Контрольная работа по технологии приготовления пищи на тему Организация специальных видов питания

Для начала необходимо сказать о том, что жиры и масла всегда занимали отдельное и немаловажное место в жизни человека. Даже при решении всех мировых проблем с питанием, жиры занимают второе место, опережают их лишь зерновые продукты.
Жиры относятся к одной из главных составляющих сбалансированного питания, а также именно они являются источником незаменимых полиненасыщенных кислот и жирорастворимых витаминов.
Для организма человека же жиры играют роль своеобразного хранилища полезных, энергетических ресурсов, которые используются лишь при ухудшении здоровья. Кроме того, жиры - это необходимый компонент синтеза стероидных гормонов, которые позволяют организму приспособиться к стрессовой ситуации. Еще - жиры позволяют человеку не замёрзнуть, они участвуют в процессе терморегуляции и предотвращают переохлаждение. [5]
Если человек ограничивает в рационе количество жиров или же потребляет в избытке, то организм перестает слаженно работать, а это, в свою очередь, приводит к заболеваниям; происходит затормаживание обменных процессов; задерживается рост и развитие; снижается иммунитет. Если человек потребляет очень большое количество жиров, они начинают активно накапливаться в крови, печени и тканях, как результат – может возникнуть атеросклероз.
Поэтому исследователями был установлен определенный уровень суточного потребления жиров - 80-100 грамм в сутки, при чем половину должны составлять растительные масла. Однако, как отмечено знатоками ни один природный жир не имеет полноценной структуры, поэтому его нужно дополнять животными жирами.
Итак, если говорить конкретно о полиненасыщенных жирных кислотах, то они являются незаменимыми и несинтезируемыми в организме человека.
К такового рода кислотам относятся жирные кислоты, в структуре которых наблюдается несколько двойных связей. Выделяют [6]:
- линолевую: или омега-6, в составе 18 атомов углерода и две двойные связи;
- линоленовую: или омега-3, в составе также 18 атомов углерода, но уже три двойные связи;
- арахидоновую (метаболит линолевой кислоты), содержит 20 атомов углерода и четырех двойные связи;
- эйкозапентаеновая (метаболит линоленовой кислоты), содержит 20 атомов углерода и пять двойных связей;
- докозагексаеновая (метаболит линоленовой кислоты), содержит 20 атомов углерода и шесть двойных связей.
Так как в организме они не синтезируются, человек их может получить только из пищи. Богаты полиненасыщенными кислотами такие продукты, как – растительные масла, рыбий жир, орехи, семечки. Если говорить еще подробнее, то [6]:
- источниками линолевой кислоты являются подсолнечное, соевое, кукурузное масла;
- линоленовая кислота содержится в рапсовом и горчичном маслах, а также в кунжутном и соевом.
Стоит сказать, что линолевую кислоту и соединения с ней объединяют в группу омега-6 жирных кислот, а линоленовую и продукты ее превращения – в омега-3 жирные кислоты. Различие между этими группами состоит в положении первой двойной связи, считая от конечной метильной группы молекулы жирной кислоты.
Обе группы омега кислот необходимы организму человека.
Они принимают участие в образовании биомембран клеток организма. Также они способствуют регулированию обмена веществ в клетках; приводят к нормальным значениям кровяное давление; снижают холестерин; укрепляют стенки сосудов; принимают участие в синтезе витаминов группы В; улучшают иммунитет. Кроме этого, кислоты имеют свойства антибиотического характера.
Некоторые витамины могут восполняться с помощью полиненасыщенных кислот, например: линолевая и арахидоновая кислоты способны восстанавливать количество пиридоксина в организме, а олеиновая – биотина.
С недостатком полиненасыщенных жиров связывают и такие серьезные заболевания, как – некрозы кожи, злокачественные опухоли.
В некоторых случаях следует незамедлительно ввести в рацион человека полиненасыщенные кислоты:
- беременность и кормление грудью;
- межсезонье;
- чрезмерные физические нагрузки;
- сахарный диабет, атеросклероз и некоторые другие хронические заболевания;
- проживания в крайне жестких и нестабильных условиях.
Если в организм поступает мало линолевой или линоленовой кислот, то это становится очевидным по внешнему виду человека. У него наблюдаются: сухость кожи, тусклые и сухие волосы, слоящиеся и ломкие ногти, синдром сухого глаза, снижение памяти, разрозненность внимания, нарушения сна. Такой человек болеет простудными заболеваниями чаще обычного, испытывает постоянную усталость, боли в мышцах и суставах. У него нарушается репродуктивная функция и снижается либидо.
1) Омега-3 жирные кислоты: считаются незаменимыми для человеческого организма. Хотя докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты могут сами синтезироваться в теле человека, но этот процесс крайне долгий и сложный. [7]
Взрослые и дети в обязательном порядке должны принимать жирные кислоты этого класса. Начиная с семи лет и во взрослом возрасте прием в сутки составляет 2 грамма, а у детей младше 7 лет 1-1,5 грамма. [7]