Организация производства. бары. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Тара. Реализация продукции общественного питания

8. Бары: назначение, ассортимент реализуемой продукции, виды специализации, интересы потребителей, методы и формы обслуживания. Требования, предъявляемые к барам различных классов в соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

В последнее время широкое распространение получили узкоспециализированные предприятия общественного питания – бары различных типов: винные, пивные, молочные, десертные, гриль-бары, коктейль-бары, коктейль-холлы и др. Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров лишь большей вместимостью (от 50 и более мест), а также более разнообразным оборудованием. Бары отличаются ассортиментом реализуемых изделий, формами обслуживания, оформлением интерьеров. Согласно ГОСТ 30389 «Услуги общественного питания.
Баром называется предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары. Особенностью баров является быстрота обслуживания посетителей при небольшом штате сотрудников и малых площадях.
Назначением баров является обеспечение услуги питания, а также предоставление возможности отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов, варьете, видеопередачу. Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню обслуживания, в том числе организации музыкальных программ, бары, как тип предприятия общественного питания, получили широкую популярность. Основой проектирования баров является производственная программа, на основе которой определяется структура предприятия, состав и количество производственного и торгового оборудования, рассчитывается сырье, определяются экономические показатели для обоснования принятого проектного решения [5].
Бары различают:
– по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; – специфике обслуживания потребителей и/или организации досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
– местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; – по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар, караоке-бар).
Большинство реальных баров относится к смешанному типу. В настоящее время в свете острой конкурентной борьбы появляются все новые виды баров, например:
Интеллектуальный бар – это маленькое помещение, рассчитанное максимум на 30 человек, с небольшим меню, где совершенно незнакомые посетители могут сидеть вместе за одним столом. Особенностью таких заведений является подача коктейлей: посуда из меди, приборы в разном стиле, пергаментная бумага. Атмосфера в таком заведении домашняя. Это бар, где продают эмоции, где гостеприимный бармен рассказывает об истории коктейлей.
Антеграундный бар – это уникальная концепция, которая подразумевает неформальное общение гостей и сотрудников, необычное местоположение (во дворе или в подвале, в полуразвалившемся особняке) без вывески и указателей. Повар обычно готовит за барной стойкой и выглядит как бармен.
Дискаунтер-бары – бары с большой проходимостью, где очень де- 26 шевые цены, в таких барах экономят на дизайне, персонале (например, работают только бармены).
Вейп-бар – закрытые клубы для любителей «попарить» в компании единомышленников. Обычно такой бар функционирует еще и как вейпшоп, т.е. магазин продукции для вейпинга.
Ice bar (ледяной бар) – заведения в которых поддерживается температура от - 7 °С до -10 °С. Желающим на входе выдают экипировку: пуховые пальто с капюшоном; рукавицы и валенки. Стандартный «набор полярника»: стопка водки, закуска на выбор. Горячительные напитки подают в ледяных стопках.
Нейл-бар – гости пьют кофе, вино, общаются, смотрят кино и в то же время им делают маникюр.
Спикизи-бары – это заведения только для своих, куда не ходит массовый завсегдатай баров. В переводе с английского «спик-изи» означает «говорить тихо». В спикизи-барах предлагается ассортимент напитков, которого больше нет нигде в городе. Зачастую «только для «своих» устраиваются вечера того или иного напитка. Чтобы попасть в спикизи-бар, нужно знать его владельца или друга владельца, потому что «чужие там не ходят». Эти заведения не имеют больших вывесок, находятся в неприметных местах, о них узнают через узкий круг друзей и знакомых.
Бар-мобиле (mobile) – бар на колесах (передвижной). Ассортимент продукции зависит от пожеланий устроителя. Обслуживание осуществляется барменом через стойку-мобиле. Паблик-бар – это бар, расположенный в «бойком месте». В ассортименте бара предусмотрены легкие закуски, горячие напитки, коктейли и алкогольные напитки. Лонг-бар похож на паблик-бар, но в отличие от последнего имеет больший выбор продуктов, реализуемых по более высоким ценам. В ассортименте бара предусмотрены пиво, алкогольные напитки, несколько наименований коктейлей.
Снэк-бары располагаются при вокзалах, аэропортах. Меню бара составляют блюда быстрого приготовления и холодные напитки. В снэк-баре посетитель может быстро перекусить.
Таб-бар рассчитан на небольшое число посетителей, в основном от 15 до 40 человек. Бар реализует пиво, крепкие алкогольные напитки. Особенностью такого бара является то, что посетители в нем могут смотреть спортивные игры, профессиональные конкурсы и делать игровые ставки, сидя за столиками бара.
Кегельбан-бар расположен в зале для игры в боулинг. В нем предлагают широкий ассортимент прохладительных и алкогольных напитков, горячие напитки.
Таким образом, анализ классификаций баров показал их многообразие и отсутствие четких к ним требований. Все новые тенденции барной 27 индустрии носят позитивный характер. Они направлены на то, чтобы стать ближе к людям по ценам, меню и окружающей обстановке [10].
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
− «люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобства размещения потребителей в зале, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, фирменный стиль, эксклюзивность интерьера;
− «высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
− «первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Режим работы баров зависит от их специализации. Наиболее оптимальный режим работы в городах и поселках городского типа – с 11 до 23 часов. В местах массового отдыха, где поток значительно увеличивается в воскресные дни, целесообразно организовывать работу баров с 8 до 23 часов. Ночные бары, как правило, работают с 22 до 3–5 часов.
В винных барах ежедневно в меню следует включать алкогольные напитки крепостью до 30 %, коньяки, коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши и пр. В барах высшего и первого классов в меню должны быть фирменные смешанные напитки.