Технология приготовления сложной холодной кулинарной обработки

ЗАДАНИЕ

Вариант № 2
1. Значение закусок из рыбы в питании. Ассортимент, технологический процесс приготовления, правила подачи, процессы, происходящие при приготовлении. Требования к качеству, условия хранения.
Задачи:
1. Выписать продукты для 70 порций салата столичного по 1 колонке. Для приготовления используют кур 1 категории потрошенных. Готовят салат в апреле месяце.
2. Поступила белорыбица неразделанная среднего размера 40 кг. Определить, сколько порций салата-коктейля рыбного можно приготовить при разделке рыбы и выписать продукты для расчетного количества порций.
1 Значение закусок из рыбы в питании

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97 %, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30 % (чем жирнее рыба, тем меньше белков), жира от 0,1 до 33 %, где усвояемость жира 90 %, также содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.
Холодные блюда и закуски из рыбы дополняют ассортимент кулинарных изделий. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок из рыбы, определяет их физиологическое значение в питании человека. Холодные блюда и закуски из рыбы являются средством возбуждения аппетита, поэтому подают их перед основным приёмом пищи и иногда между горячими блюдами. Правильно приготовленное и оформленное блюдо разнообразит и витаминизирует рацион питания человека.
1.2 Технологический процесс приготовления

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.
Перед приготовление холодных блюд и закусок, рыбные продукты промывают, разделывают, доводят до готовности и подают в холодный цех в готовом виде. Копченую рыбу протирают и разделывают на чистое филе или филе с кожей и аккуратно нарезают на пластинки [3].
Рыбу семейства осетровых варят, жарят и пропускают звеньями или крупными кусками, охлаждают и после чего удаляют хрящи.
Лососевые варят порционными кусками.
Рыбу с костным скелетом варят, припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную рыбу, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе – в настое чая или в воде с молоком.
Сельдь с гарниром: на селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь с картофелем и маслом: подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2-3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову. Украшают зеленью петрушки. Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке - красиво оформленное сливочное масло.