Бухгалтерский учёт затрат и калькулирование себестоимости в организациях общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. С переходом на рыночные основы развития большое количество отечественных предприятий отказалась от практики плановой работы, ошибочно считая ее пережитком административно-командной экономики. Следствием этого стал реактивный тип управления хозяйственной деятельностью предприятия, который выражается прежде всего в запоздалой реакции менеджмента на изменения и динамику внешней среды. В таких условиях предприятие не может использовать весь свой внутренний потенциал для достижения максимально возможных финансовых результатов.
Особой сложностью, как свидетельствуют результаты научных исследований, характеризуется внедрение системы управленческого учета на предприятиях строительного производства. Это обусловлено, прежде всего, комплексным характером технологического процесса, трудностями нормирования затрат в связи с стохастичностью физико-механических свойств предметов труда, многовариантностью технологии производства продукции и высокой степенью дифференцированности размернокачественных групп сырья, невозможностью применения алгоритма последовательного формирования операционных планов, что делает невозможным применение традиционных методических подходов к нормированию и бюджетированию технологических затрат, которые используются на промышленных предприятиях других отраслей.
Сущность такого подхода к постановке бухгалтерского учёта заключается в том, что предприятия самостоятельно разрабатывают учётную политику для решения поставленных перед учётом задач.
Несмотря на широкий круг исследований по проблеме бюджетирования затрат и калькулирования нормативной себестоимости продукции, современные методы бюджетирования технологических затрат и калькулирования себестоимости продукции в условиях комплексного типа производства, который является характерным именно для строительных предприятий, не полностью удовлетворяют потребностям управления.
Важной экономической проблемой сегодняшнего бизнеса, направленного на удовлетворение потребностей потребителя, является проблема управления себестоимостью. От уровня затрат на производство и реализацию продукции зависят финансовые итоги деятельности компании, темпы расширения воспроизводства, финансовое положение хозяйствующего субъекта. В следствии этого, проблема управления себестоимостью выпускаемой продукции с целью сокращения затрат на всех стадиях изготовления продукции (разработки, планирования, проектирования и производства) является одной из основных, решение которой может обеспечить конкурентоспособность предприятия в настоящих условиях работы на потребительском рынке.
Себестоимость - выраженные в денежной форме расходы предприятия, связанные с применением основных средств, сырья, топлива и энергии, материалов, труда, а кроме того, и других ресурсов в производстве и реализации продукции. Анализ себестоимости продукции даёт возможность выявить тенденции, которые приводят к изменению данного показания, установить и определить влияние факторов на его прирост, внедрить различные резервы и корректирующие меры, направленные на снижение себестоимости продукции.
В условиях современного рынка уменьшение себестоимости продукции формирует некоторые предпосылки к наиболее высокой конкурентоспособности, что довольно актуально для современной экономики, когда идет соперничество за рынки сбыта продукции. Как известно, всякий бизнесмен желает отыскать метод снизить себестоимость своей продукции, при этом не жертвуя величиной выпуска продукции.
Целью работы является развитие теоретических основ и методических подходов к управлению затратами на предприятии.
Объектом исследования является процесс учёта затрат предприятия общественного питания ООО «Люксор». Предметом исследования послужили теоретические принципы и методические подходы к управлению затратами предприятия сферы общественного питания.
Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи:
1. Характеристика основных понятий и нормативного регулирования себестоимости, принципы ее формирования;
2. Определение состав и классификация затрат на предприятии;
3. Обзор правил организации учёта затрат и калькулирования в системе управления себестоимостью на предприятии;
4. Анализ порядка учёта затрат, включаемых в издержки обращения ООО «Люксор»;
5. Выявление направлений улучшения системы учёта на предприятиях общественного питания.




 
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УЧЁТА ЗАТРАТ НА ПРЕДПРИЯТИИ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ

1.1. Основные понятия и нормативное регулирование себестоимости, принципы ее формирования

Себестоимость - это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (выполнения работ, оказания услуг), природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Себестоимость является объектом планирования (сметы затрат, плановые калькуляции) и бухгалтерского учёта затрат.
Одной из важнейших функций бухгалтерского учёта является учёт затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции.
Общепринято российское законодательство по бухгалтерскому учёту представлять в виде четырехуровневой системы нормативного регулирования - законодательный, нормативный, методический и инициативный (самого экономического субъекта) уровни. Но в связи с многообразием нормативных документов некоторые авторы предлагают более многоступенчатую систему классификации нормативных и законодательных актов. Опираясь на общепринятую четырехуровневую систему классификации нормативных документов, систематизированы нормативные акты, регламентирующие организацию бухгалтерского учёта в сельскохозяйственных организациях в виде шестиуровневой системы (таблица 1.1).






Гражданский кодекс РФ, части первая и вторая;
Налоговый кодекс РФ, части первая и вторая, включая 25 Главу второй части НК;
Федеральный закон «О бухгалтерском учёте» от 06.12.2011 г. № 402-ФЗ (Принят Государственной Думой 22.11.2011г., одобрен Советом Федерации 29.11.2011г., вступивший в силу с 01.01.2013г.) и другие федеральные законы, указы Президента РФ, постановления правительства РФ по вопросам бухгалтерского учёта и Положение о бухгалтерском учёте и отчетности в Российской Федерации.
На третьем уровне находится Система национальных бухгалтерских стандартов Положений по бухгалтерскому учёту (ПБУ). На данный момент принято 20 положений, которые регулируют принципы учёта отдельных объектов (основных средств, материально-производственных запасов, имущества и обязательств, выраженных в иностранной валюте, договоров на капитальное строительство и др.), а также общие принципы учёта и отчетности (составления учётной политики организации, нормирования расходов и доходов, условных фактов хозяйственной деятельности и т.д.).
Основными документами, регламентирующими учёт затрат, являются Положение по бухгалтерскому учёту 10/99 «Расходы организации» утвержденное приказом Минфина России от 06. 05. 1999года № 33н и глава 25 «Налог на прибыль организаций» части второй Налогового Кодекса РФ. Кроме того, в некоторых отраслях экономики действуют «Методические рекомендации по планированию, учёту и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг)». Часть методических рекомендаций была разработана в 60-80 годы в условиях централизованной экономики, и они действуют в части, не противоречащей российскому законодательству и ПБУ 10/99.
Согласно ПБУ 10/99 расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества). Для целей бухгалтерского учёта расходы, связанные с изготовлением и продажей продукции, приобретением и продажей товаров относятся к расходам по обычным видам деятельности. К этим расходам также относятся расходы, осуществление которых связано с выполнением работ или оказанием услуг. Расходами по обычным видам деятельности считаются также стоимости основных средств, нематериальных активов и иных амортизируемых активов, осуществляемые в виде амортизационных отчислений.
Четвертый и пятый уровни различного рода методические указания, рекомендации в основном Министерства финансов РФ, учитывающие, в том числе, и отраслевую специфику организации: отраслевые инструкции по учёту и калькулированию себестоимости продукции; план счетов бухгалтерского учёта и Инструкция по его применению (Приказ Минфина России от 31 октября 2000г. № 94н) предусматривает формирование информации о расходах по обычным видам деятельности хозяйствующих субъектов в разрезе экономических элементов наряду с группировкой по статьям расходов и другие методические указания, рекомендации и инструкции. Действующие российские правила учёта и отчетности, методология учёта ориентируются на юридическую форму, юридическую силу хозяйственной операции придает первичный документ, важная роль отведена плану счетов бухгалтерского учёта и корреспонденции счетов.
Шестой уровень представляет собой внутренние рабочие документы организации, основным из которых является ПБУ 1/2008 «Учётная политика организации», согласно которому под учётной политикой понимается «принятая организацией совокупность способов ведения бухгалтерского учёта - первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности».
С переходом к рыночным отношениям изменились подходы к постановке бухгалтерского учёта в организациях. От жесткой регламентации учётного процесса со стороны государства в прошлом в настоящее время перешли к разумному сочетанию государственного регулирования и самостоятельности организаций в постановке бухгалтерского учёта. Сущность новых подходов к постановке бухгалтерского учёта заключается в основном в том, что на основе установленных государством общих правил бухгалтерского учёта, организации самостоятельно разрабатывают учётную политику для решения поставленных перед учётом задач.
В соответствии с ПБУ 1/2008 совокупность способов ведения экономическим субъектом бухгалтерского учёта составляет его учётную политику. Экономический субъект самостоятельно формирует свою учётную политику, руководствуясь законодательством Российской Федерации о бухгалтерском учёте, федеральными и отраслевыми стандартами. При формировании учётной политики в отношении конкретного объекта бухгалтерского учёта выбирается способ ведения бухгалтерского учёта из способов, допускаемых федеральными стандартами.
На современном этапе в учёте значительная роль отводится учётной политике, это связано с тем, что она является средством поддержания порядка и регулирования бухгалтерского учёта в организации, значимым доказательством в судебных спорах, инструментом управления финансовыми результатами, а также оптимизации налогообложения. Состоящая из множества взаимодействующих между собой элементов, грамотно подготовленная учётная политика позволяет обеспечить необходимой информацией всех заинтересованных пользователей и эффективность деятельности организации.
Возможность использования предприятиями учётной политики появилась в отечественной практике не так давно. Заимствовано понятие «учётная политика» из западной практики в результате перевода словосочетания «accountingpolicies», используемого в международных стандартах. В международных стандартах возможность выбора способов учёта законодательно была закреплена в 1975 году с принятием МСФО (LAS) 1 «Представление финансовой отчётности», в котором дается следующее определение «учётная политика - это конкретные принципы, основы, условия, правила и практика, принятые компанией для подготовки и составления финансовой отчётности».
Наряду с ПБУ 1/2008 формирование учётной политики организации в отечественной практике осуществляется в соответствии с нормативными документами, имеющими разный статус. Учётной политикой определяются не только организация и методика бухгалтерского учёта, но и утверждаются мероприятия по оптимизации хозяйственной деятельности. Можно выбрать из всей совокупности вариантов учёта объектов бухгалтерского учёта те, которые могут привести к формированию желаемого финансового результата, величины активов и обязательств, представляемых в отчётности.
Налоговый кодекс РФ не устанавливает единые нормы учётной политики касаемо всех налогов, он представляет налогоплательщику возможность выбора методов ведения налогового учёта, с помощью учётной политики. Фраза «выбранная совокупность допускаемых способов», означает необходимость раскрытия в учётной политике позиции налогоплательщика, по нормам, оставляющим за ним право выбора. Однако учётная политика не должна ограничиваться только этим. Организация может выработать свой подход, прописанный в учётной политике по вопросам, в отношении которых в налоговом законодательстве содержатся противоречия и неясности; установлены только общие нормы, а не конкретные способы формирования налоговой базы и ведения налогового учёта; исчисления налогов; отсутствуют понятия, термины и возникает необходимость их заимствования из области права, в которых они определены .
В настоящее время ПБУ 1/2008 в пункте 4 рекомендует общий перечень элементов формирования учётной политики без подразделения на организационно-технические и методические элементы. Из представленного перечня к организационно-техническим элементам следует отнести элементы, связанные с организацией бухгалтерской службы и техникой ведения бухгалтерского учёта. Представленный в ПБУ 1/2008 перечень не раскрывает весь аспект организационной и технической деятельности пред-приятия, не соответствует тому, что предприятию дано право самостоятельно, в зависимости от объемов информации, специфики хозяйственной деятельности, исходя из потребностей своего производства, сложности управления им и численности работников, выбирать наиболее приемлемую для деятельности данного предприятия форму ведения учёта, определять технологию обработки учётной информации, формировать рабочий план счетов, а также определять в целом систему ведения бухгалтерского учёта как неотъемлемого элемента учётной политики предприятия . Следует отметить, что с 1 января 2013 г. формы первичных учётных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учётной документации, не являются обязательными к применению.

1.2. Состав и классификация затрат на предприятии

Одним из вопросов, которым занимается экономическая наука и практика является изучение затрат, сопряженных с развитием производства. В случае верного определения понятия и состава затрат можно избежать многих ошибок в процессе принятия управленческих решений.
Согласно ПБУ 10/99 расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества).
Себестоимость продукции складывается из совокупности затрат на её производство, и включает затраты на живой и овеществленный труд, а также затраты оборотных средств, вовлеченных в производство. Живой труд - это деятельность человека, которая направлена на создание продукции, работ, услуг, а под затратами живого труда понимается заработная плата работника, овеществленную в потребительской стоимости этой продукции. В свою очередь, под затратами овеществленного труда принято понимать затраты предметов и средств труда, в виде сырья, материалов, стоимости коммунальных услуг, аренды и амортизации основных средств. От уровня себестоимости продукции зависит прибыль предприятия. Чем экономичнее оно использует свои ресурсы для производства, тем значительнее эффективность производственного процесса и больше прибыль.
Затраты, из которых слагается себестоимость товара, работ, услуг, различны не только по своему составу, но и по значению в изготовлении продукции. Одни затраты непосредственно участвуют в производственном процессе (сырье и материалы), другие связаны с управлением и обслуживанием производства (заработная плата рабочих, амортизация оборудования), третьи вообще не имеют отношения к производству продукции, и учитываются как издержки обращения (расходы на рекламу, представительский расходы, расходы по уплате штрафов, кредитов сверх установленной законодательством ставки, налоги, сборы, относимые на финансовые результаты). В управленческом учёте целью любой классификации затрат должно быть оказание помощи руководителю в принятии правильных, рационально обоснованных решений. Менеджер, принимая решения, должен знать и учитывать степень влияния затрат на уровень себестоимости и рентабельности производства. Поэтому суть процесса классификации затрат - это выделить ту часть затрат, на которую можно повлиять решениями руководителя.
Классификация - это распределение, разделение объектов, понятий, названий по классам, группам, разрядам, при котором в одну группу попадают объекты, обладающие общим признаком. Классификация определяет и фиксирует закономерные связи между классами объектов, позволяет сгруппировать их и выделить определенные группы, характеризующиеся рядом общих свойств, отражая определенную точку зрения на классифицируемый объект.
В научной литературе встречается множество возможных вариантов классификации затрат предприятия, каждый из которых отвечает определенным требованиям и решает конкретные задачи. Например, одним из распространенных вариантов является классификация по элементам и статьям затрат.
Под экономическим элементом понимается экономически однородный тип затрат на производство и реализацию продукции (работ, услуг) независимо от назначения, который в пределах данного предприятия невозможно и нецелесообразно детализировать более подробно.
Согласно ПБУ 10/99 (п.4) расходы организации в зависимости от их характера, условий осуществления и направлений деятельности организации подразделяются на:
1. расходы по обычным видам деятельности;
2. прочие расходы.
В соответствии с п. 8 того же положения установлен единый перечень экономических элементов, которые формируют расходы по обычным видам деятельности: материальные затраты, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация, прочие затраты.
В соответствии с налоговым кодексом состав экономических элементов расходов, связанных с производством и (или) реализацией, таков: материальные расходы, расходы на оплату труда, суммы начисленной амортизации, прочие расходы.
Классификация затрат на производство и реализацию продукции по экономическим элементам представляет большой практический интерес, т.к. на её основе составляется смета
затрат на производство и реализацию продукции. При всей важности и значимости классификации затрат по перечисленным экономическим элементам невозможно определить уровень себестоимости, характер и виды затрат производства каждого конкретного изделия в составе товарной продукции. Поэтому для более точного определения затрат по видам продукции используется классификация по калькуляционным статьям исходя из целевого назначения расходов.
Под калькуляционной статьей понимается определенный вид затрат, образующих себестоимость продукции в целом или ее отдельного вида. Группировка по калькуляционным статьям дает возможность определить себестоимость продукции, полностью прошедшей производственный цикл и готовой к реализации или реализованной.
В соответствии с ПБУ 10/99 (п. 8) перечень статей затрат устанавливается предприятием самостоятельно, поскольку для каждой отрасли промышленности он специфичен.
Существует также классификация в зависимости от целей управления, которая аккумулирует все затраты в трех основных группах, в каждой из которых происходит дальнейшая их детализация: для калькулирования и оценки себестоимости произведенной продукции; для планирования и принятия управленческих решений; для осуществления процесса контроля и регулирования.
Бухгалтерский учёт расходов является основой учётного обеспечения управления затратами. При этом важнейшими аспектами постановки учёта расходов является: формирование учётной политики в области расходов, базирующиеся на основополагающих нормативных актах; разработка рабочего плана счетов. Следует отметить, что на все вышеуказанные аспекты большое влияние оказывают отраслевые особенности сельского хозяйства. Таким образом, при организации учёта затрат необходимо учитывать отраслевые особенности, оказывающие влияние на формирование учётного обеспечения управления затратами.
Технологические факторы снижения себестоимости связаны с внедрением новых прогрессивных технологий, автоматизацией процесса производства продукции, применением новых видов сырья и материалов, изменение конструкторских решений при изготовлении продукции. Они направлены на повышение эффективности производства путем повышения степени механизации и автоматизации; применение более современного и высокопроизводительного оборудования; внедрение ресурсосберегающих технологий; повышение уровня технической и энергетической вооруженности труда; ускорение внедрения достижений новой техники и инструментов;