Украинская кухня

Введение

Актуальность работы.
Украинская национальная кухня имеет богатое историческое прошлое. Истоки ее традиций достигают еще времен существования Киевской Руси. Древние письменные и археологические материалы свидетельствуют о разнообразии блюд, которые готовили украинцы в ІХ-ХІ веках. Именно из тех времен дошли до нас знаменитейшие украинские паляницы и пышки, пироги, калачи, галушки, борщ, кулеш с салом, блины, гречаники и лемишки, жаркое и смаженина, палядвица, верещака, щучина, узвар и многие другие кушанья.
На протяжении истории своего развития украинская кухня испытала влияние кухонь многих народов мира O немецкой, венгерской, литовской, польской, русской, татарской, турецкой и т. д. При этом ей удалось не потерять свои основные национальные черты, сохранить отличия, которые существовали в Закарпатье, Полесье, Волыни, Гуцульщине, Буковине, Приднепровье, Слобожанщине и в других регионах страны.
Цель данной работы -разработать технологическую документацию на блюдо украинской кухни.
Задачи данной работы:
1) Описать особенности украинской кухни;
2) Охарактеризовать сырье для приготовления блюда украинской кухни - гуляш по-гутцульски;
3) Составить технологическую схему приготовления блюда украинской кухни - гуляш по-гутцульски;
4) Разработать технологическую карту на блюдо украинской кухни - гуляш по-гутцульски;
5) Разработать технико-технологическую карту на блюдо украинской кухни - гуляш по-гутцульски.
Структура.
Данная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.

 
Основная часть

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни, к примеру:
1) борщ,
2) вареники,
3) галушки.
Блюда украинской кухни готовят из разнообразных продуктов, и используют различные способы кулинарной обработки. Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, говядина, сало, свекла, пшеничная мука.
Во-вторых, для большей части блюд характерны наборы компонентов, к примеру борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус. Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные, к примеру: жаркое по-домашнему, украинские битки, гуляш по-гутцульски, шпигованная чесноком и салом буженина, тушёная с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление. Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.
Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки. Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику.
Отличная черта украинской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
В данной работе будет составлена технологическая схема, технологическая карта на блюдо – гуляш по-гутцульски.
Далее дадим характеристику сырью для приготовления блюдо – гуляш по-гутцульски, основным сырьем для приготовления которого является мясо (говядина или свинина).
Мясо – это туша или часть туши, которая получена от убоя скота и состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
По термическому состоянию мясо подразделяют на:
1) остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С),
2) охлажденное (от 0 до 4°С),
3) мороженое (не выше -8°С).
В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 2 категории (первая и вторая), исключение составляет мясо свинины, которая имеет 5 категорий.
На предприятия общественного питания может поступать следующее мясное сырье:
1) свинина первой категории (беконная),
2) пятой (мясо поросят) категории,
3) туши подсвинков в шкуре второй категории,
4) свинина второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном,
5) свинина обрезная.
Категории обозначают клеймами:
1) первая – круглое клеймо,
2) вторая – квадратное клеймо,
3) третья – овальное клеймо,
4) пятая – круглое клеймо и буква М.
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории:
1) супер,
2) прима,
3) экстра,
4) отличная,
5) хорошая,
6) удовлетворительная,