Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление варено-копченых деликатесов из мяса баранины

ВВЕДЕНИЕ

В питании человека используются различные виды мяса сельскохозяйственных животных: говядину, свинину, конину, крольчатину, мясо птицы и другие. Все виды мяса, как источник белка для организма, являются важным продуктом в рационе людей, однако каждый из этих видов имеют свои отличительные свойства по питательности, химическому составу и пищевой ценности.
Так свинина отличается своим жирным, более тяжелым для организма человека составом, говядина отличается своей усвояемостью.
Отличительными по питательности и полезным свойствам качествами обладает баранина. Мясо баранины получают от овец и молодых барашков (кастрированных особей до 18 месяцев).
По химическому составу мясо баранины отличается высоким содержанием белка, белковая часть представлена большим количеством незаменимых аминокислот. В тоже время по сравнению со свининой в мясе овец более низкое содержание жира [15].
Мясо овец содержит большое количество железа, поэтому очень полезно для употребления в пищу людям, страдающим анемией.
Баранина содержит витамины группы В, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, йода, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Калорийность бараньего мяса невысока – 203 калории на 100 (первая категория мяса) и 165 калорий в 100 г мяса второй категории.
За счет наличия витаминов группы В баранина является самой полезной пищей для нервной системы. В мясе содержатся B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, а также витамины E, D и К [6].
Благодаря отличному питательному составу из баранины делают большой ассортимент продуктов. Так, баранина используется в пищу в копченом, вареном, отварном, жареном и соленом виде. На выбор способа приготовления баранины в пищу зависит от большого количества факторов, один из которых является возраст овец. Предпочтительнее всего использовать для приготовления продуктов из баранины мясо молодых баранов и ягнят.
Не менее важно, учитывать перед кулинарной обработкой мяса и его качество. Органолептические качества мяса во многом зависят от части туши, из которой оно было взято. Наиболее ценными считаются корейка и окорок. Из этих частей туши готовят большую часть продуктов, изготавливаемых из баранины.
В свою очередь, верхняя часть лопатки, грудинка и пашина, отличающиеся повышенным содержанием грубых мышечных и соединительных тканей, употребляются в пищу преимущественно в отварном и тушеном виде.
Самыми значительными ограничениями в кулинарной обработке отличаются шейная часть, передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки и голяшка, а также мясо старых баранов. Эти части туши животного в процессе его жизни подвергаются значительным физическим нагрузкам, что обуславливает наличие у данных видов баранины грубых мышц и соединительных тканей, придающих блюдам излишнюю жесткость и сухость [7].
Мясные деликатесы – это вкуснейшие продукты, изготовленные из мяса. Мясо является одним из самых необходимых продуктов питания для любого организма. Кроме того, мясные деликатесы – традиционное украшение любого праздничного стола. Большое значение имеет совершенствование процесса изготовления деликатесных продуктов из говядины, потому что это позволит не только расширить ассортимент продуктов, но и улучшить питательные и вкусовые качества готовых деликатесных изделий [18].
Таким образом, объектом исследований является варено – копченый деликатес из мяса баранины.
Предметом исследования является совершенствование технологической схемы производства деликатесного варено-копченого продукта из мяса баранины.
Цель исследования – Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление варено-копченых деликатесов из мяса баранины.
Задачи исследования:
1.Охарактеризовать предприятие, в условиях которого проводилось исследование;
2.Проанализировать организацию обслуживания и работы производственных цехов предприятия;
3.Изучить характеристику сырья, используемого для приготовления варено-копченого деликатеса из баранины;
4.Разработать технико-технологическую карту и схему технологического процесса производства варено-копченого деликатеса из баранины;
5.Произвести расчет пищевой и энергетической ценности варено-копченого деликатеса из баранины;
6.Провести оценку качества готового продукта;
7.Произвести экономический расчет на варено-копченый деликатес из баранины.
В ходе проведения работы использовались теоретические (анализ, формулирование гипотезы) и практические (наблюдение, эксперимент) методы исследования.
Работа состоит из следующих глав: введение, организационный раздел, технологический раздел, экономический раздел, заключение, список использованной литературы.
Теоретическая значимость работы заключается в расширении базы технологических схем производства продуктов из баранины, практическая в совершенствовании ассортимента продукции.

1. Организационный раздел

1.1 Характеристика предприятия

АО "Деликатес" зарегистрировано 20.09.1995 в регионе Московская Область по адресу: 141108, Московская область, г.о. Щёлково, г Щёлково, ул Краснознаменская, стр. 21А. Статус: Действующее. Размер Уставного Капитала 300 000,00 руб.
Руководителем организации является: Генеральный Директор - Мкртчян Эдгар Грачикович, ИНН 501909439337. У организации 1 Учредитель. В АО "Деликатес" числится 35 сотрудников.
АО Мясокомбинат «Деликатес» - это молодое, динамично развивающееся предприятие, представляющее собой предприятие по производству мясной продукции и торговую сеть в Московской области.
Миссия компании состоит в том, чтобы удовлетворять спрос потребителей, выпускать продукцию, соответствующую нормам качества и государственным стандартам, используя при этом современные технологии бизнеса и потенциал компании. Следить и анализировать ситуацию на рынке и совершенствовать организацию вместе с внешней средой.
АО Мясокомбинат «Деликатес» оснащен современным, высокопроизводительным оборудованием известных мировых брендов «Laska», «Handmann», «Mauting», «Vemag», «Bizerba», позволяющим выпускать продукцию высокого качества.
На предприятии АО «Мясокомбинат «Клинский» действует линейнофункциональная система структурного управления организацией. Главные полномочия находятся в руках генерального директора, в подчинении у которого находятся:
- Исполнительный директор;
- Заведующий производством;
- Бухгалтерия;
- Юридический отдел;
- Отдел продаж;
- Отдел кадров.
Мясоперерабатывающий завод «Деликатес» с первого дня своей работы, вот уже на протяжении 34-ти лет, делает ставку на высокое качество продукции и ее широкий ассортимент, являясь одним из ведущих производителей продуктов глубокой мясопереработки и полуфабрикатов от Хабаровска до Калининграда и с гордостью представляет колбаски, сосиски, купаты, деликатесы и другие полуфабрикаты по оригинальным немецким, чешским и современным популярным рецептам.
Отбираемые десятилетиями надежные поставщики лучшего мясного сырья из чистейших регионов России, специи, привозимые специальными поставками со старейших заводов Европы и хозяйств Кавказского региона, ручная работа специалистов мясных цехов и круглосуточный надзор за качеством, – все это, позволяет с достоинством предлагать вкуснейшие мясные продукты.
Таким образом основным видом деятельности предприятия является: производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы, дополнительными видами деятельности торговля оптовая мясом и мясом птицы, включая субпродукты, торговля оптовая продуктами из мяса и мяса птицы.
За счет того, что компания зарекомендовала себя как поставщик продукции с проверенным качеством, с компанией работают предприятия в области общественного питания: Underdog , Дурдин, De Bassus, Бавариус, Гамбринус, Штирбирлиц и др., сервис по доставке правильного питания – Level Kitchen, пиццерии – Push Pizza, Dominos Pizza, оптовые компании – Маррусия , Восток-Запад, Джи ЭфСи, Глобал-Фудс, Элит Трейд, Форум , Гермес , Хорека Сервис и др., а также транспортные компании – Аэрофлот, Скай-Лидер, ТЕК-сервис и т.д.
Динамика экономических показателей деятельности АО Мясокомбинат «Деликатес» представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Динамика экономических показателей деятельности АО Мясокомбинат «Деликатес», тыс. руб.
Наименование показателя 2021 г. 2022 г. 2023 г. Изменение
2021-2022 гг. 2022-2023 гг.
Абс. изменение Темп роста, % Абс. изменение Темп роста, %
Выручка от реализации 32663 27329 31456 -5334,0 83,7 4127,0 115,1
Себестоимость продаж 27096 26357 24381 -739,0 97,3 -1976,0 92,5
Валовая прибыль (убыток) 5567 972 7075 -4595,0 17,5 6103,0 727,9
Прибыль (убыток) от продаж 4724 -79 3478 -4803,0 -1,7 3557,0 -4402,5
Прочие доходы 1319 699 542 -620,0 53,0 -157,0 77,5
Прочие расходы 300 32533 355 32233,0 10844,3 -32178,0 1,1
Прибыль ( убыток) до налогообложения 5743 -31913 3665 -37656,0 -555,7 35578,0 -11,5
Чистая прибыль ( убыток) 5743 -31913 3064 -37656,0 -555,7 34977,0 -9,6
Рентабельность/убыточности продаж, % 17,4 -0,3 14,3 -17,7 -1,7 14,6 -4759,3
Среднесписочная численность работников, чел. 324 330 332 6,0 101,9 2,0 100,6
Производительность труда работников 100,8 82,8 94,7 -18,0 82,1 11,9 114,4
Средняя заработная плата (месячная) 39456 42567 48532 3111,0 107,9 5965,0 114,0
Среднегодовая заработная плата 473472 510804 582384 37332,0 107,9 71580,0 114,0
Затраты на 1 руб. реализованной продукции 83,0 96,4 77,5 13,5 116,3 -18,9 80,4