Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Хлебопекарная промышленность - одна из основных отраслей производства в Российской Федерации. Уровень потребления хлеба в нашей стране является одним из самых высоких в мире. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.
В настоящее время работники хлебопекарной отрасли сталкиваются с рядом проблем:
- недостаточная квалификация рабочих на производстве;
- условия труда, не соответствующие уровню производства;
- устаревшее оборудование.
Кроме того, стоит выделить следующие негативные тенденции развития рынка хлебопекарной промышленности в целом:
1. уменьшение объемов производства хлеба и хлебобулочной продукции;
2. отставание от мировых трендов в области производственного оборудования, а также подверженность его физическому и моральному износу;
3. недостаточные инвестиции в производственные мощности предприятий;
4. малая рентабельность продаж.
Также, в настоящее время «страдает» и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.
Существуют следующие пути решения проблем рынка хлебопекарной отрасли:
1. Провести обновление основных производственных фондов на хлебных предприятиях (в первую очередь станков и оборудования);
2. Увеличить объем инвестиций, позволяющий вести научные разработки, а также направлять денежные средства на техническое и технологическое совершенствование отрасли;
3. Направить региональные усилия на производство хлеба для разных категорий здоровья людей.
4. Развитие производителями собственной розницы.
Цель данной работы – рассчитать технологический план производства хлеба пшеничного 1 сорта для проектируемого предприятие по производству хлеба и хлебобулочных изделий в Бичурском районе Республики Бурятия.





 
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Технико-экономическое обоснование строительства предприятия

Предприятие по производству хлеба и хлебобулочных изделий планируется организовать в Бичурском районе Республики Бурятия.
Численность населения на перспективу на основании коэффициента естественного прироста населения определяется по формуле:

где
Т – численность населения в год проектирования;
Е – коэффициент естественного прироста населения (2-3%);
n – перспектива (5-10 лет).
T1 = 22230 *(1+3/100)10=29788 (человек).

 
2 Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
2.1.1 Краткая характеристика внешнего вида

Рынок хлебобулочных изделий является одним из самых востребованных у населения и, в тоже время, достаточно конкурентным.
По всем показателям продажи хлебобулочных изделий, как ожидается, в ближайшее время будут расти. Хлеб и булочки являются одними из самых продаваемых продуктов на рынке хлебобулочных изделий и круп в России, на них приходится 50% рынка, и ожидается, что они будут расти со среднегодовым темпом роста 5,9%.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий является полностью сформированным и его развитие происходит за счет расширения ассортимента и производства новых сортов.
В данной работе будет произведен расчет технологического плана производства хлеба пшеничного 1 сорта.
Хлеб пшеничный 1 сорта вырабатывается формовым (в круглых формах) разной массы 0,75, 1 кг. Тесто готовится опарным способом. Тесто готовится мягкой консистенции. После отвешивания куски теста хорошо подкатываются (5-6 оборотов), укладываются в круглые высокие формы и направляются на расстойку. Расстойка полная. Выпекают с пароувлажнением при температуре 230-240оС (для хлеба массой 1 кг). Хлеб 1 сорта можно выпекать подовым.

2.1.2 Нормативно-техническая документация и физико-химические показатели

В таблице 1 приведена нормативно-техническая документация и физико-химические показатели изделия – хлеб пшеничный из 1 сорта.


Таблица 1 – Ассортимент изделий
Изделие Номер НТД Выход, % Физико-химические показатели
Влажность, % Кислотность, град, не более Пористость, % не менее

Хлеб пшенич-ный 1 сорта ГОСТ Р 58233-2018 140-142 45 3 68

2.1.3 Унифицированные рецептуры

Унифицированная рецептура хлеба пшеничного из муки 1 сорта, представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Унифицированные рецептуры
Сырье Расход сырья, кг
Мука пшеничная 100
Соль 1,3
Дрожжи 0,7
Масло растительное 0,15
Итого 102,15


2.2 Выбор и расчет печей
2.2.1 Расчет часовой производительности печи

Для расчета производительности печей составляем таблицу исходных данных.
Таблица 3 – Исходные данные для расчета производительности печей
Изделие Сорт муки Масса одного изделия, кг Размер изделия (длина, ширина, диаметр, мм) Продолжитель-ность выпечки, мин
Хлеб пшеничный 1 сорт 1 По размеру форм 50

Часовая производительность печи для изделий, выпекаемых на поду и на люльках в тоннельных или люлечно-подиковых печах определяется по формуле:

где N – количество люлек в печи, или рядов изделий по длине пода, шт.;
n – количество заготовок на люльке или по ширине пода, шт.;
m – масса изделия, кг;
Тв – время выпечки, мин.
Рч= 26*17* 0,75*60/50 =397,8 =398 кг/ч
Принимаем к установке печь Ш2-ХПА-16 (6340*3160*1920)