Технология продуктов питания животного происхождения

1. Характеристика водных биологических ресурсов, как сырья для производства пищевой продукции

Водные объекты представляют собой незаменимый продукт питания, который обеспечивает потребность человека в белках животного происхождения, различных витаминах витаминов, широкой гамме макро- и микроэлементов и биологически активных веществ [4].
Добываемое рыбное сырье в основном как бы распределяется на две группы:
1) первая - это то сырье, которое направляется на производство пищевой рыбной продукции,
2) вторая - сырье, которое направляется на выработку кормовой продукции.
Сырье первой группы вырабатывают из съедобной части рыбы, к которой относят обычно туловищные мышцы, ястыки, молоки. Остальные же части тела рыбы (голова, кости, плавники, кожа, чешуя и внутренности) используют главным образом с целью производства кормовой и технической продукции. Съедобная часть у разных рыб составляет от 45 до 80% от массы.
Рыба - один из важнейших компонентов рациона питания человека. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в питании, (особенно в детском, лечебном и диетическом питании) определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.
Классификацию рыбных объектов осуществляют по различным признакам: форма тела, количества, содержание жира, строение скелета, наличие чешуи и др.
В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и др. Далее рассмотрим вышеуказанные семейства рыб.

Семейство осетровых.
Осетровые представлены следующими видами: осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга и др. Скелет осетровых хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16-18 %, жира 6-15%. Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей тушке рыбы. Цвет икры от светло-до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия питания в замороженном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.
Используют осетровые с целью приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кулинарии - для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и закусок.
Семейство лососевых.
К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима; семга, форель; нельма, белорыбица; омуль, сиг.
Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей, содержит белка 19-21,6%, жира - 5,6-11 %. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.
Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.
Семейство сельдевых.
К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. В сельдевых содержится белка 14-16 %, жира 6-19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.
Семейство карповых.
Это самое распространенное и многочисленное семейство. К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.
Мясо карповых вкусное, содержит белка 16-18%, жира-1,1-8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.
Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замора­живания, а в кулинарии - для жаренья, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.
Семейство окуневых.
К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Мясо нежирное (жира содержится 0,9-1,1 %), но богато белком (18... 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобная часть в теле окуневых достигает 38-45 %. Судак используют с целью приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания.
Семейство тресковых.
Тресковые представлены следующими видами рыб: треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира содержится 0,5-2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.
Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жаренья, варки.

Семейство камбаловых.
К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Мясо у камбаловых рыб достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.
Семейство скумбриевых.
Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18-19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.
Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы­работки консервов, а в кулинарии - для жаренья и фарширования.
Семейство ставридовых.
Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Классификация нерыбных объектов.
Нерыбные объекты водного промысла животного происхождения представлены беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие, водорослями.
Беспозвоночные представлены:
1) ракообразными (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты),
2) двустворчатыми моллюсками (устрицы, мидии, гребешки),
3) головоногими моллюсками (кальмары, осьминоги),
4) иглокожими (трепанги, кукумарии, морские ежи).
Среди большого разнообразия моллюсков, которые обитают в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, которые относятся к классам головоногих, двустворчатых и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду.
По содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы.
В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности - щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков состоит из двух, обычно одинакового размера, створок. У брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную на створки и чаще закрученную в спираль, голова и ноги высовываются из устья раковины.
Тело ракообразных состоит из трех отделов: головной, грудной и брюшной, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных.
Высоко ценят клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25-45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.
Морские млекопитающие
Кроме рыб к объектам-промысла относятся морские млекопитающие (киты, ластоногие), беспозвоночные животные. Морские млекопитающие используются как сырье для получения жиpa, кормового и пищевого мяса, мясо-костной муки, витамина А, лечебных препаратов, меховых и кожевенных шкур и других продуктов, беспозвоночные - в качестве сырья для производства пищевой продукции.
Киты делятся на две группы:
1) усатые - синий, или блювал, финвал, сейвал, горбач, серый кит и другие,
2) зубатые - кашалот, бутылконос и касатка.