Приготовление блюд из жаренной рыбы

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы.
Развитие предприятий общественного питания невозможно без расширения и совершенствования ассортимента реализуемых блюд. Самой обширной группой блюд в меню кафе, и ресторанов являются горячие блюда, при этом блюда из рыбы занимают особе место.
Посетителей ресторанов привлекают лосось, семга, сибас, дорада, в меньшей степени треска. Эти виды рыбы приемлемы по цене, что и обеспечивает им лидерство в сегменте HoReCa.
В данной работе рассмотрим технологический процесс приготовления блюда «Семга под сливочно-икорным соусом с картофельным пюре».
Семга (атлантический лосось) обитает в северной части Атлантического океана, и является одним из ценнейших промысловых видов среди лососей.
Мышечная ткань семги богата микроэлементами (фосфор, калий, медь, натрий, магний, кальций), также в ней содержится железо, марганец и цинк. Помимо этого, она богата жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 и витаминами А, В, Е, D, а также фолиевой кислотой.
Таким образом, блюдо «Семга под сливочно-икорным соусом с картофельным пюре» является источником белка, минеральных веществ в питании человека.

 
1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основным видом сырья для приготовления блюда «Стейк семги под сливочно-икорным соусом с отварным картофелем» является рыба, поэтому дадим более подробную характеристику данному виду сырья.
На протяжении десятилетий исследователи из различных стран говорят о пользе рыбы и о ее оптимальном количестве в питании человека. Рыба может выступать важнейшим фактором питания, определяющего здоровье населения.
Съедобными частями рыбы являются мясо, молоки, икра, печень.
К несъедобным частям рыбы относят плавники, головы, пищеварительные органы, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, почки, сердце. Однако кости, плавники, головы используют во время приготовления заливных блюд и ухи. Соотношение между съедобными и несъедобными частями у разных рыб колеблется в зависимости от следующих факторов: пол, время лова, способ разделки. Выход съедобной части, как правило, составляет 50-80 %.
В рыбе и рыбных продуктах содержатся основные пищевые вещества, которые, необходимы для жизнедеятельности организма человека: белки, жиры, минеральные вещества, витамины.
На пищевую ценность мяса рыбы оказывают влияние следующие факторы: вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время лова рыбы и др. Содержание в мясе рыбы веществ находится в следующем сооотношении:
1)белки - 16-18 %,
2)небелковые азотистые вещества – 1,6 – 4%,
3)жир– 0,2 – 30%,
4)вода – 48 – 85%,
5)минеральные вещества– 1 –2 %.
Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Содержание белка варьируется от 10-18%, в зависимости от вида рыбы.
Второй компонент, который количественно преобладает в составе мяса рыб, - это липиды (жиры), который представлен главным образом, триглицеридами, качество которых определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека, а также жирорастворимых витаминов.