Контрольная работа по Технология продукции общественного питания на тему Украинская кухня

Введение

Актуальность работы.
Украинская национальная кухня имеет богатое историческое прошлое. Истоки ее традиций достигают еще времен существования Киевской Руси. Древние письменные и археологические материалы свидетельствуют о разнообразии блюд, которые готовили украинцы в ІХ-ХІ веках. Именно из тех времен дошли до нас знаменитейшие украинские паляницы и пышки, пироги, калачи, галушки, борщ, кулеш с салом, блины, гречаники и лемишки, жаркое и смаженина, палядвица, верещака, щучина, узвар и многие другие кушанья.
На протяжении истории своего развития украинская кухня испытала влияние кухонь многих народов мира O немецкой, венгерской, литовской, польской, русской, татарской, турецкой и т. д. При этом ей удалось не потерять свои основные национальные черты, сохранить отличия, которые существовали в Закарпатье, Полесье, Волыни, Гуцульщине, Буковине, Приднепровье, Слобожанщине и в других регионах страны.
Цель данной работы -разработать технологическую документацию на блюдо украинской кухни.
Задачи данной работы:
1) Описать особенности украинской кухни;
2) Охарактеризовать сырье для приготовления блюда украинской кухни - гуляш по-гутцульски;
3) Составить технологическую схему приготовления блюда украинской кухни - гуляш по-гутцульски;
4) Разработать технологическую карту на блюдо украинской кухни - гуляш по-гутцульски;
5) Разработать технико-технологическую карту на блюдо украинской кухни - гуляш по-гутцульски.
Структура.
Данная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.

 
Основная часть

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни, к примеру:
1) борщ,
2) вареники,
3) галушки.
Блюда украинской кухни готовят из разнообразных продуктов, и используют различные способы кулинарной обработки. Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, говядина, сало, свекла, пшеничная мука.
Во-вторых, для большей части блюд характерны наборы компонентов, к примеру борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус. Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные, к примеру: жаркое по-домашнему, украинские битки, гуляш по-гутцульски, шпигованная чесноком и салом буженина, тушёная с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление. Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.
Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки. Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику.
Отличная черта украинской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
В данной работе будет составлена технологическая схема, технологическая карта на блюдо – гуляш по-гутцульски.
Далее дадим характеристику сырью для приготовления блюдо – гуляш по-гутцульски, основным сырьем для приготовления которого является мясо (говядина или свинина).
Мясо – это туша или часть туши, которая получена от убоя скота и состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
По термическому состоянию мясо подразделяют на:
1) остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С),
2) охлажденное (от 0 до 4°С),
3) мороженое (не выше -8°С).
В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 2 категории (первая и вторая), исключение составляет мясо свинины, которая имеет 5 категорий.
На предприятия общественного питания может поступать следующее мясное сырье:
1) свинина первой категории (беконная),
2) пятой (мясо поросят) категории,
3) туши подсвинков в шкуре второй категории,
4) свинина второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном,
5) свинина обрезная.
Категории обозначают клеймами:
1) первая – круглое клеймо,
2) вторая – квадратное клеймо,
3) третья – овальное клеймо,
4) пятая – круглое клеймо и буква М.
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории:
1) супер,
2) прима,
3) экстра,
4) отличная,
5) хорошая,
6) удовлетворительная,