Совершенствование технологического процесса приготовления холодных закусок и разработка фирменного холодной закуски из рыбы

Введение

Холодный стол, то есть еда, подаваемая в холодном, не горячем или неразогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные и разнообразные по составу продуктов и принципам приготовления блюда.
При этом это могут быть полностью сырые и необработанные продукты, например, овощи, фрукты, ягоды, растения (даже не нарезанные, а только помытые), а также продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе неоднократно переработанные: приготовление на гриле, копчение, варка и т. д., но подается холодным.
Поэтому технология обработки продукта не может быть основной и определяющей особенностью холодной посуды. Общей чертой этого вида приготовления пищи во всех национальных кухнях является внешний признак – холодность.
В холодных условиях некоторые продукты проявляют максимальный уровень развития вкуса и аромата.
В настоящее время в ходе развития производства рыбной кулинарной продукции особую значимость приобрели вопросы улучшения технологий приготовления и хранения, повышения полезности и эстетической значимости продукта.
Объект данной работы: процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
Предмет данной работы: холодные блюда и закуски из рыбы.
Цель данной работы: совершенствование технологии приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
Задачи данной работы:
Дать  характеристику холодных блюд и закусок из рыбы 
Рассмотреть классификацию блюд и технологию их приготовления
Проанализировать способы оформления и подачи сложных холодных рыбных блюд
Выявить особенности работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд
Описать основные требования к качеству хранения и сроки хранения готовых холодных рыбных блюд
Сформулировать предложения по совершенствованию технологического процесса приготовления холодных закусок из рыбы 
Разработать фирменную холодную закуску из рыбы.
Методы исследования: анализ литературы, сравнительный анализ, статистические методы обработки информации.
Работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.




Глава 1 Организация технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы

1.1 Классификация и ассортимент продукции блюд из холодной рыбы

В целом холодные блюда и закуски играют большую роль в меню ресторанов и ассортименте магазинов повседневного спроса.
Закуски могут быть холодными или горячими. Холодные закуски – это холодные блюда, содержащие основной продукт, без гарниров или с гарнирами в ограниченном количестве и разнообразии. Например, хумус с зеленым луком, икра с семечками, икра с лимоном, лосось и балык с лимоном, килька с яйцом, килька с лимоном, сардины, вяленая рыба и т. д.
Четкой границы между холодным блюдом и холодной закуской не предусмотрено. Одним и тем же пищевым продуктом может быть холодная пища или холодные специи. Закуски обычно имеют меньший объем и вес, чем холодные продукты.
Холодную еду обычно подают в начале трапезы. В этом методе их называют закусками. Основное назначение такого питания – увеличить количество основных приемов пищи, украсить праздничный или повседневный стол, устранить чувство голода, стимулировать аппетит и обеспечить питательные продукты дополнительными питательными веществами.
Большое разнообразие и пищевая ценность холодных блюд и закусок позволяют использовать их в качестве основного блюда на завтрак и ужин или добавлять в ассортимент общего количества блюда на приеме или банкете.
Поэтому десерт, мясо или рыбу можно использовать в меню вечера или завтрака. В качестве холодной закуски в меню обеда, завтрака или ужина можно использовать икру, салат и селедку с гарниром, чтобы разжечь аппетит.
Эффект холодных блюд и закусочных соков зависит от их пикантного вкуса, привлекательного оформления, яркого или аппетитного цвета продукта, из которого эти блюда изготовлены.
Особую роль в банкетном меню играют холодные блюда, их количество от пяти до десяти.
Холодные продукты, в том числе холодная рыба, богаты белком, полезными жирами и важными витаминами и минералами. Рыба в целом, как и рыбная икра, например, богаты витамином А.
Соусы и заправки к холодным блюдам не только улучшают вкус и придают разнообразие, но и существенно влияют на пищевую ценность.
Сметана и майонез содержат много жира, что повышает калорийность холодных блюд и закусок.
Многие рецепты холодных блюд содержат растительные масла или соусы, а также заправки к ним.
Такие продукты являются источником полиненасыщенных жирных кислот. При этом растительное масло не подвергается термической обработке и не теряет своей биологической активности.
Рыба классифицируется по типу, а также технологии, размеру, упаковке и ассортименту сортов.
Размерный ряд и упаковка позволяют разделить рыбу по длине (жерех, карп, сом, судак, лещ, щука и др.) или по весу (осетр, звездчатка, прудовой карп, кета, лосось, морской окунь, треска). и т. д.) в больших, средних и малых размерах, а также по типам и методам упаковки.
Рыбы разных семейств различаются по химическому составу, который меняется под влиянием возраста, пола, времени года, близости к нересту и т. д. Особенно большие колебания можно наблюдать по содержанию влаги и жира. Содержание белка и минералов более стабильно.
Согласно видовой (породной) классификации промысловую рыбу делят на следующие девять групп:


Рисунок 1 – Видовая классификация промысловой рыбы
По виду обработки (технологическая классификация) рыбу подразделяют на:

Рисунок 2 – Технологическая классификация промысловой рыбы

Рыбу мороженую (температура внутри тела -6°, -8°С) готовят в тех же разделах, что и охлажденную рыбу. Ее дополнительно потрошат без головы, удаляют хвостовой плавник и разрезают на куски массой не менее 0,5 кг.
Рыба охлажденная (температура внутри по хребту -1°, +5°С) поставляется в бочках или деревянных емкостях.
Рыбное филе производят также в замороженном виде – мышечную ткань срезают с обеих сторон тушки, очищают от чешуи и потрошат. У некоторых рыб (сома и т. д.) перед разделкой на филе снимают кожу.

1.2 Организация технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы

Холодная еда и закуски должны быть эстетически привлекательными и подаваться красиво. Пищевые продукты в основном используются в декоративных целях.
Температура подачи еды не должна превышать 12 градусов. Рыбу и морепродукты следует нарезать поперек волокон широкими полосками. Цвет и вкус характерны для продукта, консистенция гибкая. При приготовлении, подаче, хранении и продаже этих блюд должны строго соблюдаться правила гигиены.
Централизованное производство рыбных полуфабрикатов происходит в специальных цехах компаний-закупщиков. В крупных цехах перерабатывают рыбу с костными скелетами, а полуфабрикаты перерабатывают на механизированных поточных линиях.
Замороженную рыбу для оттаивания следует поместить в 3-5% раствор соли при температуре воды не выше 12 градусов на 2-3 часа. После оттаивания рыбу выгружают в переносные ванны и отправляют на конвейерную линию для переработки.
С рыбной поверхности снимают чешую, плавниковым ножом срезают плавники, головорезом удаляют голову.
Далее рыба поступает на участок разделки рыбы, где имеются рабочие места для потрошения и мытья рыбы.
Потрошение и мойка рыбы производится вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола с помывочными ваннами.
Рабочие места оснащены разделочными досками и поварскими ножами. Затем рыбу фиксируют (охлаждают) в 18%-ном растворе соли при температуре от -4 до -6 °С в течение 5-10 минут.
В целях снижения потерь при хранении и транспортировке и сохранения пищевой ценности срок годности (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 часа, в том числе у производителя не более 8 часов.
Для производства рыбных полуфабрикатов оборудуют производственные столы, на которых размещают маркированные разделочные доски, настольные весы и емкости для полуфабрикатов.
Нарезка полуфабрикатов производится большим поварским ножом. Для приготовления мясных изделий используют универсальный привод (мясорубку), ванну для замачивания хлеба, фаршемешалки и котлетные машины.
На средних предприятиях механизация в меньшей степени применяется при переработке рыбы и производстве полуфабрикатов.
Для обработки рыбы используются скребки и поварские ножи. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрезаются вручную с помощью поварского ножа большого или среднего размера.
Рыбу моем в ванночках. На производственном столе, где готовят полуфабрикаты, должны находиться: набор ножей, маркированные разделочные доски, набор специй и настольные весы.
Контейнерами для полуфабрикатов являются противни и противни, которые размещаются на стеллажах и в холодильнике для хранения.
Согласно термических характеристик, рыба может быть охлажденной, замороженной или остывшей. Согласно превосходному вкусу и высокой питательной ценности рыба прочно заняла важное место в человеческом рационе. Мясо рыбы обладает нежной и легкой структурой и свободно поддается разным кулинарным обработкам.
Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневной пище, но и в диетическом и детском питании.
Например, осетровые имеют вытянутое веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований, называемых клопами: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным, между которыми разбросаны небольшие костные пластинки.
У осетровых морда удлиненная, коническая или лопастная. Рот поперечный, нижний, с четырьмя усиками на нижней стороне морды. Хвостовой плавник неровный, скелет хрящевой и костный.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: колотый лед, специальные виды льда, охлажденную морскую воду и раствор поваренной соли, смесь льда и соли, холодный воздух.
Важной отличительной особенностью рыбьих жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которые, как установлено в последние годы, играют особую роль в питании человека. Рыба и морепродукты содержат незаменимые для человека соединения, такие как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин.
Среди ненасыщенных жирных кислот особое место занимают эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, важнейшие из жирных кислот омега-3. Жирные кислоты Омега-3 оказывают большое влияние на течение и лечение сердечно-сосудистых заболеваний, их профилактику.
Эксперты полагают, что рыбий жир также может иметь профилактическое значение при лечении некоторых видов рака, особенно рака молочной железы. Это доказывают исследования, проведенные американскими учеными на животных.
Известно, что рыбий жир снижает уровень холестерина в крови и предотвращает образование тромбов.
Добавление в рацион продуктов, содержащих рыбий жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Из водорастворимых витаминов в рыбе обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин и никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов рыба содержит витамины А, D и Е.
Содержание витамина А в рыбе в несколько раз превышает содержание в организме других животных, поэтому рыба является основным природным источником его получения [9].
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что высокие пищевые и вкусовые свойства рыбы определяют ее большое значение в питании человека.
Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После термической обработки мясо рыбы становится более рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками и поэтому легче переваривается и быстрее усваивается.
Благодаря содержанию определенного количества азотсодержащих экстрактивных веществ, стимулирующих секрецию генов, рыбные бульоны применяют в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, угнетающих аппетит, а также в послеоперационный период.
Азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно при замене мяса животных рыбой, поскольку оно не способствует образованию мочекислых камней в почках.
Многие промысловые виды рыб используются в лечебном питании при анемии из-за высокого содержания железа и меди; другие – из-за высокой калорийности и содержания жирорастворимых витаминов – против рахита и для улучшения питания.
Морская рыба содержит множество необходимых человеку микроэлементов. Жирная рыба и рыбий жир эффективно снижают уровень холестерина в крови и тем самым предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы [10].
Белки мяса рыбы по своему составу положительно отличаются от белков мяса наземных животных за счет высокого содержания миофибриллярных белков и низкого содержания стромальных (коллаген и эластин) белков. Мясо рыбы — богатый источник ценного миофибриллярного белка.
Мясо многих морских и морских рыб неоднородно по составу и цвету и делится на светлое (белое) и темное мясо, существенно различающиеся по химическому составу.
В светлом мясе рыбы содержится несколько больше белка и значительно меньше (в 2-4 раза) жира, чем в темном мясе. Темное и светлое мясо существенно различаются по белковому составу.
Рыба занимает важное место в нашем рационе благодаря своей исключительно высокой питательной ценности. Рыбные продукты часто используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные продукты, характеризующиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат отличной закуской.
Белки мяса рыбы содержат все незаменимые аминокислоты, что объясняет особую ценность рыбы как одного из важнейших источников полноценных белков в рационе.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором и серой. Содержание фосфора в мясе рыбы составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др., содержащиеся в рыбе в очень небольших количествах.
С помощью рыбы можно покрыть потребности организма в железе на 25%, фосфоре на 50-70% и магнии на 20%. Морепродукты – богатый источник йода. Пресноводная рыба содержит в среднем 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, 69,1 мкг — проницаемых рыб, 26 мкг — полупроницаемых и 245 мкг — морских рыб.
По содержанию метионина (антисклеротического вещества) рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.
Благодаря наличию аргинина и гистидина, а также высокой эффективности белка (в мясе рыбы она составляет 1,88-1,90, а в говядине - 1,64), рыбные продукты очень полезны для растущего организма.
Технологический процесс подготовки рыбного сырья для приготовления холодных рыбных блюд состоит из следующих операций: размораживание (замороженной рыбы), очистка, потрошение, разделка и подготовка полуфабрикатов.
Оттаивание. Замороженную рыбу перед разделкой размораживают. Навагу не размораживают, так как она легко перерабатывается в замороженном виде. Кроме того, остается меньше отходов.
Рыбу с костями и скелетом помещают в ванну и заливают холодной водой (10 – 12°С). Когда рыба оттаивает в воде, она теряет часть содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ.
В целях уменьшения этих потерь в воду добавляют соль из расчета 7 г на 1 л воды для пресноводных рыб и до 13 г для морских рыб.
При оттаивании в воде ткани рыбы частично разбухают и ее масса увеличивается на 5-10%. Чтобы рыба не замерзла, по мере оттаивания ее перемешивают.
Мелкая рыба массой до 1 кг размораживается за 1,5-2 часа, крупная за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка размораживают, чтобы облегчить обработку.
Правильно размороженная рыба по качеству практически не отличается от охлажденной.