Дипломная работа по Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания на тему Организация и технология приготовления сложных горячих соусов из грибов и ягод

Реферат
Целью данной работы является рассмотрение особенностей приготовления горячих соусов из грибов и ягод.
Для достижения вышеу4казанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Определить значение соусов в питании;
2) Описать особенности обработки сырья для приготовления горячих соусов;
3) Рассмотреть подготовку сырья для приготовления горячих соусов;
4) Рассмотреть традиционный ассортимент горячих соусов;
5) Описать современные тенденции оформления и подачи горячих соусов
6) Рассмотреть требования к качеству и хранению горячих соусов;
7) Дать характеристику сырью, используемому для приготовления горячих соусов из грибов и ягод;
8) Разработать технологические карты на горячие соусы из грибов и ягод;
9) Составить схемы технологического процесса производства горячих соусов из грибов и ягод;
10) Рассчитать потребность в сырье;
11) Составить калькуляционные карты;
12) Определить особенности органолептического контроля качества разработанных горячих соусов из грибов и ягод;
13) Рассчитать пищевую и энергетическую ценности горячих соусов из грибов и ягод;
14) Разработать нормативно-технологическую документацию на горячие соусы из грибов и ягод;
15) Описать организацию работы горячего цеха;
16) Рассмотреть особенности организации труда работников горячего цеха.
Актуальность рассматриваемой темы не вызывает сомнений, т.к. именно благодаря соусам, в том числе и горячим соусам из грибов и ягод, блюдам придается особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, которые содержатся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Новизна данной работы заключается в том, что были разработаны новые рецептуры горячих соусов из грибов и ягод: соус из морошки, бруснично-вишневый соус, сливочно-грибной соус, соус с лесными грибами, ткемали из красной смородины.
Были разработаны технологические карты, технико-технологические карты на горячие соусы из грибов и ягод: соус из морошки, бруснично-вишневый соус, сливочно-грибной соус, соус с лесными грибами, ткемали из красной смородины. Были составлены технологические схемы приготовления вышеуказанных соусов, и произведен расчет сырья для приготовления разработанных соусов из грибов и ягод.
Результаты данной работы, а именно разработанные технологии сложных горячих соусов (а также схемы, технологические, технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении соусов на предприятиях общественного питания. 
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы.
Исторические события, которые происходят в разных странах, а также их географическое положение, культура, традиции, национальные особенности и религиозные верования их народов оказали большое влияние на национальные кулинарные рецепты.
Кухня любой страны представляет собой неотъемлемую и важную составляющую ее культуры и менталитета. Французы расценивают кулинарию как искусство. Французы считаются наиболее искушенными в данном вопросе, и именно во Франции впервые стали использоваться соусы, ассортимент которых за столетия стал невероятно огромен и достиг отметки в 300 наименований.
Соус представляет собой жидкую приправу к основному блюду и/или гарниру. Соусы можно не только подавать к готовым блюдам, но и использовать в процессе их приготовления, к примеру, многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.
Соусы способны придать любому блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, которые содержатся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Вышеуказанное обуславливает важность и актуальность рассмотрения данной темы.
Цель данной работы – рассмотреть особенности приготовления горячих соусов из грибов и ягод.
Для достижения вышеу4казанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Определить значение соусов в питании;
2) Описать особенности обработки сырья для приготовления горячих соусов;
3) Рассмотреть подготовку сырья для приготовления горячих соусов;
4) Рассмотреть традиционный ассортимент горячих соусов;
5) Описать современные тенденции оформления и подачи горячих соусов
6) Рассмотреть требования к качеству и хранению горячих соусов;
7) Дать характеристику сырью, используемому для приготовления горячих соусов из грибов и ягод;
8) Разработать технологические карты на горячие соусы из грибов и ягод;
9) Составить схемы технологического процесса производства горячих соусов из грибов и ягод;
10) Рассчитать потребность в сырье;
11) Составить калькуляционные карты;
12) Определить особенности органолептического контроля качества разработанных горячих соусов из грибов и ягод;
13) Рассчитать пищевую и энергетическую ценности горячих соусов из грибов и ягод;
14) Разработать нормативно-технологическую документацию на горячие соусы из грибов и ягод;
15) Описать организацию работы горячего цеха;
16) Рассмотреть особенности организации труда работников горячего цеха.
Объектом данной работы являются сложные горячие соусы из грибов и ягод.
Предметом данной работы является организация технологического процесса приготовления и приготовление горячие соусы из грибов и ягод.
Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии сложных горячих соусов (а также схемы, технологические, технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении соусов на предприятиях общественного питания.
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух глав, шестнадцати параграфов, заключения, списка литературы, приложений.
1. Теоретическая часть
1.1 Значение соусов в питании
Соус - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят в качестве вспомогательного сырья, различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Основное назначение соусов - улучшать вкус и аромат готовых блюд, их внешний вид, придавать им сочность, повышать пищевую ценность и дополнять химический состав.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
Самая главная заслуга соусов – это умение одно и тоже блюдо сделать по вкусу совершенно разным. Но, важно не путать соусы с подливками, которые предлагают в столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ не то, что не разнообразит блюда, а наоборот стандартизирует их.