Совершенствование технологического процесса приготовления горячих блюд и разработка фирменного горячего блюда из локального рыбного сырья

ВВЕДЕНИЕ

Судак – ценный промысловый вид Волго-Каспийского и Северо-Каспийского (Астраханская область) рыбохозяйственных подрайонов, который пользуется неограниченным спросом на внешнем и внутреннем рынках. Судак активно вылавливается рыбной промышленностью Волгоградской области и рыбаками-любителями.
Рыба судак богата витаминами и минералами, содержит жирные кислоты и аминокислоты, необходимые для человеческого организма. Судака можно включать практически в любой рацион. Нормы потребления рыбы зависят от возраста, пола, физической формы, а также общего физиологического состояния. Ориентировочные нормы не являются обязательными, важно учитывать и другие продукты, которые человек ест в течение дня. Рекомендованная норма употребления судака для здорового взрослого человека составляет 80–120 г.
Основной целью данной дипломной работы является: совершенствование технологического процесса приготовления горячих блюд и разработка фирменного горячего блюда из локального рыбного сырья.
Актуальность данной дипломной работы заключается в разработке рекомендаций по организации процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы в ресторане с региональной кухней на 57 посадочных мест и составление технологической документации, которые могут быть использованы в практике на предприятии для повышения его конкурентоспособности и эффективной деятельности.
Исходя из поставленной цели, были сформулированы задачи дипломной работы:
1. Рассмотреть технологический процесс производства сложной кулинарной продукции;
2. Изучить организацию технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции;
3. Обозначить современные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции.
Предметом исследования является особенности организации технологического процесса в горячем цехе.
Объектом исследования курсовой работы является организация приготовления сложных горячих блюд из рыбы в ресторане с региональной кухней.
При изучении объекта исследования использовались следующие методы:
-изучение нормативной, учебной и периодической литературы, действующей в ресторанной индустрии России и на международном уровне;
-сбор и обработка информации по организации приготовления сложной горячей кулинарной продукции, проведение технологических расчетов приготовления фирменных блюд;
ВКР включает три самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.


1. Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции

1.1 Классификация и ассортимент сложной кулинарной продукции


Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др.
Для приготовления блюд из рыбы используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.
Вареную и жареную рыбу подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок, и горячих закусок. Рыбные блюда готовят в основном из рыбы морских пород, речная рыба используется реже. На гарнир к блюдам подается жареный и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи. Классификация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация блюд из рыбы и морепродуктов
Ниже представлен пример соврмененного ассортимент горячих блюд из рыбы. Среди горячих блюд популярных в нашей стране можно выделить:
карп запеченный;
палтус со стеклянной лапшой;
запеченная скумбрия с лимоном;
дорадо в духовке;
фаршированный судак;
судак обжаренный в чесночном соусе;
запеченная форель;
уха из рыбы;
запеченный морской окунь;
красная рыба в сливочном соусе;
горбуша фаршированная овощами в духовом шкафу.
1.2 Организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции

XXI век – век непрекращающегося развития технологий, век проникновения науки во все сферы жизни человека, век, в котором многие научные сферы пересекаются между собой и гармонично дополняют друг друга. Сегодня мы живем в уникальной среде, где почти каждый процесс описан с точки зрения физики, химии, математики и логики. Мы становимся наблюдателями уникального явления появления новых научных дисциплин, таких, например, как биотехнология, наноинженерия, разработка и введение в обиход новых материалов. Сегодня, в век тотального распространения различных средств обмена данными, во времена возможности доступа к невообразимому количеству знаний, в дни возможной удаленной работы больших групп, наука и технологические исследования тесно вплетаются в нашу будничную жизнь. И, конечно, постоянное улучшение уровня жизни людей, повышение численности популяции, изменение климатических условий, дают толчок развитию новых пищевых технологий. Массовым, «фабричным» пищевым технологиям следует уделить отдельную диссертацию.
В настоящей работе речь пойдет о современной авангардной ресторанной кухне, о новых предложениях именно сегмента HoReCa (Hotel Restaurant Café/Catering, сегмент рынка Отель РесторанКафе/Кейтеринг, связан с прямыми услугами по приготовлению пищи и оказания услуг питания конечному потребителю). Данное направление предполагает разработку новой сложной кулинарной продукции с новыми сочетаниями, полученными с помощью инновационных технологических операций.
С одной стороны, авангардная кухня основана на традициях региона, местных продуктах и технологиях, на гармонии и чистоте локальных сезонных вкусов, на региональном отличие компонентов и блюд от предложений соседних регионов. С другой стороны, авангардная кухня, как первопроходец, использует самые новые и современные «пути» приготовления. Авангардная кухня немыслима без новейшего оборудования, инвентаря и высокого уровня развития технологий. Кроме вышеописанного, авангардная кухня –это кухня интеллекта, кухня научного подхода к приготовлению продуктов, кухня тотального изучения и понимания изменений, происходящих в любом кулинарном технологическом процессе. Именно развитие авангардной кухни в конце прошлого столетия позволило говорить сегодня о кулинарии, как о науке, скрывающей в себе множество законов, закономерностей и правил.
Создание блюд авангардной кухни предполагает разработку продукции с новыми технологическими свойствами. При создании данной продукции необходимо учитывать следующие постулаты безопасного питания [4]:
- безопасность и доброкачественность: при разработке новых видов продуктов необходимо использовать сырье, материалы и разного рода добавки в количествах, рекомендованных или разрешенных санитарными органами; особое внимание следует обращать на возможность трансформации пищевых добавок и других компонентов в токсичные в ходе технологического процесса производства продукции;
- необходимость использования: недопустимо использовать пищевые добавки, если необходимого эффекта можно достигнуть технологическими методами или добавки экологически нецелесообразны; не разрешается также вводить пищевые добавки для маскировки технологических дефектов, порчи или снижения ценности пищевых продуктов;
- совместимость: следует использовать добавки и сырьевые компоненты технологически и физико-химически совместимые, особенно по биологическим эффектам;
- предпочтительность использования: для решения функциональных или технологических задач предпочтительно использовать добавки и сырьевые компоненты естественного происхождения, что не освобождает их от исследования на токсичность и мутагенность;