Организация производства закопченного карбонада в количестве 220 кг. в смену

Актуальность темы исследования. Один из популярных деликатесных продуктов – карбонад горячего копчения, это нежное, вкусное с шикарным ароматом мясо. Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски. Карбонад должен быть цельнокусковой толщиной от 5 до 10 см. Допускается небольшой слой сала толщиной до 0,5 см. Время приготовления: 7-10 суток.
Цель исследования – изучить и проанализировать организацию производства закопченного карбонада в количестве 220 кг. в смену.
Объект исследования – закопчённый карбонат.
Предмет исследования - организация производства закопченного карбонада
Задачи исследования:
1) изучить характеристику технологического процесса производства;
2) выполнить технологический расчет производства;
3) рассмотреть технику безопасности, противопожарная техника и охрана труда на производстве;
4) проанализировать мероприятия по охране окружающей среды и экологическую безопасность производства и выпускаемой готовой продукции.
Методы исследования: изучение специализированной литературы, анализ и сравнение.
Теоретическая и практическая значимость исследования.
Структура работы: введение, четыре главы, заключение и списка литературы.
 
1. Характеристика технологического процесса производства

1.1. Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции

Для изготовления этих изделий используют свиные туши мясной и беконной упитанности в шкуре массой 30— 60 кг в охлажденном и размороженном состоянии. Все части туш при изготовлении копчено-запеченных изделий шприцуют охлажденным рассолом плотностью при 4°С 1,092 (концентрация соли 12%). При приготовлении рассола на 100 л воды добавляют 15 кг соли, 1,5 кг сахара и 0,05 кг нитрита.
При шприцевании вводят через кровеносную систему или уколами 10—12% рассола к массе сырья, в задний окорок делают 12—15 уколов, в шейно-лопаточную вырезку 5—6 уколов, в корейку и грудинку 3—5 уколов (4— 5% рассола). Для шприцевания бескостных частей могут быть использованы многоигольчатые шприцы. После шприцевания части туш укладывают в чаны и заливают тем же рассолом в количестве 40—50% к массе сырья .
Карбонад изготовляют из охлажденной свинины мясной и беконной упитанности, допускается выработка карбонада также из жирной свинины. При выработке карбонада спинную и поясничную часть зачищают от бахромок, срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и разрезают по длине на две части .
Для производства копченых, варено-копченых и запечённых деликатесных изделий используются следующие виды сырья:
- охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг:
- соль поваренная пищевая;
- нитрит натрия или нитритно-посолочная смесь. Нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу регламентов таможенного союза;
- сахарный песок или глюкоза;
- специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый молотый, паприка, чеснок и т. д.) или экстракты специй и пряностей. Экстракты специй и пряностей при шприцевании не меняют цвет продукта и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;
- также возможно применение различных пищевых добавок, таких как каррагены, фосфаты, камеди, растительные или животные белки, вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.
Пищевые красители и фиксаторы окраски стали неотъемлемой частью пищевого производства, необходимость их использования обусловлена созданием привлекательного внешнего вида готовой продукции. Чаще всего пищевые красители применяются в колбасном, хлебопекарном производстве, а также при производстве газированных напитков, соков и проч. Пищевые красители делят на природные (экстракты красящих веществ различных растений), синтетические.
На данный момент на рынке представлено большое количество пищевых красителей с номерами E-1xx, многие из них до сих пор находятся под пристальным наблюдением министерства здравоохранения, так как еще до конца не выяснена их безопасность для здоровья человека. Основной механизм действия простое окрашивание - всех заменителей и пищевых добавок.
К фиксаторам окраски относится (например) Нитрит натрия (Е250). Применяется чаще всего в колбасном производстве как фиксатор окраски (придает продукту приятный красно-розовый цвет) после термообработки, помимо этого нитрит натрия выступает в роли консерванта. Также применение нитрида натрия положительно сказывается на вкус и аромат готовых изделий. Основной механизм действия - усиление окраски за счет воздействия на гемоглобин, имеющегося в мясном сырье.
Дозы применения его ничтожно малы (например, для вареных изделий, выработанных по ГОСТу дозировка составляет 5-7 грамм на 100 кг фарша), и регулируются нормативными документами в пищевом производстве, а также Минздравом, так как в больших дозах нитрит натрия ядовит (возможны даже случаи с летальным исходом).
Применительно к мясоперерабатывающей промышленности можно отметить следующее, что в современном пищевом производстве в силу великого множества дешевых добавок и заменителей мяса, применение нитрита натрия отчасти является показателем более качественного мясного продукта (т. е. в таком продукте мяса должно быть больше). Почему “отчасти” и “должно быть больше” – потому что нитрит натри может быть использован как единственный компонент красящей системы – тогда это действительно хороший продукт, содержащий в своем составе больше мяса. Или как один из компонентов, где вторым компонентом будет являться сухой гемоглобин, на который и будет действовать наш нитрит натрия. Тут уже не угадаешь.
Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) – представляет собой кристаллический порошок белого цвета, основным компонентом которого является хлористый натрий (NaCl массовая доля 97-99,7 % такое колебание зависит от сортности соли, происхождения, способа добычи) с содержанием незначительного количества посторонних примесей (Ca2+, Mg2+, SO42-, F2O3 и некоторых других).
Поваренная соль широко применяется в повседневной деятельности человечества: нефтегазовой, металлургической, пищевой промышленности и многих других... С биологической же точки зрения она необходима для нормального метаболизма в организме человека (в день с пищей необходимо потреблять 10-15 грамм соли, однако злоупотреблять ей не стоит).
В пищевом производстве поваренная соль не только влияет на вкусовые характеристики пищевых продуктов, а также выступает в роли их консерванта. В мясоперерабатывающей промышленности в полной мере используются оба эти свойства поваренной соли. Использование соли придает продукту привычный нам вкус (без соли продукт был бы пресный), а также проявляются консервирующие свойства. Они основаны на увеличении осмотического давления соляных рассолов. В такой среде развитие нежелательных микроорганизмов либо замедляется, либо совсем останавливается, находясь в прямой в зависимости от концентрации рассола поваренной соли (так 10-15% соляной рассол предотвращает развитие гнилостных бактерий).
Однако следует понимать, что соль оказывает ингибирующий эффект как на нежелательные микроорганизмы, так и на необходимые. Поэтому необходимо учитывать негативный эффект концентрации соли в колбасном производстве с использованием бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых, сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. В связи с этим рекомендуется использовать штаммы стартовых культур устойчивых к высоким концентрациям соли.
Наряду с поваренной солью, и прочими вкусо-ароматическими добавками применяется сахарный песок или сахар. Сахарный песок состоит из сахарозы (С12Н22О11) она представляет собой дисахарид глюкозы и фруктозы, и небольшого количества примесей (менее 0,25%). В мясной промышленности сахар используют при выработке изделий, деликатесных изделий иногда при производстве полуфабрикатов.
Сахара используют при посоле мяса и мясопродуктов, при этом сахара оказывают благотворное влияние на вкусовые качества конечного продукта. Также сахара играют значительную роль в фиксации окраски, так, например, использование в посоле совместно с нитритом натрия глюкозы мясо лучше сохраняет свой цвет при дальнейших технологических операциях (поэтому предпочтительнее использовать глюкозу вместо сахарозы). На мясном производстве сахара используют как в сухом виде, так и в растворенном, и закладывают в фарш строго по рецептуре.