Дипломная работа по Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания на тему Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме комбинированного банкета. Открытие выставки народных костюмов на 64 персоны. Польская кухня.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Банкет устраивается в честь какого-либо значимого события или торжества. В зависимости от формата мероприятия может меняться форма его обслуживания. Самый продолжительный по времени и довольно затратный в финансовом плане, поэтому заказывают его в особых случаях. Может включать 2 – 3 вида банкета одновременно. Так, например, начинаться он может с фуршета, а далее перейти в банкет с полным обслуживанием. На каждую из частей мероприятия выделяется отдельный зал. Сначала это фуршетный, где расположены столы с напитками и закусками. А спустя некоторое время гости переходят в следующий зал, где уже все подготовлено для банкета, предусматривающего полное обслуживание.
В данной работе рассматривается комбинированный банкет в стиле польской кухни. История Польши полна всяческих неожиданностей, которые наложили отпечаток и на особенности национальной кухни. Чего тут только не намешано! Так, близость к славянам выразилась в том, что поляки предпочитают сытную добротную кухню, а многие блюда обильно поливают сметаной.
В польской кухне вполне мирно сочетаются самые разные кулинарные традиции украинцев, евреев, белорусов, литовцев. Повлияла и близость России, Германии, Чехии и Австрии, а порой даже чувствуются романтические веяния Италии и Франции .
Внесла свою лепту и Австрия, благодаря которой у поляков со временем стало немало сладких изысков.
Современная польская кухня напоминает и русскую, и украинскую, и в целом европейскую, - этакую «усредненную» европейскую, но с ярким национальным колоритом. У поляков очень много супов, которые порой вполне можно отнести и ко вторым горячим блюдам, настолько они наваристы, пахучи и сытны. Съел – и все, больше ничего не надо. Из чего супы? Да из всего, что растет: из свеклы, щавеля, помидоров, тыквы, картофеля. С мясом и без мяса, но желательно со сметаной. Острые супы-фляки просто бесподобны, хотя никакого «огня» во рту не остается. В этих супах множество овощей, а готовят их и с мясом, и рубцами, и ветчиной. Еще один традиционный польский суп называется «Журек», чем-то напоминающий нашу окрошку. Его подают с крутым яйцом и нередко с копченостями.
Летом поляки предпочитают холодные супы с лесными ягодами, черешней клубникой, грушами и яблоками. Не менее популярны супы с грибами и огурцами.
Никого не оставят равнодушными польские колбасы, шейки, паштеты, дичь, хотя они в большей степени предназначены для праздничного угощения. Колбаски готовят по старинным рецептам, например используя дым можжевельника и фруктовых деревьев. Именно поэтому у колбас получается особенный неповторимый аромат. Плюс колбаски приправляют различными специями, но о пропорциях этих специй поляки, как правило, умалчивают. Но на каждый день вполне сгодится жаркое с картофелем или «схабове» - свиная отбивная с вкуснейшим картофелем, отварным или жареным. Многие считают, что свиная грудинка, фаршированная черносливом - тоже польское блюдо. Впрочем, с этим можно поспорить, а вот разнообразные деревенские «кашанки» стали теперь почти что деликатесами, которые подают в ресторанах, да и стоят они недешево .
Разумеется, знаменитый польский бигос с квашеной капустой у всех ассоциируется только с Польшей, а поскольку технология этого блюда очень простая, то приготовить его можно и в домашних условиях. В бигос можно положить все: говядину, дичь, свежую и кислую капусту, грибы и даже колбасу. Вкус готового бигоса будет зависеть исключительно от пропорций ингредиентов. Каждый повар непременно готовит свой авторский бигос, в который он «спрячет» свой секрет.
Рыба и грибы – также обязательный компонент очень многих польских блюд. Например, карп, вернее, его голова с польским соусом. Много в кухне и блюд из овощей: огурцы в меду – это сочетание поляки явно «подсмотрели» у россиян, но не менее популярны огурцы со сметаной и перцем.
Если говорить о сладких блюдах, то весьма популярны разнообразные кексы, маковники, рулеты, коврижки и пряники. Блинчики и сырники можно смело называть десертами – так они здесь вкусны.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию обслуживания массового банкетного мероприятия в форме комбинированного банкета на открытии выставки народных костюмов на 64 персоны в стиле польской кухни.
Задачи исследования:
1) дать характеристику ресторана и польской кухни;
2) рассмотреть правила встречи гостей и особенности проведения массового банкетного мероприятия в форме комбинированного банкета и особенности подготовки и организации обслуживания банкета в ресторане в стиле польской кухни ;
3) проанализировать организацию обслуживания массового банкетного мероприятия в форме комбинированного банкета на открытии выставки народных костюмов на 64 персоны в стиле польской кухни.
Объект исследования – комбинированный банкет в стиле польской кухни.
Предмет исследования - организация обслуживания массового банкетного мероприятия.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав, заключения и списка источников и литературы.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1Общая характеристика ресторана

Ресторан «Небесный». Режим работы с понедельника по среду с 17:00 до 24:00, в четверг с 17:00 до 2:00, с пятницы по субботу с 12:00 по 5:00 и в воскресенье с 12:00 до 2:00 без перерывов и выходных.
Ресторан расположен на двух этажах, на которых расположен банкетный зал, основной зал, VIP зона, танцпол и кальянная.
Предприятие оказывает услуги по организации: романтического ужина, дней рождений, корпоративных мероприятий и свадеб, а также ресторан подойдет для небольших застолий в кругу друзей.
Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а также вложен прейскурант на вино-водочные.
В ресторане Бриз готовят блюда европейской, паназиатской и японской кухни, а также имеется детское меню и большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков. В меню европейской кухни предоставлены – холодные и горячие закуски, салаты, супы, паста, горячие блюда из мяса и рыбы, гарниры, десерты. В меню паназиатской кухни предоставлены – салаты, супы, горячие блюда и лапша WOK. В меню японской кухни предоставлены – классические роллы, суси, фьюжен, холодные роллы, горячие роллы и сеты.
Обслуживающий персонал ресторана: шеф-повар - 1; зам. шеф-повара – 2; повара - 12; официанты - 12; барменов – 3; посудомойщицы – 2; уборщицы - 4.
Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом ресторана. Обслуживающий персонал выполняют следующие общие требования:
– знать и соблюдать должностные инструкции;
– соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;
– соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;
– соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;
– постоянно повышать квалификацию.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с синей юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированы.
У всех работников на форменной одежде служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указана профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.
Интерьер танцевального ресторана «Breeze» очень уютный, с восточными нотками. Здесь расставлены удобные столики, мягкие диванчики и кресла. Максимальное размещение гостей в ресторане возможно до 250 человек.
К административным помещениям относится кабинет главного бухгалтера, и директора.
А к торговым помещениям относятся – это основной зал, банкет зал, VIP-комнаты.
В основном зале расположены столы, рассчитанные на количество человек от 2 до 9. В каждой зоне гости могут разместиться на мягких диванах и удобных креслах. Имеется танцпол, большой контактный бар и сцена, просматриваемая со всех сторон зала.
Светлый и стильный банкетный зал превосходно подойдет для свадебного торжества или юбилея. Зал идеально подходит под свадебные мероприятия от 20 до 70 человек. Вход в банкетный зал расположен со стороны набережной, а из больших окон открывается чудесный вид на набережную и Волгу.
Кальянные расположены на втором этаже, рассчитаны на 10-12 человек. Стены расписаны в марокканском стиле. Мягкие кресла и диваны со множеством подушек — прекрасное место для того что бы отдохнуть.
VIP зоны, территориально отдалённые от основного зала. Представляют собой четыре ниши, разделённые на две части текстильными решениями, позволяющие при желании уединиться или перенестись в основную атмосферу зала.
При желании гости также могут воспользоваться номерами для отдыха. В каждом из них есть мягкие кресла, телевизор и двуспальная кровать. В номерах также есть санузел, оснащенный душем и водонагревателем.
В состав производственных помещений входят: горячие и холодные цеха, моечная для посуды, сервизная, санузел, складское помещение, а также помещение для персонала.
Горячий цех — является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Холодный цех — предназначен для приготовления, рационирования и оформления холодных блюд и закусок. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергающихся тепловой обработке, здесь строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды.
Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды, приборов, хрусталя.
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения освежителя воздуха. Также туалетные комнаты в ресторане оснащены диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла.
Программное обеспечение: R-kiper, 1-C Бухгалтерия, exel.
Ресторан «Breeze» имеет собственный сайт http://www.breeze-dance.ru , соответствующий концепции предприятия, где посетитель может ознакомится с меню, услугами ресторана и тд. Также ресторан «Breeze» предоставляет доступ к бесплатному Wi-Fi.
В качестве средств реклам ресторан использует средства массовой информации — это промо акции, акции постоянным клиентам, рекламные щиты, объявления на улицах и тд.
Дополнительные услуги — бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата.
В ресторане «Breeze» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как — живая музыка; выступления известных местных исполнителей; предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения; предоставление гостям прессы (газет, журналов).
Здесь можно провести вечер с друзьями, корпоратив, свадьбу и различные праздничные мероприятия. В ресторане действует система скидок для постоянных клиентов. Возле ресторана расположена удобная парковка с необходимым количеством парковочных мест.
Здесь проводятся мастер-классы и даже открыты целые кулинарные школы. Полезные и интересные мероприятия, на которых можно научиться готовить вкуснейшие блюда, привлекают и взрослых и детей. Где еще шеф-повар поделится своими кулинарными секретами? Профессионально создавать авторские блюда для себя, семьи и друзей — прекрасный стимул посетить именно такой ресторан.
Еда с собой: доставка и отдел кулинарии.
Ресторан, предлагающий отведать вкусную пищу не только в зале, но и дома (т.е. взять с собой), проявляет заботу о своих клиентах. В отделе кулинарии, помимо основного ассортимента блюд, предлагают гостям приобрести необычные соусы и заправки для салатов, смеси специй, свежее тесто — все приготовленное по рецептам шеф-поваров. Пусть дома, на работе или в гостях, человек наслаждается блюдами и не забывает о любимом ресторане.
Еда навынос распространена повсеместно, но есть абсолютная новая «фишка», набирающая обороты. Это наборы — для пикников, барбекю, завтраков и даже поездок. То есть в данном ресторане собирают для клиента блюда и напитки, соответствующие поводу. Он не тратит время на выбор позиций из меню, не ждет долго выполнение заказа — а довольными остаются все.
Культурная программа.
Ресторан все чаще привлекает клиентов, устраивая концерты, показы фильмов, трансляции спортивных соревнований, организуя выставки современных фотографов и художников. Популярна все так же и живая музыка. Музыкальное сопровождение оказывает влияние на формирование общего впечатления от ресторана. Организация концертов и музыкальных фестивалей, и вместе с тем позитивные эмоции и положительный отклик — вот на что надо делать ставку.
Не забывают и маленьких клиентов: детская комната.
Досуг для детей — эта услуга сегодня очень востребована. Чтобы гости с детьми могли спокойно поужинать, отдохнуть и провести время с друзьями, не волнуясь за любимых чад, в ресторане открыта комната развлечений для малышей. Там они будут находиться под присмотром: играть, рисовать, учиться чему-то новому. Распространены игры с аниматорами, детские спектакли, спортивные и развивающие занятия. Как правило, услуги работы с детьми строятся на почасовой оплате, что приносит заведению прибыль.
Ресторан, рассматриваемый в данной работе, обладает несколькими конкурентными преимуществами.
Быстрый сервис. Учитывая ритм жизни современного общества, время, отведенное на сервис, имеет тенденцию сокращаться. Задержки в сервисе оцениваются большинством как негативное явление, влияющие на конкурентоспособность ресторана.
Быстрый сервис в ресторане достигается двумя основными путями: за счет идеально отработанных стандартов и оптимального количества персонала, которое покрывает потребности ресторана.
Отработанные стандарты позволяют экономить на затратах на персонал. Правильно построенная система работы ресторана напоминает в таком случае механизм, работающий бесперебойно. Каждая стадия взаимодействия с клиентом разбита на алгоритмы: приветствие, прием заказа, предварительные заготовки для различных блюд из меню (распределение на стандартные порции, хранение, замораживание), процесс готовки заказа и декорации, подача блюд и т.д.
Обученные официанты оперативно справляются с переполненным залом в отличии от своих коллег, которые не проходили тренинги.
Стандарты должны быть четко и логично структурированы. В данном ресторане выделено 4 группы стандартов:
- Стандарты внешнего вида официанта;
- Стандарты сервировки, подачи и т.п.;
- Стандарты обслуживания (общение с гостями и продажи);
- Стандарты командного взаимодействия.
Все они важны, но самая большая и, безусловно, самая главная группа – третья: «обслуживание гостей». Она тоже должна быть структурирована, и самая логичная структура для неё – это этапы обслуживания гостя. Т.е. стандарты описываются поэтапно, начиная со встречи гостя и заканчивая прощанием и уборкой стола.

1.2 Характеристика польской кухни

На формирование национальной польской кухни оказало сильное влияние удачное географическое расположение и богатое культурно-историческое прошлое. Возможно, поэтому некоторые блюда польской кухни похожи на блюда русской, белорусской и украинской кухонь.
Польская кухня. Особенности польской кухниПоляки дружелюбная и открытая нация, возможно, поэтому они всегда рады гостям и готовы накормить их излюбленными польскими блюдами. Поэтому смело приезжайте в Польшу за гастрономическими изысками и дружелюбной атмосферой. Ну а далее я постараюсь подробнее рассказать о польской кухне и ее особенностях .
Наиболее популярными представителями польских первых блюд являются такие холодные и горячие супы как: красный борщ (barszcz czerwony) — суп на основе свеклы (например, острый свекольный суп-пюре с имбирём) и борщ с колдунами — свекольный отвар с добавлением