Контрольная работа по технологии приготовления пищи на тему Воскресный бранч: особенности и общая характеристика.

1. Воскресный бранч: особенности и общая характеристика.
Бранч (англ. brunch, образовано слиянием двух английских слов breakfast
и lunch, изначально сленг британских студентов) - в США и Европе приём
пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся обычно по воскресеньям
(иногда и по субботам) между 11 часами утра и 15 часами дня. Бранч
составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино.
Начало возникновения английского термина связывают с писателем Л.
Кэрроллом. Будучи студентом, молодой фантазер предложил преподавателям и
однокурсникам вместе завтракать в выходной день за стенами университета.
Дружественные посиделки затягивались, и заканчивались совместным обедом.
В повсеместный обиход термин «бранч» вошел в 1896 г, когда британское
издание Punch опубликовало статью о воскресной еде. В 30-е годы ХХ века
утренний ритуал приема пищи получил распространение на территории
Америки, и с тех пор стал обязательным атрибутом выходного дня.
Бранч - продолжительное воскресное застолье, начинающиеся
«брекфестом» и плавно переходящим в «ланч». Бранчи проводятся в субботу и
воскресенье (обычно с 11 до 17 часов).
Бранч во многом напоминает шведский стол: фиксированная оплата,
свободный выбор блюд. Однако он имеет и существенные отличия: большее
разнообразие предлагаемых блюд (холодные и горячие закуски, изысканные
супы, несколько видов горячих блюд и десерт) и наличие на столе напитков и
спиртного в неограниченном количестве.
2
2. Современные требования к организации рабочего места повара.
Станционные подсказки для повара. Лист проверки станции (лайн - чек).
Правильно организованное рабочее место повара является залогом
повышения производительности труда и снижения трудовых затрат. Кроме
того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены
необходимые для выполнения технологических операций оборудование и
инвентарь, должен быть максимально удобным для работника.
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с
последовательностью выполнения операций технологического процесса
приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения
полуфабрикатов и готовой пищи.
Наиболее рациональным является линейный принцип размещения
секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:
 рационально использовать производственную площадь за счет
ликвидации разрывов между различными видами оборудования
пристенного и островного;
 повысить производительность труда за счет рациональной организации
рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных
движений;
 сократить число внутрицеховых транспортных операций;
 улучшить санитарно - гигиенические условия работы, установив над
тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые
улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой
обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого
воздуха в рабочую зону.
Для отдельных производственных цехов (овощного, мясорыбного,
холодного и горячего) определены свои нормативы, связанные с площадью на
3
одного работника, освещенностью его рабочего места и размеров с учетом
характера производственных операций.
Высота столов, установленных во всех цехах, должна иметь такую
величину, чтобы повар мог выполнять работу, не нагибаясь, т. е. должно
соблюдаться расстояние 25см от согнутого локтя до крышки стола.
Основные из них находятся под рукой, требующиеся реже – в
легкодоступном месте, но несколько дальше.
Если площади рабочего стола не хватает для размещения всего
необходимого для работы инвентаря, предусматривают стеллажи, горки,
стенды либо осуществляют монтаж навесных шкафов и полок над столом.
Для удобства размещения части инвентаря допускаются ящики (полки),
установленные под крышкой стола на уровне 45см от пола. Величина
расположения верхней полки горки (навесного шкафа) может достигать 175 см.
Здесь размещается инвентарь, редко используемый в работе, либо запасной.
Там, где требуется, к рабочему месту должен быть обеспечен подвод
воды. На современном этапе можно приобрести производственный стол,
имеющий встроенную ванну и подводку воды (горячей, холодной). Есть в
продаже и столы с предусмотренной горкой-витриной для охлаждения.
Подходы к столам – свободные. Полы – плитка с трапами для стоков
воды и деревянными решетками у рабочих мест, стены – кафель, потолок – не
меньше 3,3 метров. Температура не должна превышать 22 градуса – для
горячего цеха, 16 градусов – для мясного и холодного.
Распределение рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам
технологического процесса.
Овощной цех
3. Разработать меню воскресного бранча.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает
расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы
4
(трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний,
симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги,
где печатается либо пишется наименование блюд.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95
«Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе
составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие
обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за
изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и
вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда
следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо
разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом
выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем
продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на
популярность и прибыльность.