Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

12. Ассортимент и технология приготовления легких и сложных холодных закусок, блюд из птицы, дичи, кролика. Цех для приготовления закусок, технологические линии, оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом.
Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.). Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
Для отпуска холодных закусок и блюд используют специальную посуду: керамические блюда и вазы, селедочницы, икорницы, салатники, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда — соответствовать блюду по форме и размеру. Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.
Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1-3 куска продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сандвичи) и закусочные (канапе, тартинки).

33. Машины для нарезки хлеба: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации

Сегодня трудно представить какую либо сферу нашей деятельности не автоматизированной, особенно если это касается промышленности. Поэтому трудно обойтись на производстве или профессиональной кухне без качественной электромеханической хлеборезки. Эти устройства нашли применение в пекарнях, столовых, кафе, заведениях фаст-фуда и в ресторанах для аккуратной, безотходной и быстрой нарезки хлеба любых сортов. На крупных хлебопекарных предприятиях и в заведениях общепита используются хлеборезки промышленного типа с контролируемой толщиной нарезания хлеба. Так работникам удобнее подбирать необходимую толщину хлеба для разных блюд. Хлеб, нарезанный хлеборезкой, выглядит намного эстетичнее хлеба, нарезанного обычным ножом. Хлеборезки также экономят ручной труд, позволяя освободить сотрудников для выполнения другой работы. Хлеборезки делятся на несколько видов в зависимости от типа управления, ножа, способа установки и типа нарезки.
Типы управления
В автоматических хлеборезках загрузка хлеба, нарезка и регулировка толщины ломтиков – все эти процессы происходят без участия человека. Существуют хлеборезки с автоматизированной смазкой ножей маслом. При выборе автоматической хлеборезки, стоит обратить внимание на модели с опцией интеллектуальной нарезки, так как они сами могут регулировать нажим ножей в зависимости от сорта хлеба.
В полуавтоматических хлеборезках загрузка хлеба происходит вручную, а остальные процессы (нарезка и настройка толщины) автоматизированы. Такие виды хлеборезок являются оптимальным вариантом для заведений с высокой и средней проходимостью.
В ручных хлеборезках загрузка, регулировка толщины и нарезка хлеба производится оператором. Ручные хлеборезки бывают либо с фронтальной загрузкой, либо с задней загрузкой. Такие машины отлично подходят для небольших столовых, кафе, баров и т.д.

64. Характеристика твердых сыров, кулинарное использование, подготовка к изготовлению закусок

Сыр - один из самых полноценных и питательных продуктов. Он содержит в среднем до 32% жира, 26% белка, 2,5-3,5% органических солей и витамины А и группы В. Белковые вещества сыра в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваиваются организмом. Для выработки сыра используют коровье, козье или овечье молоко. В зависимости от рецепта и способа обработки из одного и того же молока можно получить сыр различных особенностей, вкуса и аромата.
Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.
К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.
Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.
Твердые сычужные сыры.
Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.
Сыры с высокой температурой второго нагревания.
Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.
В эту группу входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.