Ассортимент и качество майонеза реализуемого в торговой сети

ВВЕДЕНИЕ

Майонез и соус майонезный – Тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Данный соус может обладать различными вкусовыми характеристиками, использоваться в холодных и горячих блюдах, быть основой для других соусов. Майонез стал популярным компонентом в различных кухнях мира. Это одна из немногих приправ, доступных в различных форматах, адаптированных к различным диетическим потребностям потребителей, таких как безмолочные и веганские.
Майонез представляет собой эмульсию , представляющую собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Сочетание масла и воды является классическим примером. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании. Это рассеивает и подвешивает крошечные капельки одной жидкости через другую. Чтобы жидкости не разделились со временем используются различные эмульгаторы (яйцо).
Существует несколько вариантов появления майонеза. Одна история происхождения, повторяющаяся в бесчисленных вторичных источниках, гласит, что приправа появилась на свет в 1756 году после того, как под командованием герцога де Ришелье французская армия осадила Порт-Маон на средиземноморском острове Менорка, сейчас территория Испании, в первой Европейской битве Семилетней войны. Шеф-повар герцога, обнаружив, что на острове нет необходимых сливок, для соуса праведной победы, изобрел заправку из яиц и масла, получившую название махоннез в честь места его рождения. (По другой версии, повар узнал рецепт от жителей острова.)
Эта легенда о сотворении была подвергнута нападкам парой поколений спустя французским гастрономом , который пронюхал, что Порт-Махон не совсем известен своей высокой кухней . Он считал, что галльское происхождение более вероятно, и что соус, возможно, изначально назывался байонезом в честь Байонны, города, известного во всей Европе своими сочными окороками. Другие сторонники французского авторства предположили, что название произошло от слова manier , что означает «обращаться», или moyeu, старое французское слово, обозначающее желток. К 1920-м годам испанцы нанесли ответный удар: известный мадридский шеф-повар опубликовал брошюру, призывающую своих соотечественников отказаться от фальшивого франкоязычного термина «майонез» в пользу «майонеза» сальса махонеза.
Современный кулинарный писатель Том Нилон категорически поддерживает точку зрения испанцев . «Тот факт, что майонез не фигурирует ни в одной из первых [французских] коллекций рецептов 17-го века… похоже, подтверждает, что у французов не было «технологии» майонеза до 18-го века», - пояснил он. Но Эндрю Смит, автор нескольких историй майонеза , не так уверен: «Все ранние рецепты говорят по-французски. Я верю в это», - сказал он.
Нет сомнений, что французы популяризировали соус. Начиная с самого начала 19 века слово майонез (или магнонез ) стало появляться в немецких и британских кулинарных книгах, посвященных французской кухне. Разговоры о майоне быстро дошли до Соединенных Штатов, часто с уст мигрирующих французских поваров, так что к 1838 году закусочная для гурманов Delmonico's на Манхэттене предлагала как майонез из лобстеров, так и куриный майонез.
Салат стал первым блюдом для колонизации американской кухни майонезом. Начиная с конца 19 века богатые американцы с ума от картофельных салатов с майонезом, томатных салатов и вальдорфских салатов, элегантной смеси яблок, сельдерея, грецких орехов и майонеза. Соус был потрясающим средством для маскировки дефектов овощей, а его превосходная связывающая способность сделала его естественным для бутербродов - второй важной платформы майонеза - которые стали основным продуктом для обеда в коричневых пакетах после изобретения механической хлеборезки в 1920-х годах. К 1923 годусоус стал так популярен, что президент Кэлвин Кулидж был вдохновлен сообщить прессе, что единственным угощением, без которого он просто не мог обойтись , был райский домашний майонез.
Ностальгия президента по сочному домашнему соусу была отражением широких изменений, происходивших в американской системе производства продуктов питания. Майонез ручной работы быстро стал причудливым: подстегиваемые популярностью этой приправы и распространением холодильного оборудования сотни промышленных производителей наводнили рынок упакованного майонеза. Hellmann's, нью-йоркский бренд с толстыми банками, в которые можно было вместить гигантские ложки, стал доминировать в этом секторе. «Майонез, который до сих пор считался роскошью, теперь стал основным продуктом и предметом первой необходимости не только в домах богатых, но и за столом рабочего», — отмечалось в отраслевом издании в 1937 году.
Все это говорит об актуальности темы курсовой работы.
Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза, реализуемого в торговой сети.
Задачи работы:
- изучить состав майонеза;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие и качество майонеза;
- изучить требования к качеству майонеза;
- исследовать показатели качества майонеза;
- изучить технологию производства майонеза.
 
1.ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

1.1 Классификация Майонеза

Согласно ГОСТ 31761-2012 «Межгосударственный стандарт Майонез и соусы майонезные Общие технические условия Mayonnaises and mayonnais sauces. General specifications» Принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе.
По европейским стандартам по жирности продукт относится к «майонезу» (80% жирности), «салатному майонезу» (70-50% жирности) и заправке для салата (49-20% жирности). % жира).
Майонез – содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов на сухой желток – не менее 1.0%
Майонезные соусы- содержание жира в продукте не менее 15%
Согласно ГОСТ 30004.1–93
В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на виды, указанные в таблице 1.
Таблица 1
Наименование вида Код ОКП
Высококалорийные 93 41 11
Среднекалорийные 93 41 12
Низкокалорийные 93 41 13

Майонез разделяется на две группы в зависимости от назначения: для детского и диабетического питания и закусочные.
К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками.