Разработка технологии напитков с использованием местного растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Пищевая ценность фруктов и ягод зависит от их приятного вкуса и содержания питательных веществ: витаминов, минералов и других важных компонентов, которые играют важную роль в питании человека, регулируют обменные процессы и влияют на функцию отдельных органов. Дефицит пищевых компонентов приводит к снижению всей защиты организма от воздействия неблагоприятных факторов внешней среды и снижению физической и умственной работоспособности.
Регулярно потребляя лесные ягоды, организм может выработать иммунитет к различным заболеваниям. Накопление биоактивных элементов во фруктах и ​​ягодах зависит от климатических факторов. Но дикорастущие плоды и ягоды имеют небольшой срок хранения, что диктует необходимость поиска методов переработки, позволяющих обеспечить круглогодичную доступность этих продуктов.
Важно найти способы обработки ягод и фруктов, чтобы они сохранили как можно больше исходных активных веществ. Благодаря наличию биоактивных веществ, таких как витамины, растения определяют функциональное положение напитка и придают ему важные технические свойства (цвет, аромат, внешний вид), исключая тем самым добавление ароматизаторов, красителей и консервантов.
Совместное использование кисло-сладких основ напитков и композиций растительного сырья позволяет создавать продукты с оптимальным составом, обладающие оригинальными вкусовыми и ароматическими характеристиками и, прежде всего, полезные для здоровья. Поэтому разработка безалкогольных напитков на основе фруктового сырья сегодня имеет практическое значение и имеет определенное значение для оптимизации питания населения.
Целью работы является разработка технического решения по производству напитков на основе местного растительного сырья.
Для достижения желаемых целей определяются следующие задачи:
- выбрать перспективное растительное сырье для производства безалкогольных напитков на основе литературы;
- изучить свойства растительного сырья и определить содержание биологически активных веществ;
- исследовать потребительских качеств и химического состава замороженных полуфабрикатов земляники садовой, черной смородины и сока крыжовника;
- разработать технических решений по производству безалкогольных напитков и рецептур безалкогольных напитков на основе растительных экстрактов.
Научная новизна. Впервые на основе комплексных исследований земляники садовой, черной смородины и крыжовника разработано техническое решение по их переработке, позволяющей повысить уровень использования регионального растительного сырья и получить безалкогольные напитки с высокой пищевой ценностью.
Теоретическая значимость заключается в изучении потребительских особенностей земляники садовой, смородины черной и смородины. На основе анализа литературы и собственных экспериментальных данных обсуждается возможность увеличения производства плодово-ягодных консервов за счет использования дикорастущего сырья.
Практическая значимость. Предложена комплексная безотходная технология переработки исследуемых объектов. Показана возможность извлечения плодово-ягодных порошков из земляники садовой, черной смородины и смородины, полученных из выжимок, оставшихся после отжима сока, их использования в качестве биологического дополнительного источника активных элементов;
Структура работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.


ГЛАВА 1. НАПИТКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1.1Производство функциональных напитков

В результате ухудшения экономической ситуации в России и общего роста заболеваемости населения изменились потребительские представления о питании. Правильное и здоровое питание активизирует защитные силы организма, нормализует обмен веществ и функции организма. Изменилось отношение людей к собственному здоровью. Доминировавшая на протяжении многих лет концепция рационального питания, обеспечивающая людям баланс между затратами и расходами энергии и удовлетворяющая потребности в необходимых витаминах, постепенно уступает место [1].
Стремление вести здоровый образ жизни вызвало у потребителей интерес к правильно сбалансированному питанию, и все чаще обсуждается вопрос о так называемом (для здоровья) оптимальном питании. Однако причин много, например, нехватка времени из-за активной жизни, нарушение правильных повседневных привычек не всегда позволяют человеку уделять должное внимание своему здоровью, питанию и физическому состоянию. Нарушение ритма снабжения организма питательными веществами приводит к нарушению количества и качества рациона, что, в свою очередь, приводит к энергетическому дисбалансу [12].
Современники разрабатывали новый подход к выбору продуктов питания. Поэтому производители путаются в поиске технологических решений для новых продуктов, одним из которых является создание продуктов питания нового поколения – «функциональных продуктов» (ФП). Производство продуктов дополнительного использования – одно из наиболее актуальных направлений диетологии. Это направление отражает новейшие тенденции развития пищевой промышленности в целом и технологических процессов производства в частности [5].
Под функциональным питанием понимается регулярное употребление продуктов специального назначения натурального или искусственного происхождения с установленными свойствами, предназначенных для регулярного потребления и направленных на восполнение дефицита питательных веществ в организме человека. Согласно научной концепции ФП, пищу можно считать функциональной, если она способна оказать положительное влияние на определенную функцию организма человека и доказать эту взаимосвязь [3].
Безалкогольные напитки (БП) являются прекрасной основой для введения водорастворимых витаминов, микроорганизмов и минеральных веществ, что делает их ценным видом продуктов питания. Они являются технической основой для создания новых видов физических упражнений. Потому что технология производства напитков позволяет не очень сложно вводить в них новые функциональные ингредиенты, а отсутствие термической обработки позволяет сохранить в продукте все витамины и питательные вещества. Однако наш рынок функциональных продуктов находится в стадии развития, в то время как в других странах созданы разнообразные безалкогольные напитки, которые не только обладают способностью утолять жажду, но и несут дополнительную пользу для физического здоровья, например, в целом [2].
Медицина многих стран определяет безалкогольные напитки как лучший вид питания для обогащения организма человека биоактивными элементами для всех групп потребителей. Безалкогольные напитки могут стать неотъемлемой частью здорового питания [8].
Были разработаны различные схемы классификации физической активности, отражающие разнообразие условий, с одной стороны, и потребности национального регулирования, с другой. В зарубежной практике сферу физической подготовленности преимущественно разделяют на четыре категории: энергетика, спорт, питание и здоровье [4].