Контрольная по пищевой химии

Углеводы – это группа соединений органической природы, которые содержат карбонильную и несколько гидроксильных групп. Их содержание в сухой массе растений достигает 805, животных – 2%. Углеводы – это продукты растительного происхождения, которые образуются благодаря фотосинтезу: nCO2 + H2O □(→┴hv ) Cn(H2O)m + O2↑
Животные не обладают способностью к синтезу углеводов, а лишь используют те из них, которые были синтезированы растениями .
Выделяются моносахариды, олигосахариды и полисахарид.
Моносахариды – это соединения, которые представляют собой цепочки из частично окисленных атомов углерода неразветвленной структуры. Один из этих атомов содержит карбонильную, остальные – гидроксильную группу. Общая формула моносахаридов – СnH2nOn. В зависимости от числа атомов углерода выделяются триозы, тетрозы, пентозы, гексозы и т.д. Если моносахарид содержит альдегидную группы, он относится к альдозам, если кетонную – к кетозам (рис. Б1 и Б2, приложение Б). На сегодняшний день среди природных моносахаридов нет содержащих свыше 9 атомов углерода. Самыми распространенными в природе моносахаридами являются пентозы и гексоза, среди которых ведущую роль играют глюкоза, фруктоза, манноза, рибоза. Моносахариды содержаться в природе в форме равновесной смеси из циклических и ациклических форм. Так, D-глюкоза существует в виде D-глюкоза (ациклическая форма), α-D-глюкопиранозы, β-D-глюкопиранозы, α-D-глюкофуранозы, β-D-глюкофуранозы .
Глюкоза – это альдогексоза. Глюкоза имеет колоссальное значение для живых организмов. В первую очередь, глюкоза является источником энергии для всех обменных процессов в организме. Остатки глюкозы входят в состав олигосахаридов (сахароза, лактоза), полисахаридов (крахмал, гликоген, целюлоза), гликопротеидов, липополисахаридов, гликозидов и производных нуклеотидов . Фруктоза – это кетогексоза. Фруктоза является мономером для целого ряда важнейших олигосахаридов, например сахарозы, раффинозы, стахиозы, а также является мономером таких полисахаридов как инулин, флеин, леван . Манноза – это пентоальдоза. Манноза входит в состав полисахаридов и смешанных биологических полимеров в растительной, животной, бактериальной клетках. Рибоза – моносахарид (пентоальдоза), имеющий важнейшее значение как компонент рибонуклеиновой кислоты, нуклеотидов, нуклеозидов .
Олигосахариды – это соединения, состоящие из 2-10 моносахаридов. Данное соединение возможно благодаря образованию кислородного мостика между моносахаридами. Важнейшими дисахаридами (два остатка моносахаров) являются:
Сахароза – это дисахарид, который состоит из остатков α-D-глюкопиранозы и β-D-фруктофуранозы (О-α-D-глюкопиранозил-(1→2)-β-D-фруктофуранозид). Сахароза широко распространена в природе и содержится во фруктах, плодах, ягодах. Особенно высоко ее содержание в сахарной свекле, сахарном тростнике.
Лактоза – это дисахарид, состоящий из остатка β-D-галактозы и α-D-глюкопиранозы (О-β-галактопиранозил-(1→4)-D-глюкопираноза). Лактоза содержится в молоке и молочных продуктах (отсюда название молочный сахар).
Мальтоза – это дисахарид, состоящий из двух остатков α,D-глюкопиранозы (О-α-глюкопиранозил-(1→4)-D-глюкопираноза). В природе в большом количестве данный дисахарид содержится в зернах ячменя, ржи, других зерновых.
Трегалоза – это дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы (О-α-D-глюкопиранозил-(1→1)-α-D-глюкопираноза). Трегалоза обнаружена в водорослях, грибах, лишайниках, червях, насекомых.
Целобиоза – дисахарид, состоящий их двух остаток D-глюкопиранозы, связанных β-(1→4)-гликозидными связями. Целлобиоза является продуктом неполного гидролиза целлюлозы .
Встречаются также нигероза (два остатка глюкозы, содержится в плесени), тураноза (фруктоза и глюкоза, содержится в меде), генцибиоза (два остатка глюкозы, содержится в гликозида амигдалина, пигмента кроцина, является продуктом карамелизации глюкозы, мелибиоза (галактоза и глюкоза, содержится в кофейных бобах, картофеле, меде, маточном молочке пчел).
В числе других олигосахаридов выделяются:
Рафиноза состоит из остатков галактозы, глюкозы и фруктозы, содержится в сахарной свекле, семенах хлопчатника, выступая в роли резервных углеводов.
Стахиоза состоит из двух остатков галактозы, одного глюкозы и одного фруктозы, входит в состав семян, корней, луковиц в виде резервного углевода.
Существует много и других олигосахаров .
Полисахариды – это соединения, которые имеют в своем составе более 10 моносахаридов. Это длинные линейные, либо разветвленные молекулы, состоящие из остатков моносахаров, которые соединены между собой гликозидной связью. Это, прежде всего: