Приготовление блюд

ВВЕДЕНИЕ
Каждый год число людей, пользующихся услугами предприятий общественного питания возрастает
на 5-7%. Большая часть вновь открывающихся предприятий питания - недорогие закусочные,
рестораны быстрого питания, бистро. Их доля составляет 83,5%, а полноценных ресторанов
получилось только 14,5% от всего количества заведений, а рестораны высокой кухни составляют
только два процента. Выявлена прямая взаимосвязь между растущей приверженностью к пище
быстрого приготовления и резким ухудшением здоровья населения и снижением
продолжительности жизни.
Проблема полноценного питания населения России тоже признана главным фактором улучшения
качества жизни населения.
1. Рыбные блюда
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, который не уступает лучшим сортам мяса домашних
животных. Она включает существенные нужные человеку питательные вещества: значительное
количество белков, легкоусвояемый жир, минеральных веществ и микроэлементов, в особенности
калия, фосфора, йода. Съедая, к примеру, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную
потребность своего организма в йоде.
Самой ценной составной частью мышечной ткани рыбы являются белки. Количество белков в
мышечной ткани рыб колеблется от 16 до 21,5 %. При оценке ее качества нужно брать во внимание
3
не только количественную, но и качественную характеристику сырого протеина и жира. Количество
углеводов в мышечной ткани рыб весьма низкое.
2. Мясные блюда
Мясо и мясные изделия - важнейший продукт питания, т.к. в нем содержится большинство
необходимых для организма человека питательных веществ. Пищевая ценность мяса обусловлена
вкусовыми качествами, энергетическим содержанием, оптимальным соотношением белков,
жиров, витаминов, минеральных веществ, а также высокой их степенью усвоения.
Кулинарную продукцию из мяса классифицируют в зависимости от способа тепловой обработки.
Для приготовления блюд из жареной говядины используется вырезка, толстый и тонкий край,
верхний и внутренний кусок тазобедренной части. В зависимости от использования полуфабрикаты
могут быть крупные, массой 1-2 кг, порционные от 40 до 270 г и мелкие от 10 до 40 г.
При приготовлении мяса крупным куском, темноокрашенная корка на поверхности образуется
раньше, чем мясо приготовится внутри, поэтому крупные куски готовят при умеренном нагреве
более длительное время. Для образования корочки мясо сначала обжаривают на плите при
температуре 140-160℃, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-
200℃, периодически поливая его выделившимся жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном
шкафу, уложив куски на расстоянии 5-6 см друг от друга.
Крупным куском жарят ростбиф, грудинку фаршированную.
3. Блюда из птицы
Характеристикой пищевой ценности мяса птицы служит количество и соотношение белка, жира,
витаминов, минералов и уровнем их усвояемости. Она зависит также от энергетического
содержания и вкусовых свойств мяса. Обладает хорошим вкусом усвояемостью мясо с примерно
одинаковым содержанием жиров и белка.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности.
Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей
и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников,
солянок и щей из квашеной капусты.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы
используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании (рисунок 6).
4. Гарниры из овощей и круп
В большей части овощей не содержатся жиры и крайне мало белков (3—5%). Эти белки относятся к
категории неполноценных, плохо перевариваются, особенно при употреблении в сыром виде.
4
Например, В цветной капусте, картофеле содержится около 2 — 2,5% хорошо усваиваемых белков,
в зеленом горошке и стручковой фасоли 4—5%.
Овощи обладают невысокой энергетической ценностью - 100 г съедобной части овощей дают в
среднем от 15 до 40 ккал; ягод и фруктов 30—50 ккал. Картофель, зеленый горошек, виноград,
бананы содержат 70-100 ккал; финики-280 ккал.
Овощи являются главными источниками витаминов С и Р, каротина (провитамина А), фолацина и
витамина К. Большое количество витамина С содержится в зелени петрушки и укропа, шпинате,
щавеле, белокочанной и цветной капусте. Морковь, зеленый лук, шпинат, щавель, салат, тыква,
томаты являются источниками каротина. Фолацина много в салате, шпинате, петрушке, зеленом
горошке, укропе, капусте, но при варке он легко разрушается. В некоторых овощах (картофеле,
бобовых, цветной капусте, зеленом луке) содержатся витамины В1 В2 и РР.
5. Блюда из макаронных изделий, яиц, творога, молока
Молоко и молочные продукты имеют необыкновенно важное значение в питании.
В молоке удачно сочетается около 100 различных веществ, в их числе 20 аминокислот, 18 жирных
кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 10 ферментов, 4 вида молочного сахара, гормоны и
т. п. В среднем в 100 г молока содержится следующее количество наиболее важных усвояемых
веществ: белки - 2,8 г, жиры - 3,2 г, углеводы - 4,7 г, витамин А - 0,02 мг, витамин С - 1 мг, кальций -
120 мг, фосфор - 50 мг. Легкое усвоение всех пищевых веществ молока обусловлено тем, что они
находятся в мелкодисперсном или растворенном виде. Простоквашу, ряженку, кефир, варенец,
сметану, ацидофилин относят к молочно-кислым продуктам.
Их питательная ценность не изменяется, но они подавляют рост гнилостной микрофлоры
кишечника и легче усваиваются. Сливки и сметана - питательный высококалорийный продукт. Они
могут содержать различное количество жира 10, 15, 20%. Белков и минеральных веществ в сливках
содержится почти такое же количество, как и в молоке.
Отличительная особенность сливок - содержание в них фосфатидов в виде лецитино-белкового
комплекса, обладающего высокой биологической активностью и не встречающегося ни в каком
другом продукте питания.
Творог - продукт с повышенной биологической ценностью. Это природный белково-кальциевый
концентрат. Обезжиренный творог состоит на 18% из белков, включающих большое количество
метионина и все жизненно необходимые аминокислоты в нужных соотношениях. К тому же в 100
г творога содержится до 170 мг хорошо усваиваемого кальция.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5
Значение вторых горячих блюд в питании населения определяется тем, что они служат источником
полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов,
потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Основную роль при оценке качества горячих блюд играют следующие показатели: содержание
компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия
энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет,
консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.