Разработка рецептур сложных мучных кондитерских изделий в студенческом питании

Одним из важнейших факторов, который формирует здоровье населения, является полноценное питание. От питания зависит не только физическое развитие, но и умственное, сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
Значение рационального питания возрастает в период обучения, когда увеличивается умственная и физическая нагрузка, и поэтому для восполнения энергии необходимо строить питание на основе современной научной концепции о сбалансированности питания по основным пищевым веществам и другим незаменимым факторам питания, а также соответствия его особенностям молодого организма.
Молодежь часто не задумывается о последствиях неправильного питания. После поступления в учебные заведения многие молодые люди из-меняют свой режим питания. В рационе студентов уменьшается объем потребления мясных, рыбных и молочных продуктов, овощей и фруктов; при этом резко возрастает потребление макаронных и мучных изделий.
Анализ классификационной структуры рынка мучных кондитерских изделий и потребление их молодежью позволяет рассматривать мучные кондитерские изделия в качестве функциональных продуктов. Мучные кондитерские изделия являются продуктами массового потребления, в большинстве своем просты в изготовлении и их легко модернизировать, внося нетрадиционное сырье, что позволит сделать продукт не только сытным, но и полезным.
В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерским изделием считается готовый к употреблению многокомпонентный пищевой продукт определенной заданной формы, полученный в ре-зультате технологической обработки основных видов сырья, таких как са-хар и (или) мука, и (или) жир, и (или) какао-продукт, с добавлением или же без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов. Согласно вышеуказанному ГОСТу, мучным кондитерским изделием называется кондитерское изделие, которое представляет собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее выпеченный полуфабрикат в своем составе, на основе муки и сахара, с содержанием в составе выпеченного полуфабриката не менее 25 % муки. В эту группу продуктов входят: печенье, вафли, кекс, рулет, торт, пирожное, пряничное и мучное восточное изделие.
Мучные кондитерские изделия богаты углеводами, однако имеют низкое содержание многих важных компонентов. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, в большинстве мало поли-ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. В связи с этим с целью расширения ас-сортимента мучных кондитерских изделий актуальна разработка рецептур, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ за счет использования нетрадиционного сырья.
Заменяя часть пшеничной муки на нетрадиционное сырье, можно обогатить продукт полезными веществами, придать ему не просто функциональные, но даже лечебные свойства.
Исследователи предлагают при производстве мучных кондитерских изделий применять в качестве новых видов сырья муку из семян тыквы, плодов расторопши, арбуза, винограда, шиповника и боярышника, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот, растительного белка и витамина С.
Пищевые растительные порошки по сравнению с традиционным сырьем и другими продуктами его переработки имеют преимущества как по пищевой ценности, так и по технологичности: они концентрируют биологически активные компоненты сырья и максимально сохраняют их при длительном хранении; проще и дешевле организовать хранение, транспортировку и использование порошков в производственном процессе. Установлено положительное влияние порошка рябины на пищевую ценность и потребительские свойства некоторых видов мучных кондитерских изделий. Плоды рябины имеют уникальный химический состав, превосходя по со-держанию каротина облепиху и морковь, а по количеству аскорбиновой кислоты - черную смородину и шиповник.
В настоящее время большими темпами развивается производство специализированных продуктов питания, в том числе продуктов питания, свободных от некоторых ингредиентов (аллергенов, некоторых типов бел-ков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Причины ограничения потребления некоторых рецептурных компонентов могут быть разные, од-ной из них является аллергическая реакция организма.
Распространенным веществом, вызывающим у определенной категории людей негативную реакцию организма, является глютен. Глютен - это белок злаковых культур. Болезнь, характеризующая непереносимость данного компонента, называется целиакия. Это заболевание пищеварительного тракта, сопровождающееся нарушением всасывания питательных веществ. Людям, страдающим целиакией, противопоказано потребление продуктов, содержащих глютен. Лечением является соблюдение особой диеты на протяжении всей жизни. Данная диета подразумевает под собой исключение из рациона продуктов, в состав которых входят пшеница, рожь, ячмень. Целиакия является одной из часто встречающихся генетических болезней с распространенностью около 1 %. Постоянный прирост заболеваемости среди населения приводит к увеличению спроса на продукты питания без глютена. С целью замены пшеничной муки в качестве перспективного источника безглютенового сырья в разных работах были использованы такие виды муки, как конопляная, нутовая, рисовая, кукурузная.
Конопляная мука и порошок ягод асаи представляют собой источники растительных белков, ПНЖК, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов и могут использоваться в качестве функциональной добавки для мучных кондитерских изделий. Выбор нутовой муки обусловлен ее высокой пищевой ценностью. Среди зернобобовых культур нут является одним из главных источников растительного белка, который не содержит глютен.
Среди безглютенового сырья большой интерес представляет собой рисовая мука. Она является гипоаллергенным продуктом, имеет нейтральный вкус и используется в технологии мучных кондитерских изделий. По содержанию белка и жира нутовая мука в 2,7 и 4,3 раза превосходит рисовую и в 2 и 3,3 раза пшеничную муку. Пшеничная и рисовая мука бога-ты углеводами, соответственно 69,9 и 79 г/100 г, в нутовой муке их содержание заметно отличается -46,2 г/100 г. В пшеничной муке содержится не-большое количество пищевых волокон -3,5 г/100 г., в рисовой их содержание еще меньше - 2,4 г/100 г. В нутовой муке, напротив, их количество составляет 9,9 г на 100 г продукта.
2. Экспериментальная часть
2.1 Результаты анкетирования
Введение: в период с 1 декабря по 20 декабря 2023 года было проведено анкетирование среди 30 человек с целью выяснения актуальности использования мучных кондитерских изделий.
Анкетирование показало, что в рационе питания студентов достаточно часто встречаются мучные изделия в различной форме (печенье, пи-рожки, булочки, кексы, пирожные и т.д.). У 35 % отмечено ежедневное присутствие данной группы продуктов, у 53 % - мучные изделия встречаются 3-4 раза в неделю