Разработка элементов системы ХАССП для ООО Ресторан скандинавской кухни»

Введение
Система (метод) ХАССП расшифровывается таким образом: HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point. В переводе с английского языка означает Анализ Опасности и Критических Контрольных Точек. ХАССП признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Система ХАССП появилась уже достаточно давно, но активно развивать ее начали только в XXI веке. К 1973 году в США были определены три ключевых принципа ХАССП: оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором, переработкой, производством, распределением, подготовкой и использованием сырья или пищевых продуктов; определение критических точек, где необходим мониторинг выявленных опасностей; проведение процедуры мониторинга по выбранным критическим точкам.
В государствах-членах ЕС внедрение ХАССП началось с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43 / EC. Затем в этих странах были разработаны национальные документы, регулирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки. В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы в сфере общественного питания.
В 2000 году наличие системы ХАССП стало обязательным в Соединенных Штатах, Канаде и Европейском Союзе. Вместо Директивы 93/43 / EC в 2004 году Европейский парламент и Совет Европы приняли Регламент 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах для производства пищевых продуктов». Согласно статье 6 этого решения исполнительные органы европейских стран признают сертификацию системы ХАССП, проводимую компетентными органами, уполномоченными правительствами стран, на территории которых они расположены.
В России эта система в обязательном порядке была внедрена для предприятий пищевой промышленности с февраля 2015 года.

1. Состояние ХАСПП на предприятии
ХАССП - это метод оценки риска, который позволяет создать структуру для идентификации и проверки опасностей контроля на всех этапах процесса. Этот метод направлен на защиту от опасностей и обеспечение высокой надежности и безопасности продукта. Основной целью ХАССП является минимизация рисков в процессе производства, а не только в контроле за конечным продуктом.
ХАССП - самый экономичный метод, позволяющий сосредоточить ресурсы и усилия компании в критических областях производства, значительно снижая риск выпуска и продажи опасного продукта. Концепция ХАССП основана на систематическом подходе к выявлению и оценке опасностей и определению средств их контроля. В качестве инструмента управления он обеспечивает структурированный подход к выявлению опасностей, которые непосредственно влияют на микробиологическую, химическую и физическую безопасность пищевых продуктов.
ХАССП - это свод правил для производственной деятельности компании, который гарантирует выпуск качественного и безопасного продукта для потребителя.
Для достижения конечной цели обеспечения людей безопасными продуктами питания принципы ХАССП должны соблюдаться всеми предприятиями, через которые продукт переходит от сырья к готовому продукту у потребителя. Те. ХАССП должен работать для всех: от сельскохозяйственных предприятий до розничных магазинов и предприятий общественного питания.
В настоящее время метод ХАССП используется организациями пищевой промышленности для управления риском физического, химического или биологического загрязнения пищевых продуктов. На сегодняшний момент в рассматриваемом ресторане скандинавской кухни еще не внедрен разработанный этот метод, чтобы гарантировать качество пищи.
Для внедрения метода ХАССП необходимо реализовать на предприятии 7 следующих принципов:
1. Идентификация опасности и связанные с ней предупреждающие действия или анализ риска.
Суть принципа заключается в анализе опасных факторов применительно к каждому технологическому процессу. Такой анализ проводится для выявления и сравнения всех рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе производства, и для разработки профилактических мер для предотвращения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное воздействие биологических, химических и физических факторов.
Степень неконтролируемого воздействия этих факторов имеет решающее значение для возникновения рисков в производственной деятельности, которые могут привести к изменению состава конечного пищевого продукта и, следовательно, сделать его опасным для потребления человеком.
Карта анализа опасности для каждого этапа процесса должна включать:
- опасности, которые могут быть новыми, контролируемыми или усиливающимися на этой стадии процесса;
- оценка значимости риска этих опасностей (такая оценка риска основана на рассмотрении последствий и вероятности опасного события и является результатом объединения предыдущего опыта, экспериментальных данных и данных из опубликованных источников);
- заключение о значении совокупного риска;
- возможные профилактические меры для каждой опасности;