Молекулярная кухня: что в ней едят?

Молекулярная кулинария представляет собой высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже испробовано и приготовлено, но кулинария, в качестве высокого искусства продолжает уверенно развиваться, изменяя форму и консистенцию продуктов до неузнаваемости, радуя своим творчеством гурманов и вызывая недоумение у неискушённых обывателей. Это кухня, которая находится на границе кулинарии и науки, хотя само по себе название с точки зрения химии не совсем соответствует реальной действительности – повар не работает с молекулами. Молекулярная кухня является подходом к приготовлению пищи на основании знаний химии и физики, обобщая различные кулинарные феномены, которые отмечались в ходе всей истории гастрономического искусства, и инновационные современные технологии. Существует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а химия, но это далеко не так, поскольку любая пища является химией. Не в том аспекте, что натуральных продуктов в продаже уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в организме представляет химический процесс, а, следовательно, в конечном счете, любая кухня – это химия, и молекулярная в таком случае не является исключением.
Модное и относительно новое направление в кулинарии особенно интересно тем, что блюда должны быть не только вкусными и необычными, но и красивыми, как и в привычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть привлекательными зрительно. В данном случае акцентируется внимание не на введение в обычную практику экзотических и необычных продуктов, а на кулинарные техники. При этом, если в современной кухне принято готовить при пиковых значениях температуры, здесь очень многое делается при температуре минимально возможной, это лучший способ сохранения в пище полезных веществ.
Молекулярная кухня не собирается снижать свои обороты популярности во всем мире, а с точностью до наоборот будет развиваться в разных направлениях и будет снова и снова удивлять своими шедеврами. Молекулярная гастрономия отмечает, что еда – это сложный процесс, который включает в себя все чувства: вкус, осязание, обоняние и зрение. Кто-то получает большое удовольствие от «шоу вкуса», боготворит пенные блюда и считает их бесподобными.

История возникновения и развития молекулярной кухни
Молекулярная кухня непосредственно входит в один из основных разделов трофологии, который изучает химические и физические процессы, происходящие в процессе приготовления пищи. Данное направление зародилось в 70-х годах ХХ века, когда химик Харви Тис и физик Николас Курт озадачились вопросом очень тесной связи кулинарии и науки. Куртом само понятие «молекулярная гастрономия» было придумано в 1992 году. Как он отмечал, люди научились и смогли измерять температуру атмосферы Венеры, но до сих пор не знают, из чего именно состоит суфле. Утверждение, вне всякого сомнения, спорное, тем не менее идеи данных ученых прижились и стали известными. Молекулярная кухня кардинально разрывает с прежними представлениями о кулинарии. Ее целью выступает достижение идеального сверх вкуса – усовершенствованного и чистого, утонченного и «дистиллированного», прекрасного и технологичного. Молекулярная кухня представляет собой апелляцию не столько к желудку, сколько к воображению и уму [3].