Товароведно-технологическая оценка продовольственного сырья

Введение

В отличие от других рыночных систем, рынок продовольственных товаров имеет большое значение для населения любой страны, так как его нормальное функционирование обеспечивает физиологические потребно-сти людей в продуктах питания, способствует укреплению их здоровья и активной жизнедеятельности. С точки зрения потребителя рынок продо-вольственных товаров должен характеризоваться наличием достаточного количества и хорошего качества продуктов питания в нужном ассортимен-те, необходимой питательной ценности, безопасности для жизни и здоро-вья людей.
Сегодня в России отмечается все больший рост отечественных торго-вых сетей специализирующихся на продуктах питания. В настоящий мо-мент российский рынок розничной торговли продуктами питания нахо-дится в стадии динамичного развития, на нем наблюдается высокая конку-ренция между торговыми сетями, причем как российскими, так и ино-странными, предлагающими широчайший ассортимент товаров на любой вкус.
Товароведение - научная дисциплина, изучающая природу и полез-ные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность чело-века. Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изуче-нии факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.







1.Товароведно-технологическая оценка продовольственного сырья

1.1. Созревание мяса. Физические, биохимические и физиологические методы ускорения созревания мяса. Хранение охлажденного мяса. Хранение замороженного мяса. Нормы естественной убыли

Мясо, полученное от только что убитого животно¬го (парное), в тече-ние первых 2-3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживаю-щую способ¬ность и набухаемость. В последующем консистенция, влаго-удерживающая способность и набухаемость мя¬са ухудшаются, мясо дела-ется жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становит¬ся нежным и аромат-ным, приобретает хорошие вку¬совые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы фер-ментативного характера, которые при¬нято называть созреванием мяса.
Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы:
• посмертное окоченение;
• размяг¬чение (собственно созревание);
• глубокий автолиз.
Посмертное окоченение обычно наступает через 3-6 ч после убоя животного. На появление призна¬ков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т. д. Окочене¬ние мяса здоровых животных продолжается в сред¬нем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой. У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее за¬метно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее. Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кисло-ты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию со¬кращения мышц. Вслед за этим под действием фер¬ментов суще-ственно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопро¬вождается выделением определенной энергии. В ре-зультате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окочене¬ния наблюдается при рН 6,3. Под действием молоч¬ной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соеди-нительной ткани. Ос¬вободившиеся кальций и магний активизируют дея-тельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин). Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса — актомио-зина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, удерживающих молекулы воды, при этом снижается водосвязыва-ющая способность мы¬шечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. Одновременно изменяется струк-тура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с сар-коплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше началь¬ная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. На процесс окоченения оказывает влияние тем¬пература воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18—20° окоченение туши крупного рогатого скота длится около суток, при 0° - двое суток.
Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специ¬фических вкусовых и ароматических ве-ществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке по-лучают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и арома-том, мясо хорошо разже¬вывается и легко усваивается. Мясо становится неж¬ным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и мио-зин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осу¬щ