Разработка авторских рецептур водок.

ВВЕДЕНИЕ

Рынок алкогольных напитков характеризуется быстрыми темпами развития и высокой конкуренцией. В данной курсовой работе в качестве объекта исследования выбран наиболее популярный в России алкогольный продукт – водка.
Согласно ГОСТ 12712-2013, водка представляет собой спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5% до 56%, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
Водка особая – водка крепостью от 37,5% до 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.
Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в нашей стране. В России потребление водки превышает 15 литров на человека в год. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Поскольку спрос на водку в нашей стране не снижается и в ближайшей перспективе не снизится, а конкуренция между производителями велика, существует необходимость в разработке новых рецептур авторских водок разного ценового сегмента. Именно этими факторами и обусловлена актуальность данной работы.
Целью работы является разработка авторских рецептур водок.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
 проанализировать технологию производства водки;
 изучить требования, предъявляемые к качеству водки;
 произвести разработку авторских рецептур водок.
Объектом исследования является водка. Предметом исследования служит разработка авторских рецептур водок.
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Анализ сырья водочного производства

Сырьё для производства водки особой делится на основное и вспомогательное.
Выделяют основные сырьевые компоненты:
Зерно. Основным сырьем для русской водки на протяжении веков служила рожь (это самая характерная особенность водки вплоть до 70-х годов XIX века). На протяжении последних 100 лет гораздо большую роль в производстве водки стала играть пшеница, иногда картофель, свекла, черная патока. Однако лучшие сорта водки основываются на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок используется и другое зерновое сырье – овес, пшеница, ячмень, гречиха – в разных, но всегда небольших пропорциях.
Вода. Является важнейшим компонентом водки. Для водки годится вода, обладающая определенной мягкостью. Как правило, природная вода редко отвечает всем нормам и подвергается кондиционированию или исправлению. Схема кондиционирования воды включает ряд операций очистки в зависимости от качества исходной воды: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию; но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции. Это важное отличие и огромное преимущество русской водки, сохранившееся и до сих пор. Степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, не имеет какого-либо запаха. Наиболее часто при подготовке воды возникает необходимость её умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния (пропускание воды через ионообменные смолы). Жесткая вода при смешивании со спиртом дает осадок, полученный в результате взаимодействия кальциевых и магниевых солей, что может служить местом для выявления фальсифицированных водок.
Отечественные стандарты (ГОСТ 5962-2013) допускают для производства водки 5 типов спирта – ректификата: «Супер», «Альфа», «Экстра», «Люкс» и «Высшей очистки». Спирты «Супер» и «Альфа» самого высокого качества получают небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов; используются для производства водок класса «премиум».
Солод. Важный компонент для приготовления сусла. Русский солод, всегда был и остается исключительно ржаным (даже для пшеничной и картофельной водок). На качество русской водки существенное влияние оказывает не только ее применение, но и ее получение, особые условия проращивания.
Дрожжи. Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска (как для выпечки хлеба), затем в XVIII в. повсеместно использовались пивные дрожжи, а в конце XIX в. – начале XX на спирт­заводах выращиваются специальные культуры дрожжей. От их качества сильно зависит правильное созревание сусла.
Рецептура водки всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров.
Самым характерным русским рецептурным приемом при формировании состава сусла следует считать добавки в небольших количествах ячменной, гречневой муки; овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена (в среднем 2–3% от общего объема сусла). Это придавало водке неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, индивидуальное лицо.
Другой особенностью рецептуры русской водки можно считать добавление ароматических компонентов в спирт (после перегонки) – различных лесных трав (зверобой, полынь, анис, тмин), молодых почек русских деревьев (березы, ивы, вербы), листьев ягодных растений (вишни, черной смородины); пряностей (имбиря, бадьяна, гвоздики, мускатного ореха), сахара, кислот, соли, глицерина и др.
Разработанные в России способы очистки не имеют аналогии в винокуренном производстве Западной Европы (очистка от запаха и примесей – сивушных масел, эфиров, альдегидов).
Методы очистки:
 механический – отстой спирта-сырца с быстрым сильным охлаждением; перелив спирта в другую емкость;
 фильтрация – через древесный активированный уголь готовой водки (40% спирта). Уголь обладает очень хорошими поглотительными способностями;
 биологический – особенно при освобождении водки от посторонних запахов. Используется коагуляция примесей: в спирт-сырец добавляют молоко, яичный белок, свежий хлеб, рыбный клей. После оседания хлопьев жидкость фильтруется.
Водки и водки особые должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением норм и правил, утвержденным в установленном порядке.
В зависимости от содержания спирта, сахара и ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.
По ГОСТ 12712-2013. «Водки и водки особые. Общие технические условия»
Для приготовления водок и водок особых должны применять:
 спирт этиловый, ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, "Экстра", "Люкс" и "Альфа" по ГОСТ 5962-2013 или спирты этиловые, ректификованные из пищевого сырья других сортов в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
 воду питьевую с жесткостью до 1 °Ж для естественной не умягчённой воды и до 0,2 °Ж для исправленной, в том числе умягченной воды, и рН от 5,5 до 7,0; 1,5 — 6,0 °Ж при использовании в качестве адсорбента сухого молока;
 сахар белый по ГОСТ 31895-2012;
 натрий двууглекислый по ГОСТ 2156-76;
 кислоту уксусную по ГОСТ 61-75;
 кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490-2006;
 кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908-2004;
 кислоту соляную по ГОСТ 3118-77;
 кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968-76;
 мед натуральный по ГОСТ 19792-2017;
 уголь активный древесный дробленый по ГОСТ 6217-74 и другие специальные адсорбенты по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
 соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-97;
 калий марганцовокислый по ГОСТ 20490-75;
 молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 33629-2015;
 крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876-2010 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
 картон фильтровальный для пищевых жидкостей по ГОСТ 12290-89 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
 ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные по ГОСТ 332-91;
 глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
 ванилин по ГОСТ 16599;
 кислоту лимонную безводную Е330 по ГОСТ 31726-2012;
 лактозу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего