Технология производства хлеба для тостов Мультизлак на АО Первый хлебокомбинат г. Челябинск

Введение

Большое значение в питании человека занимают хлебобулочные изделия, так как в хлебе содержаться необходимые человеку питательные вещества: белки, углеводы, витамины. Основным сырьем для производства хлеба являются злаки, именно они являются поставщиками растительных белков и ценных аминокислот. Кроме высокой пищевой ценности, хлеб также является еще и частью культуры, как национальное блюдо многих стран. В Италии готовят чиабатту, в России популярен ржаной каравай, Франция знаменита багетами, на Кавказе готовят лаваш, Средиземноморье известно пиццей [2].
Классификация хлебобулочных изделий включает в себя большой ассортимент изделий: хлеба из различных видов муки (пшеничной, ржаной и других), различные изделия: булочные, батоны, батончики, баранки и другое [8].
С целью обогащения хлебных изделий различными полезными продуктами используют различное сырье: орехи, фрукты, смеси сухофруктов и злаков. Для обогащения хлебобулочных изделий давно зарекомендовала себя смесь «мультизлак» в состав которой входят: семена льна, подсолнечника, кунжута.
В совокупности с ржаной мукой, из которой изготавливается хлеб, а также отрубей, полученный продукт обладает полезными свойствами, необходимыми для организма человека: улучшает работу желудочно – кишечного тракта, способствует выведению вредных веществ из организма, улучшает усвояемость питательных веществ.
Актуальность темы: этот полезный хлеб - «Мультизлак» является продуктом рационального питания и в сочетании со здоровым образом жизни поможет сохранить здоровье на долгие годы [11].
Хлеб и хлебобулочные изделия имеют первостепенное значение и являются гениальным изобретением. Хлеб потребляют в любое время как дополнение к основному блюду, с мясными и вегетарианскими блюдами, а в некоторых случаях хлебобулочные изделия могут являться самостоятельным блюдом. Хлеб улучшает вкусовые качества, является причиной хорошего пищеварения, возбуждает аппетит.
В хлебе содержится большое количество хорошо усвояемых витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот, что определяет его высокую калорийность и большую пищевую ценность. Употребление хлеба благоприятно сказывается на работе пищеварительной системы, благодаря обеспечению поедаемой пищи благоприятной структуры и консистенции, что способствует улучшению процесса пищеварения. Поэтому хлеб является не только источником большого количества питательных веществ, но и имеет большое значение в физиологии питания [10].
Цель дипломной работы – разработать технологию производства хлеба для тостов «Мультизлак» в условиях АО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск.
Задачи дипломной работы:
1. Проанализировать работу АО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск;
2. Изучить требования к сырью при производстве хлеба;
3. Изучить технологию производства хлеба;
4. Произвести расчеты технологического оборудования при производстве хлеба;
5. Произвести расчеты по технологии производства хлеба;
6. Разработать технико – технологическую карту на изделие;
7. Произвести оценку качественных показателей готового продукта.
Объектом работы является технология производства хлеба для тостов «Мультизлак» в условиях АО «Первый хлебокомбинат» г. Челябинск. Предмет работы: хлеб «Мультизлак».


1. Разработка ассортимента продукции и производственной программы проектируемого предприятия

1.1 Характеристика предприятия АО «Первый хлебокомбинат»

АО «Первый хлебокомбинат» был образован в 1932 году, как небольшой пункт по производству хлеба населению.
С ростом населенного пункта, потребности в расширении объема и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий населения также расширялась. В связи с чем было принято решение произвести реконструкцию и модернизацию производственных мощностей завода. Так, в результате установки нового оборудования появилась возможность производить такие хлебобулочные изделия, как батоны, пряники, бублики и другое.
Руководством и специалистами предприятия постоянно осуществлялась целенаправленная работа по совершенствованию ассортимента и повышению качественных характеристик готовых хлебобулочных изделий. Так, постепенно хлеб АО «Первый хлебокомбинат» стал иметь повышенную популярность не только в пределах города, но и за пределами области. Со временем, при потребности расширения производственных мощностей, завод расширялся, реконструировался с постоянным обновлением новым технологическим оборудованием [1].
Так, удалось организовать и запустить работу на современной технологической линии по производству батонов с использованием системы охлаждения готовой продукции, упаковки и маркировки.
Также была введена в эксплуатацию технологическая линия по производству слоеных кондитерских изделий с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката.
На сегодняшний день АО «Первый хлебокомбинат» – современное, развитое предприятие, имеющее в своем ассортименте широкий спектр хлебобулочных изделий в объеме достаточным обеспечить потребность населения значительной части хлебного рынка.
На АО «Первый хлебокомбинат» проводиться тщательный контроль продукции от приемки сырья, технологических операций изготовления молочных продуктов до качества готовых продуктов, обеспечивая рынок безопасной для человека продукцией с натуральным вкусом и отличными питательными качествами.
На предприятии производиться широкий ассортимент наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Сюда входят как традиционные сорта хлеба, так и различные обогащенные сорта хлеба, сдобные и слоеные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Особое внимание на предприятие уделяется выпуску продукции под маркой «здоровое питание», обогащенной полезными и питательными компонентами.
Ассортимент предприятия представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортимент предприятия
Наименование Ассортимент
Хлеб Пшеничный, ржаной
Батон Нарезной, осенний, творожный
Булочки Веснушка, южная, городская, рожки, сырная, штолики
Ватрушка С творогом
Сухари Ванильные, с изюмом, с маком
Пряники Ванильные, мятные
Сушки Малютка, с маком
Рожки Сдобные
Баранки Сдобные, с маком
Пирожки С печенью, с яблоком, с картофелем, с капустой, капуста/мясо, эчпочмак, рис/яйцо, растегай, морковь/изюм, яйцо/зелёный лук, с яйцом
Торты Ожиданье, воздушный, рыжик, прага, мимоза, маска, ленинградский, ландыш, южный

Несмотря на многообразие ассортимента, наиболее популярными на «Первом хлебокомбинате» являются социальные сорта хлеба. Среди них – «Уральский новый» - визитная карточка «Первого хлебокомбината». Этот хлеб сохранил в себе традиционную технологию производства пшенично-ржаных сортов хлеба с применением жидкой закваски с заваркой, изготовленной по «Ленинградской» схеме.
Пряники - гордость технологов «Первого хлебокомбината». Свежие, мягкие, ароматные, выпеченные по старинным русским рецептам, они уже несколько десятков лет пользуются любовью покупателей.
Таким образом, структура ассортимента продукции предприятия насчитывает большое количество наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.
АО «Первый хлебокомбинат» внедрил интегрированную систему менеджмента, которая включает в себя сразу четыре системы: качество и безопасность пищевой продукции, экология, охрана труда и получил сертификацию на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р ИСО 14001, ГОСТР Р 54934-2012/OHSAS 18001:2007, ГОСТ Р ИСО 22000. «Первый хлебокомбинат» всегда уделял особое внимание качеству и безопасности продукции, сейчас на производстве двойная ответственность перед покупателями.
«Первый хлебокомбинат» неоднократно становился лауреатом и дипломантом профессиональных конкурсов. Предприятие является обладателем золотых и серебряных медалей и Гран-при конкурсов «За высокое качество продукции». Продукция «Первого хлебокомбинат» ежегодно входит в число 20 лучших товаров Челябинской области, 100 лучших товаров России. На международных смотрах качества «Инновации и традиции».
За организацию технологии производства хлеба на предприятии отвечает начальник цеха. В структуру предприятия входят отделения: участок по выработке хлеба и хлебобулочных изделий, линия горбулки, линия батонов, пекарня, участок упаковки. Организационная схема предприятия представлена в приложении А.

1.2 Описание технологической схемы производства

Аппаратурно – технологическая схема производства хлеба на предприятии представлена в приложении Б, а технологическая схема производства хлеба представлена в приложении В.
Процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, дозирование согласно рецептуре, процесс замеса и созревания теста, разделка, расслойка, выпечка, охлаждение, отбраковка, контроль качества готовой продукции и хранение изделий.
Подробная схема производства хлеба «Мультизлак» выглядит следующим образом:
- Подготовка сырья: оценка качества, хранение, дозировка ингредиентов согласно рецептуре, смешивание;
- Замешивание ингредиентов для брожения, подготовка к замешиванию теста;
- Замешивание теста;
- Разделение теста на куски необходимого размера;
- Проведение предварительной и окончательной расстойки;
- Выпечка готовых изделий;
- Оценка качества готовых изделий, упаковка, хранение, отправка в пункты реализации.
На первых этапах производства хлеба используют комплексное оборудование, обеспечивающее оптимальные условия хранения сырья, сохранность сырья и его качества перед подготовкой к изготовлению хлеба.
Хранения сырья для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют бестарным или тарным способом. Транспортировку сырья производят нориями и конвейерами. Для перемещения жидких компонентов (вода, молоко, солевой раствор, сливки и другое) используют центробежные насосы. Для подготовки сырья к использованию в производстве применяют мешалки, сеялки, фильтровальное и другое оборудование). Для дозирования компонентов дозаторы. Для выпекания готовых изделий – используют печи.