Проект ресторана на 100-150 мест

Численность суточного количества посетителей необходимо рассчитывать по расчету загрузки зала, а также оборачиваемости мест в течение дня от открытия до закрытия.
Для расчета численности суточного количества посетителей через загрузку зала используется следующая информация: режим работы предприятия, справочная загрузка залов по часам, плановая общая загрузка зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
N_ч= (P∙φ∙x)/100 , (1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
ϕ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1 - График загрузки Ресторана на 100 посадочных мест
Часы работы торгового зала Оборачиваемость места за 1 ч Средний % загрузки зала Количество потребителей в час Коэффициент пересчета блюд для данного часа
11-12 1 20 20 0,05
12-13 1 30 30 0,07
13-14 1 90 90 0,21
14-15 1 70 70 0,16
15-16 1 40 40 0,09
16-17 1 30 30 0,07
17-18 0,4 30 12 0,03
18-19 0,4 50 20 0,05
19-20 0,4 100 40 0,09
20-21 0,4 90 36 0,08
21-22 0,4 80 32 0,07
22-23 0,4 40 16 0,04
Итого: 436 1,0

К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
К=N_Ч/N_Д , (2)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
N - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Рисунок 1 - График загрузки зала ресторана
Вывод: из таблицы 1 и рисунка 1 следует, что больше всего потребителей приходит с 13 до 14 и с 14 до 15 часов.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
K_(11-12)=N_(11-12)/N_(11-23)
 
2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N×m, (3)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
n=436×3,5=1526 блюд
Ресторан выпускает 1526 блюд в день.
Для расчета общего количества запланированных к расходу блюд должна быть сумма холодных блюд и закусок, горячих блюд первых, вторых, гарниров, сладких, мучных блюд. На разбивку блюд по категориям влияет оснащение предприятия общественного питания оборудованием и инвентарем, тип самого предприятия (ресторан, кафе, столовая).
Разделение общей суммы блюд на категории (холодные блюда и закуски, горячие блюда первых, вторых, гарниров, сладких, мучных блюд) производят по разработанным процентным соотношениям блюд относительного каждого типа предприятия общественного питания.
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 2).