Разработка технологической инструкции (ТИ), технологической схемы (ТС) и карты метрологического обеспечения на процесс производства охлажденной кулинарной продукции.

Целью настоящей работы является разработка технологической документации для процесса производства охлажденной продукции, включая инструкции, схемы и карты метрологического обеспечения. Это направлено на обеспечение высокого уровня качества и безопасности продукции. Для достижения цели поставлены следующие задачи: анализ современного состояния производства, изучение требований к качеству и безопасности, разработка технологической инструкции, схемы и карты метрологического обеспечения.
В работе применяются методы анализа и синтеза информации, сравнительный анализ существующих технологий, а также проектирование технологических процессов. Это позволяет получить обоснованные выводы и рекомендации. Использование системного подхода обеспечивает комплексное рассмотрение всех этапов производства, что способствует созданию эффективной технологической документации.
Объектом исследования являются охлажденные котлеты из кур или индеек с картофелем. Эта продукция востребована благодаря своей питательной ценности и удобству использования. Исследование охватывает все этапы производства, начиная от выбора сырья и заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции, что позволяет обеспечить её качество и безопасность.

 
Разработка технологической инструкции
Выбор сырья и его характеристика
Критерии выбора сырья для производства кулинарной продукции играют ключевую роль в обеспечении качества готовых изделий. Основными характеристиками, определяющими выбор ингредиентов, являются их свежесть, соответствие санитарным нормам, вкусовые качества и питательная ценность. Так, мясо птицы должно быть охлажденным или мороженым, без посторонних запахов и привкусов, что регламентируется ГОСТом Р 54762-2011. Картофель, в свою очередь, должен быть зрелым, без признаков порчи и механических повреждений, чтобы гарантировать его пригодность для жарки.
Мясо кур и индеек является основным компонентом для приготовления особых котлет. Оно богато белком, содержание которого составляет около 20%, что делает его ценным источником питания. Кроме того, мясо птицы обладает нежной текстурой и универсальным вкусом, что позволяет использовать его в различных кулинарных рецептах. В 2021 году в России было произведено более 5 миллионов тонн мяса птицы, что свидетельствует о его доступности и популярности среди производителей. Сушеные овощи, картофель и фрукты также играют важную роль в кулинарии, представляя собой незаменимые полуфабрикаты для пищеконцентратной, консервной, рыбной и мясомолочной промышленности. Их использование в общественном и индивидуальном питании подчеркивает разнообразие возможностей, которые открываются при сочетании различных ингредиентов в приготовлении блюд.
Картофель играет ключевую роль в производстве кулинарной продукции, поскольку он является источником углеводов, обеспечивая энергетическую ценность блюд. Содержание углеводов в картофеле составляет около 17%. Для приготовления жареного картофеля важно отбирать клубни с высокой плотностью и низким содержанием сахара, чтобы избежать избыточного потемнения при жарке. Основные регионы выращивания картофеля в России — Центральный и Приволжский федеральные округа, которые обеспечивают до 90% внутреннего производства. Кроме того, исследование показало высокую сохранность пищевых факторов активности в кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп (Неборская, 2009, с. 5). Это может свидетельствовать о том, что использование различных круп в сочетании с картофелем обогащает блюда питательными веществами.
Помимо основных компонентов, таких как мясо и картофель, для приготовления котлет особых используются дополнительные ингредиенты: специи, хлебные крошки, яйца и молочные продукты. Эти ингредиенты улучшают вкус и текстуру готового продукта. Так, специи добавляют аромат, а яйца и молоко способствуют связке компонентов фарша, обеспечивая его однородность. Хлебные крошки создают структуру, которая удерживает соки внутри котлет, делая их более сочными.
Сезонность и региональные особенности производства сырья оказывают значительное влияние на его доступность и качество. В регионах с развитым сельским хозяйством, таких как Центральный и Приволжский округа, доступность свежего картофеля и мяса птицы выше, что позволяет минимизировать логистические издержки и гарантировать свежесть продуктов. Однако в зимний период может возникнуть необходимость хранения сырья, что требует дополнительных затрат и соблюдения строгих условий хранения.
Закупка сырья для производства котлет особых должна осуществляться у проверенных поставщиков, которые гарантируют соответствие продукции установленным стандартам. Контроль качества сырья включает проверку органолептических характеристик, санитарных показателей и соответствия нормативным документам. Такой подход позволяет избежать использования недоброкачественных ингредиентов, что критически важно для обеспечения безопасности и качества готовой продукции. При разработке технологической инструкции следует учитывать выбор контейнеров и упаковочных материалов, а также требования по безопасности и соблюдению режимов хранения. Эти факторы существенно влияют на сохранность и качество конечного продукта.
Технологический процесс приготовления котлет
Картофель, используемый в рецептуре, очищается и нарезается в соответствии с технологическими требованиями. Для обеспечения равномерности готового продукта нарезка должна быть одинаковой формы и размера. Дополнительные ингредиенты, такие как специи и добавки, подготавливаются заранее и смешиваются в необходимых пропорциях для достижения желаемого вкуса. Вместе с тем, разработанные технологии и рецептуры блюд с использованием микронизированных продуктов из гречневой крупы и пшена (Неборская, 2009, с. 5) могут значительно расширить возможности приготовления блюд с картофелем.
После подготовки всех ингредиентов начинается процесс формирования котлет. Фарш из мяса птицы смешивается с картофелем и добавками до получения однородной массы. Влажность фарша должна составлять около 65-70%, что обеспечивает сочность готового продукта. Котлеты рубленые из птицы или дичи формируются путем порционирования и панирования в сухарях или белой панировке (Иванова, 2018, с. 7).
Термическая обработка является ключевым этапом, обеспечивающим не только вкусовые качества, но и безопасность продукции. Котлеты подвергаются жарке или запеканию до достижения температуры 75-80 °C внутри продукта. Это позволяет уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. Оборудование для термической обработки должно обеспечивать равномерный нагрев продукции. Контроль температуры и времени обработки осуществляется в соответствии с установленными стандартами. Это необходимо для достижения оптимального вкуса и текстуры готового продукта.
Охлаждение готовых котлет происходит сразу после термической обработки, что предотвращает рост бактерий. Этот процесс следует завершить в течение двух часов для обеспечения безопасности и качества продукции. Температура хранения охлажденных котлет должна находиться в диапазоне от 0 до +4 °C, поскольку качество полуфабрикатов определяется по микробиологическим показателям, где допустимый уровень КМАФАнМ не должен превышать 1х104 КОЕ/г; (Источник, 2019. 12 с.).

Требования к качеству и безопасности продукции
Для реализации стандартов качества на производстве необходимо внедрить систему контроля, охватывающую все этапы технологического процесса. Это включает проверку сырья, контроль параметров на промежуточных стадиях и анализ готовой продукции. Современные методы контроля, такие как спектрометрия и микробиологический анализ, способствуют минимизации риска несоответствия продукции установленным стандартам. Чельдиева (2024, с. 5) отмечает, что «качество изложения всех разделов курсового проекта определяет общекультурные и профессиональные компетенции, техническую грамотность студента, умение формулировать свои мысли, правильно их излагать, оформлять графическую и техническую документацию». Это подчеркивает важность системного подхода к контролю качества на всех уровнях.
Обеспечение безопасности продукции требует строгого соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах ее производства. В 2022 году Роспотребнадзор выявил множество нарушений санитарных норм, что подчеркивает актуальность их соблюдения. Для предотвращения подобных ситуаций предприятия должны внедрять системы управления безопасностью пищевой продукции, такие как HACCP, которые позволяют идентифицировать и контролировать критические точки в производственном процессе. Исследования готовой продукции на безопасность проводились с учетом содержания токсикантов, регламентированных в нормативной санитарно-гигиенической документации (Источник, 2019. 12 с.). Таким образом, комплексный подход к соблюдению санитарных норм и внедрению систем управления безопасностью является ключевым для снижения рисков и защиты здоровья потребителей.
Контроль параметров готовой продукции является завершающим этапом обеспечения ее качества и безопасности. Этот процесс включает проверку органолептических характеристик, таких как вкус, запах и текстура, а также анализ физико-химических показателей, например, содержания белка и влажности. Согласно технологическим требованиям, содержание белка в кулинарной продукции из мяса птицы должно составлять не менее 12%, что подтверждается лабораторными испытаниями. Разработка технологического регламента пищевого производства заключается в обобщении информации в предметной области, результатов лабораторных исследований и опыта эксплуатации промышленного оборудования, как указывает Пчелинцева (2016).