Технология приготовления пищи: СЛОЖНЫЕ СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ (КАМБЕРЛЕНД, ЭСПАНЬОЛЬ, ТКЕМАЛИ, ТАБАСКО, ХРЕНОВИНА, САМБАЛ, ХАРИССА, СОУС-БАРБЕКЮ, АЙОЛИ, РЕМУЛАД, ТАРТАР, ВЕЛЮТЕ И ДР.): АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ВОПРОС 9. СЛОЖНЫЕ СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ (КАМБЕРЛЕНД, ЭСПАНЬОЛЬ, ТКЕМАЛИ, ТАБАСКО, ХРЕНОВИНА, САМБАЛ, ХАРИССА, СОУС-БАРБЕКЮ, АЙОЛИ, РЕМУЛАД, ТАРТАР, ВЕЛЮТЕ И ДР.): АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Между тем, всё многообразие соусов можно разделить на несколько типов:
- Соусы из мясного сока. Простейший соус из мясного сока получается при обжаривании крупных кусков мяса с большим количеством жира.
- Простые мучные. Их приготовляют из мясного бульона, жира и пряностей двумя способами
- Сложные мучные - льезонированные. Если к мучному соусу добавить взбитое яйцо или часть его (желток или белок)
- Настоящие, или благородные. Важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо почти полностью. Эти соусы делятся на горячие и холодные.
- Закавказские фруктово-ореховые. Соусы этой группы, наиболее распространенные в грузинской кухне
- Восточные кисломолочные. Соусы этой группы распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, особенно в Армении.
Соус камберленд, соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи. Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.
Соус эспаньоль является одним из классических базовых соусов. Он очень похож на соус велюте, но имеет больше ингредиентов. Его преимуществами являются короткое время приготовления. Название соуса говорит о том, что коричневый соус причисляется к тёмным, насыщенным соусам. Его готовят на муке, обжаренной в сливочном масле до светло-коричневого цвета, и бульона, как правило, телячьего или говяжьего (калоризатор). Чтобы добиться тёмного цвета, бульон варят на предварительно запечённых в духовке костях с добавлением кореньев. Овощи, травы и томатное пюре также являются необходимыми ингредиентами коричневого соуса эспаньоль. Как правило, после того, как соус уваривают на медленном огне несколько часов, его процеживают и подают в жидком виде.
Используя коричневый соус эспаньоль за основу, готовят грибной соус (тёмный, не на основе соуса бешамель), соус Мадейру, с добавлением вина, Борделез соус, добавляя травы, лук шалот и красное вино и Лионский соус, куда входят, кроме коричневого соуса, белое вино, петрушка и лук.
Яркий, сильный вкус коричневого соуса эспаньоль прекрасно сочетается с мясом, лучше всего с говядиной, стейк филе миньон так и просится в компанию к соусу.
Ткемали — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. В настоящее время существует множество модификаций этого соуса, в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной.
Таба́ско — торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в дубовых бочках. Имеет кислый, пикантный аромат.
Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью Avery Island, а затем эту смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с высококачественным дистиллированным уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам.
Срок хранения соуса не ограничен при правильной температуре. При хранении в холодильнике от +6 до +16 градусов
Хреновина— распространённая в Сибири и на Урале острая приправа (соус) к основному блюду из пропущенных через мясорубку помидоров, хрена, чеснока и соли.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный — красного, грибной- коричневого; маринад — оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.