Химия пищевых продуктов

2.Белки злаковых культур.
Для определения аминокислотного состава суммарных белков злаковых культур выделяют фракции по принципу Т.Осборна.
Белковые фракции (по Т. Осборну, 1907 г.), классифицируются по принципу растворимости на группы:
• водорастворимые – альбумины;
• в 5-10%-ном растворе хлорида натрия – глобулины;
• 60-80%-ном водном растворе спирта – проламины;
• 0,1-0,2%-ном растворе гидроксида натрия – глютелины;
• нерастворимые – склеропротеины (нерастворимые белки оболочек и периферических слоев зерна).
Для альбуминов отличительной особенностью является высокое содержание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%),
метионина (1,7-3,3%), изолейцина (3,1-6%), триптофана (6,7-16,9%).
Наиболее высоким содержанием лизина отличаются альбумины овса, риса, проса (6,5-8,2%),
более низким – альбумины пшеницы, ячменя, ржи (3,9-4,5%).
Высокое количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя, ржи, овса;
низкое (2,4%) – для альбуминов пшеницы.
Глобулиновая фракция злаковых культур беднее альбуминовой по содержанию лизина (2,8-6%),
триптофана (0,5-1,3%) и метионина (1,7-2,7%).
Обе фракции отличаются высоким содержанием глютаминовой и аспарагиновой кислот, низким – пролина.
Характерной особенностью проламинов является высокое содержание остатков глутаминовой кислоты (13,7-43,3%),
пролина (6,3-19,3%) и малое количество ионогенных групп.
Проламины отличаются низким содержанием лизина: в зеине кукурузы (0,2%), глиадине пшеницы и секалине ржи (0,6-0,7%).
Высокий процент лизина (3,3%) наблюдается в авенине овса.
Проламины бедны также треонином, триптофаном, аргинином, гистидином.
Зеин кукурузы, оризин риса, кафирин сорго отличаются высоким содержанием лейцина (16,9-18,6%).
Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами.
Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна.
Основное их количество (65-75%) приходится на эндосперм, меньшее – на алейроновый лой (до 15,5%) и зародыш (до 22%).
Клейковина представляет собой белковый комплекс, который можно выделить с помощью большого количества воды из теста,
приготовленного из пшеничной муки.
Это вязкоэластичная нерастворимая масса, имеет высокую влагосвязывающую способность (около 150%),
в сухом виде составляет 10% исходного количества муки, содержит 75-80% белков (глиадины и глютенины),
5-10% липидов и остаточный крахмал.
Биологическая ценность белка может быть также определена как истинный процент его использования путем учета потребляемого и выделяемого азота.
Значения истинной перевариваемости белков некоторых продуктов:
Яйцо - 97
Мясо, мясопродукты, рыба - 94
Молоко и молочные продукты - 95
Ячмень - 90
Кукуруза - 85
Пшено 79
Овсяная крупа - 86
Рис - 88
Пшеничная мука рафинированная - 96
Пшеничная мука грубого помола - 86
Пшеничные отруби - 75
Бобовые - 78
Соевая мука - 86
Арахис - 94.

3. Строение и физико-химические свойства простых углеводов пищевых продуктов.
Существуют соединения, которые по всем свойствам нужно отнести в группу углеводов, хотя они имеют состав не точно соответствующий формуле СmH2nОn.
Физико-химические свойства:
1). Молекулярная масса.
Среди углеводов встречаются как достаточно простые соединения с молекулярной массой около 200, так и гигантские полимеры, молекулярная масса которых составляет несколько миллионов.
2). Растворимость в воде.
Моносахариды очень легко растворимы в воде, легко образуют сиропы, из которых выделить их в кристаллическом виде бывает очень трудно.
3). Окисление.
Как и у всех альдегидов, окисление моносахаридов приводит к соответствующим кислотам. Так, при окислении глюкозы аммиачным раствором гидрата окиси серебра образуется глюконовая кислота (реакция "серебряного зеркала").
4). Восстановление.
Восстановление сахаров приводит к многоатомным спиртам. В качестве восстановителя используют водород в присутствии никеля, алюмогидрид лития и др.
5). Алкилирование (образование простых эфиров).
Под действием метилового спирта при наличии газообразного хлористого водорода атом водорода гликозидного гидроксила замещается на метальную группу.
6). Ацилирование (образование сложных эфиров).
При действии на глюкозу уксусного ангидрида образуется сложный эфир - пентаацетилглюкоза.