Дипломная работа по Зоология на тему Методы идентификации конины и говядины

Показатели идентификации конины и говядины
1.1. Материалы и методы

2.1.1. Определение органолептического состава мяса

Определение внешнего вида и цвета.
Внешний вид и цвет проб определяли визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергали органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5 оС в любой точке измерения.
Вид и цвет мышц определи сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. При этом устанавливалось наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.
1. Определение консистенции
На разрезе мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образовывали ямку и следили за ее выравниванием.
2. Определение запаха
Органолептически оценивался запах поверхностного слоя пробы. Затем чистым ножом или скальпелем делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращалось на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
3. Определение состояния жира.
Устанавливался цвет, запах и консистенцию жира, которую определяли сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами.
4. Определение состояния сухожилий
Состояние сухожилий определяли в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливали их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
5. Определение прозрачности и запаха бульона
Каждый образец отдельно пропускали через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и тщательно перемешивали.
20 г полученного фарша взвешивали до первого десятичного знака, помещали в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливали 60см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили в кипящую водяную баню.
Запах бульона определяли в процессе нагревания до 80 оС — 85 0С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки.
Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливали в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливали степень его прозрачности визуально.