разработка технического регламента

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая инструкция (далее-ТИ) распространяется на процесс изготовления первых обеденных блюд (далее – «изделия», «полуфабрикаты») – выпускаемые в готовом для употребления виде и предназначенные для реализации в розничной торговле и сети общественного питания. Данная ТИ служит приложением к Техническим условиям ТУ 10.85.21-001-00000000.


2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Изделия, изготавливаемые по данной ТИ, выпускаются в следующем ассортименте:
– «Борщ»;
– «Борщ с капустой и картофелем»;
– «Борщ с черносливом и грибами»;
– «Борщ с фасолью»;
– «Борщ украинский».


3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

Наименование сырья Наименование нормативного документа
Свекла столовая свежая ГОСТ 32285-2013
Картофель продовольственный свежий ГОСТ 7176-2017
Капуста белокочанная свежая ГОСТ 33494-2015
Петрушка корень ГОСТ 34212-2017
Масло растительное ГОСТ 21314-2020
Сахар ГОСТ 33222-2015
Уксус 3% ГОСТ 32097-2013
Чернослив ГОСТ 32896-2014
Грибы белые сушеные ГОСТ 33318-2015
Фасоль продовольственная ГОСТ 7758-75
Чеснок свежий ГОСТ 33562-2015
Перец сладкий свежий ГОСТ 34325-2017
Морковь столовая свежая ГОСТ 32284-2013
Лук репчатый свежий ГОСТ 34306- 2017
Томатная паста ГОСТ Р 54678-2011
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91


4. РЕЦЕПТУРЫ

Кулинарные изделия –борщи готовят по рецептурам:

Наименование сырья Расход сырья на 100 порций готовых изделий, кг
Борщ Борщ с капустой и картофелем Борщ с черносливом и грибами Борщ с фасолью Борщ украинский
брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Свекла свежая 10,0 8,0 10,0 8,0 10,0 8,0 10,0 8,0 7,5 6,0
Капуста свежая 7,5 6,0 5,0 4,0 7,5 6,0 5,0 4,0 5,0 3,0
Морковь свежая 8,5 6,0 2,5 2,0 8,5 6,0 2,5 2,0 2,5 2,0
Петрушка корень 0,75 0,5 0,65 0,50 0,75 0,5 0,65 0,50 1,05 0,8
Лук репчатый свежий 2,4 2,0 2,4 2,0 2,4 2,0 2,4 2,0 1,8 1,5
Томатная паста 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масло растительное 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сахар 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,5 0,5
Уксус 3% 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,5 0,5
Вода 40,0 40,0 40,0 40,0 37,5 37,5 40,0 40,0 35,0 35,0
Картофель свежий - - 5,4 4,0 - - - - 10,65 8,0
Чернослив - - - - 2,0 3,0 - - - -
Грибы белые сушеные - - - - 0,4 0,4 - - - -
Фасоль - - - - - - 2,0 2,0 - -
Чеснок свежий - - - - - - - - 0,2 0,15
Мука пшеничная - - - - - - - - 0,3 0,3
Шпик - - - - - - - - 0,3 0,3
Перец сладкий свежий - - - - - - - - 1,35 1,0
Масса полуфабриката - 66,30 - 64,30 - 67,20 - 62,10 - 61,50
Масса готового изделия до хранения и транспортирования - 50,10 - 50,10 - 50,10 - 50,10 - 50,10
Масса готового изделия после хранения и транспортирования - 50,00 - 50,00 - 50,00 - 50,00 - 50,00





5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5.1 Изделия кулинарные – борщи, вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 10.85.21-001-00000000 и настоящей технологической инструкции с соблюдением Санитарных правил для предприятий общественного питания СП 2.3.6.1079-01.
5.2 Технологический процесс приготовления изделий осуществляется в следующей последовательности:
- приемка сырья и пищевых продуктов;
- хранение сырья и пищевых продуктов;
- подготовка сырья;
- приготовление борщей;
- интенсивное охлаждение изделий;
- порционирование и упаковка изделий.
5.3 Сырьё и пищевые продукты принимают в загрузочной. Приемку осуществляют при наличии товарно-транспортных документов и документов, подтверждающих качество и безопасность (декларация или сертификат соответствия).
Визуально оценивают чистоту транспорта, проверяют соблюдение температурных режимов транспортировки охлажденной продукции.
Проверяют маркировку продуктов, исправность и чистоту тары, органолептические показатели, массу брутто в соответствии с «Программой входного контроля».
Сырье и пищевые продукты транспортируют на передвижных тележках (или стеллажах) в складские помещения.
5.4 Продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции:
- сухие (фасоль, соль поваренная, уксус 3%, масло растительное, томатная паста) в кладовой для сухих продуктов на стеллажах и подтоварниках;
- овощи (картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый, свекла, чеснок, петрушка корень) в овощном цехе на стеллажах и подтоварниках.
При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
В сухой кладовой температура - плюс 18-20 °C, влажность – не выше 60°%.
В кладовой овощей температура - плюс 5-15 °C.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования