанавливают
отдельную двухсекционную ванну.
2 ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия
2.2 Расположение предприятия на генеральном плане города
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия
питания
2.4 Численный состав работников цеха предприятия
2.5 Ассортимент блюд горячего цеха
2.6 План цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)
План расстановки оборудования в горячем цехе представлен на рисунке 3.
2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий
2.8 Технологический процесс приготовления фирменного блюда
2.10 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного
блюда
2.10.1 Организация входного контроля
Ответственность за качество продукции общественного питания несут руководитель предприятия
общественного питания, заведующий производством, технолог и непосредственные изготовители
продукции.
Входным называют контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от
поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия
продукции нормативной документации, регламентирующей качество.
На каждую партию товара обязательно предоставляется комплект документов, подтверждающих его
качество и безопасность. Вся документация должна быть предоставлена на русском языке, в
соответствии требованиям законодательства РФ, быть заверенной подписями и печатями в
установленном порядке.
2.10.2 Организация операционного контроля
7
Операционным называют контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью
определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки
и технологии производства продукции.
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путем
органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора
технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима
и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном
контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых
в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.
2.10.3 Организация приемочного контроля
Приемочным называют контроль качества на заключительном этапе технологического процесса
изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или
поставке.
Приемочный контроль осуществляется несколькими способами:
- Бракеражной комиссией, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной
продукции;
- Органами государственного надзора, представляет собой выборочный контроль качества по
микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.
Бракераж готовой продукции проводится выборочно не менее 2 раза в течение одной рабочей
смены.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, с
технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд оценивают по органолептическим показателям; вкусу, запаху, внешнему виду, цвету и
консистенции. Оценку производят по пятибалльной шкале.
Оценку «отлично» получают блюда приготовленные в соответствии с рецептурой и технологией
приготовления.
Оценку «хорошо» дают блюдам, которые приготовлены с соблюдением технологии, но имеющие
нарушения в форме нарезки, либо недостаточно румяную корочку и т.п.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам, которые пригодны к продажи, но имеют
незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам, которые имеют значительные недостатки, это
присутствие постороннего вкуса или запаха, пересоленые, острые, деформированные, подгоревшие,
с признаками микробиологической порчи. Эти блюда отправляют на доработку или утилизируют.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
8
Значение блюд из мяса в питании населения определяется тем, что они служат источником
полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов,
потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Основную роль при оценке качества блюд из мяса играют следующие показатели: содержание
компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия
энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция);
отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.