«Технология производства ряженки»

Родиной изготовления ряженки считается – Украина, где она производилась в специальных глиняных горшках путем смешивания молока со сливками. При этом смесь молока со сливками выдерживали в нагретом состоянии при высоких температурах, до принятия смеси красивого кремового цвета топленого молока. После чего полученную смесь заквашивали путем добавления сметаны. В настоящее время ряженка является одним из наиболее популярных кисломолочных напитков, а технология производства ряженки строго регламентируется нормативными документами: ГОСТами, ТУ, Федеральным законом.
В современных условиях актуальным остается продливание сроков хранения кисломолочных продуктов. В настоящее время срок хранения ряженки все чаще может продлеваться не менее 14 суток со дня изготовления.
Что вполне оправдано технологическими процессами приготовления продукта. Так, при производстве ряженки присутствует операция топления, которая проводиться при высоких температурах до 95 − 99 °С продолжительность 3 – 4 часа. А положительной стороной данной операции является очистка молока от патогенной микрофлоры.
Кроме этого, красивый кремовый цвет ряженки обусловлен образованием при нагреве в молоке меланоидинов, денатурации сывороточных белков, в процессе топления [12].
Не менее важной операцией при производстве ряженки является закваска массы молока, при этом правильный подбор самой заквасочной культуры не менее важно влияет на сроки хранения готового продукта.
В процессе заквашивание в молоке происходят различные микробиологические. Закваску добавляют в молоко в количестве из расчета 3 – 5 % на массу топленого молока.
В процессе сквашивания под воздействием молочнокислых стрептококков в сквашиваемой массе происходит молочнокислое брожение, в результате чего образуется плотный сгусток. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.
При выборе заквасочной культуры обращают на следующие моменты: сезонность получения молока в виду изменения его химического состава, стоп - эффект заквасочной культуры; уровень образования штаммами заквасочной культуры экзополисахаридов (ЭПС); низкое постокисление в продукте; сохранность жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов на уровне не менее 1×107 КОЕ/г на протяжении всего срока годности.
Сезонность в процессе производства молока влияет как на количественные, так и на качественные показатели не только самого молока, но и готового продукта ряженки. Так, наиболее высокопитательный состав молока в летний и осенний период объясним наличием сбалансированного состава кормов и хорошего состояния здоровья коров после летнего пастбищного периода [7].
В конце зимнего периода и весной качество молока сырья может ухудшаться, за счет снижения качества кормов в процессе хранения, массовых весенних отелов коров. Как правило в весенний период в молоке снижается содержание жира и белка. Что в конечном счете может влиять на возможное появление пороков органолептических показателей готовых продуктов:
Казалось бы, сгладить эту проблему сможет заквасочная культура с высоким уровнем ЭПС − продуцирования. Ведь экзополисахариды, выделяемые молочнокислой микрофлорой (Streptococcus thermophilus), участвуют в структурообразовании сгустка ряженки: придают ему эластичность, густоту, плотность и вязкость.
Однако для обеспечения полноценности данного процесса, необходимо использование молока с оптимальным питательным составом, включая все необходимые витамины, аминокислоты и другие компоненты [13].
Ряженка – очень популярный кисломолочный продукт, который изготавливают из топленого коровьего молока при помощи молочнокислых бактерий – стрептококков и болгарской палочки. Ряженка обладает очень приятным освежающим вкусом, кремовым цветом и однородной консистенцией.
Ряженка имеет высокопитательный состав, хорошую усвояемость, способность к стимуляции секреции пищеварительных соков и желчи, улучшению работы желудочно – кишечного тракта, своим лечебным свойствам, уничтожению патогенной микрофлоры, положительно влияет на состояние кожи и костно-мышечной системы, ногтей и волос.
Кисломолочный напиток ряженку производят двумя способами: классической термостатной и резервуарной. От способа технологии производства ряженки зависят вкус, консистенцию и качество готового продукта.
При термостатном способе производства ряженки топление, сквашивание и созревание молока производят в потребительской таре. С этой целью тару с топленым молоком на несколько суток помещают в специальный термостат, где поддерживаются необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов температура, влажность и давление.
В процессе приготовления, в емкости образуется плотный эластичный сгусток, который активизирует вокруг себя процесс заквашивания и максимально сохраняет все питательные свойства молока. Ряженка, приготовленная при термостатном способе имеет высокие качественные показатели: густую однородную консистенцию, однородный сгусток и насыщенный нежно-кремовый вкус.
Процесс приготовления ряженки резервуарным способом более прост.
При этом молочную массу нормализуют, сквашивают, проводят нагрев, гомогенизацию, пастеризацию полученной массы при высоких температурах, заквашивание до образования сгустка и после охлаждения полученной массы разлив в заранее подготовленную потребительскую тару [6].
Резервуарный способ более экономичен при приготовлении, так как технологическая цепочка более короткая по времени проведения, однако при этом качество готового продукта имеет такие же высокие показатели.
Для приготовления ряженки используют высококачественное цельное и обезжиренное молоко, отправляемое на термическую обработку пастеризацию, которую проводят при температурах 80 – 90 °С. Температурный и временной режим тепловой обработки молочного сырья в значительной степени влияет на качественные показатели и выход готового продукта.
Таким образом, изменяя режимы технологических операций при приготовлении ряженки, способы вводи и количество заквасочного материала, использование сырья в различном соотношении позволяет регулировать выход готового продукта с заданными качественными характеристиками [15].