Контрольная работа по Технология приготовления пищи на тему 2. Строение, свойства, функции липидов.

Введение

К липидам относятся непосредственно жиры, а также различные жи-роподобные вещества и воски. Липиды — это низкомолекулярные органи-ческие молекулы, т. е. они не являются полимерами как белки и ряд угле-водов, а аналогичны по сложности строения, например, аминокислотам, составляющим белки.
Липиды делят на простые и сложные в зависимости от атомного со-става: молекулы простых липидов состоят из углерода, водорода и кисло-рода, а молекулы сложных липидов — кроме C, H, O содержат также P (фосфор), S (серу) и азот (N). Простые липиды состоят из спирта и жирных кислот. Сложные липиды состоят из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и могут содержать остатки фосфорной кислоты, азотистых основа-ний и другие.
Так называемые нейтральные жиры представляют собой соединение трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.
Поэтому рассматриваемая тема является актуальной.
Цель данной работы состоит в изучении строения, свйств и функций липидов.
В соответствии с целью в работе будут решены перечисленные зада-чи:
1. Раскрыть структурные особенности липидов.
2. Рассмотреть виды и особенности липидов.

1 Структурные особенности липидов

Липиды представляют собой нерастворимые в воде маслянистые или жирные вещества, которые могут быть экстрагированы из клеток такими растворителями как эфир, хлороформ. Существует несколько классов ли-пидов, каждый из которых выполняет специфические биологические функ-ции. Липиды играют важную роль в построении и функционировании кле-ток.
Жирные кислоты - это длинноцепочечные органические кислоты, со-держащие от 4 до 24 углеродных атомов. Они содержат одну карбоксиль-ную группу и длинный неполярный углеводородный «хвост», из-за кото-рого большинство липидов нерастворимы в воде (рис. 1).


Рисунок 1 - Стеариновая кислота

Длинная углеводородная цепь, составляющая хвост молекулы, мо-жет быть полностью насыщена, т. е. содержать только одинарные связи, или ненасыщена, т. е. содержать одну или несколько двойных связей. Две двойные связи в жирных кислотах не бывают сопряженными, между ними всегда находится метиленовая группа.
Обычные жирные кислоты нерастворимы в воде, но в разбавленных растворах NaОН или КОН они могут образовывать мицеллы, превраща-ясь в так называемые мыла - соли жирных кислот.
Na+ - или К+ - мыла способны эмульгировать нерастворимые в воде масла и жиры. При этом углеводородные хвосты мыла встраиваются в капли жира, а полярные головки взаимодействуют с водой. Таким обра-зом, мыла формируют гидрофильную оболочку вокруг капель жира, об-разуя мелкодисперсную смесь - мицеллы (рис. 2).
Са2+ и Mg2+ - мыла жирных кислот растворяются очень плохо и по-этому не эмульгируют жиры. Именно этим объясняется появление белых хлопьев при растворении банного мыла, состоящего главным образом из К+- мыла, в жесткой воде, которая содержит соли Са2+ и Mg2+.


Рисунок 2 - Формирование мицелл вокруг капель жира

2 Виды и особенности липидов