Современное состояние и перспективы развития локального рынка хлебобулочных изделий и крупы (на примере города Екатеринбурга Свердловской области)

Введение

Актуальность темы исследования.
Рынок как экономическая категория является понятием многофункциональным и многогранным, имеет сложную иерархическую структуру, чутко реагирует на экономическую, социальную, демографическую ситуацию. Поэтому его исследование должно вестись с учетом большого числа факторов. При этом рынки дифференцированы по видам товаров, что особенно характерно для продовольственных рынков. Среди них особую роль играет рынок хлеба и хлебобулочных изделий, определяемую, прежде всего высокой и относительно постоянной долей хлеба в потреблении населения.
Функционирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий специфично в сельских и городских поселениях, особенно в крупных, например Екатеринбург.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий здесь имеет большое социально-экономическое значение, в том числе в связи со сверх концентрацией населения, промышленности, торговли. Поэтому анализ состояния этого рынка, исследование специфики функционирования, выявление тенденций его развития, выработка предложений по повышению эффективности очень актуальны.
Вопросам рынка традиционно уделяется много внимания как зарубежными, так и отечественными учеными. Работы Л. Абалкина, С. Брю, Дж. Кейнса, Н. Кондратьева, Ф. Котлера, К. Макконнелла, К. Маркса, А. Маршалла, Л.Мизеса, В. Радаева, Б. Райзберга, П. Самуэльсона, А. Смита, Ж. Сэйя, Ф.Хайека представляли интерес для данного исследования в части рассмотренных в них теоретических аспектов и общих подходов.
Отсутствие специальных работ, посвященных рынку хлеба и хлебобулочных изделий в условиях мегаполиса, продиктовали необходимость проведения данного исследования.
Цель исследования состоит в изучении структуры и механизма функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий г. Екатеринбурга и разработке рекомендаций по их совершенствованию.
Для достижения указанной цели в исследовании были поставлены и решены следующие задачи:
 выявить и систематизировать особенности функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий и крупяных;
 провести анализ состояния рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Екатеринбурге, в том числе уровня конкуренции;
 выявить слабые места в механизме функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий и сформулировать основные направления совершенствования.
Предмет и объект исследования. Исходя из поставленной цели, объектом исследования послужили хлебопекарные, торговые и другие субъекты рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В качестве предмета исследования были избраны экономические отношения участников рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Екатеринбурга.
Методология и информационная база исследования. В качестве теоретической и методологической основы исследования использованы работы российских и зарубежных ученых, посвященные проблемам функционирования продовольственных рынков в экономике.
В процессе исследования применялись аналитический, экономико-математический и другие методы. В качестве программного обеспечения использовались пакеты прикладных программ Microsoft Office.

1.Теоретические аспекты исследования локального рынка хлебобулочных изделий и крупы

1.1.Локальный рынок хлебобулочных изделий и крупы: понятие, сущность, структура

Одной из стратегических отраслей экономики выступает пищевая и перерабатывающая промышленность. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей, обеспечивающей около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Хлеб традиционно входит в продовольственную корзину россиян.
Археологи считают, что первый хлеб люди изготавливали вовсе не из пшеницы, а из желудей. Семена пшеницы для приготовления хлеба впервые были использованы лишь в XV веке до нашей эры.
Хлеб представляет собой продукт первой необходимости, содержащий практически все необходимые микроэлементы для здоровья и жизнедеятельности человека. Также хлеб является продуктом пригодным для обогащения его витаминами и другими веществами необходимыми для здоровья человека. В связи с этим, предоставляется возможность расширения ассортимента, учитывающего различные потребности и вкусовые предпочтения. Обеспечение всех категорий граждан нашей страны качественными хлебом и хлебобулочными изделиями является главным показателем социальной стабильности.
Отрасль представлена как небольшими частными мини-пекарнями, так и большими хлебозаводами. Крупные хлебозаводы, производящие основные виды хлеба, за счет снижения цены обеспечивают этим продуктом большее количество человек. Однако распределение конкуренции происходит неравномерно, так если в крупных городах присутствует большое число хлебопроизводств, то в маленьких поселках жители испытывают недостаток хлеба и хлебобулочной продукции. По мнению экспертов, сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста [3].
Ассортимент большинства хлебозаводов представлен как традиционными видами хлеба, так и продукцией премиум класса.
Продукция небольших пекарен обычно ориентирована на узкую группу покупателей, которые предъявляют повышенные требования к качеству. Отличие малых пекарен от крупных хлебозаводов заключается в более широком использовании технического прогресса и уникальных усовершенствованных технологий и рецептур, что позволяет производить продукцию премиум класса. В связи с этим, частные пекарни более эффективно работают с розничными сетями, предлагающие своим покупателям свежий хлеб. Формат мини-пекарен продолжает активно набирать популярность.
Однако в последнее время условия рынка стали радикальным образом изменяться. Так, по официальной информации, в Волгоградской области сегодня работает 200-250 частных пекарен и лишь немногих можно отнести к категории крупных производств. Малые пекарни контролируют около 30% общего выпуска хлебобулочной продукции в нашем регионе.
Сети малых пекарен создают достойную конкуренцию крупным сетевым операторам, Ключевые преимущества такого формата — оптимальное сочетание «цена-качество», доступность для массового потребителя, шаговая доступность. Продукция мини-пекарен премиальных сортов хлеба является более востребованной и не зависит от сезонности или политики государства.
Из всего выше сказанного, можно сделать вывод, несмотря на то, что в натуральном выражении производство хлеба имеет тенденцию к снижению, спрос будет продолжать расти за счет более дорогой продукции премиального класса.
По мнению экспертов потребление хлеба и хлебобулочных изделий в ближайшие 5 лет будет снижаться. Однако интерес покупателей к мучным изделиям будет только расти. Это объясняется с тем, что в последнее время россияне предпочитают безглютеновые, бездрожжевые хлебобулочные изделия, хлеб с добавлением фруктов, орехов и необычными добавками. Так же меняются предпочтения потребителей: спрос на «здоровую» пищу стал расти, тогда как в индустрии фасфуда замечен спад. Цены на традиционные сорта хлеба будут снижаться и оставаться на минимальном уровне, продукция премиального ценового сегмента будет увеличиваться.
Стоит отметить, в последнее время наблюдаются новые тенденции развития в технологии данной отрасли: заморозка, использование полуфабрикатов, изготовление готовых смесей и улучшителей, обогатителей.
Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой. Хлебозаводы и пекарни работают по своим бизнес-планам, у них нет цели для объединения в крупные производственные цепи для решения общих задач для развития производства, что в итоге приводит к увеличению затрат и, соответственно, к росту отпускных цен, что в конечном итоге неблагоприятно влияет на всех участников рынка.
Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей – растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается.


1.2.Факторы и условия функционирования и развития локального рынка хлебобулочных изделий и крупы


Рынок хлеба и хлебобулочных изделий представляет собой систему экономических отношений, включающих в себя производство, обращение и распределение данной продукции. В организационном отношении он является сложной структурой, в состав которой входят производители сырья и конечной продукции, предприятия сферы обслуживания (транспорт, хранилища, торговля и пр.), а также потребители.
Особенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий определяются в первую очередь спецификой самого продукта. Среди них выделяются незаменимость данного продукта в потреблении людей, короткие сроки реализации, сравнительно устойчивый ассортимент продукции, высокая социальная значимость продукта [1].
Хлеб имеет характерные закономерности спроса и предложения. Он относится к неэластичным видам продовольствия по цене и доходу. Однако такая оценка правильна только при «усредненном» подходе. Если рассматривать эластичность по доходу, то на отдельные сорта при увеличении доходов расходы сокращаются – эластичность спроса по доходам отрицательна. Эти товарные позиции характеризуются как продукты низкого качества[2].
С ростом доходов население предпочитает другие сорта хлеба или вообще сокращает потребление этого продукта. Однако для «дорогих» сортов хлеба нет такой отрицательной эластичности. До определенной степени увеличение доходов может привести к увеличению расходов на эти сорта.
Таким образом, эластичность на дорогие сорта хлеба специфична. Они, как правило, более эластичны. Что касается эластичности спроса по цене, то она отрицательна, как и для подавляющего большинства продуктов питания. Важной особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что предложение этой продукции сильно зависит от таких факторов сельскохозяйственного производства как сезонность и климатические условия. Это ведет к колебаниям цен на муку и на хлеб [4].
Для нивелирования этого фактора нужно принимать особые меры. Помимо всего прочего, предложение на рынке хлеба подвластно ожиданиям на рынке муки и зерна. В итоге следует констатировать, что стоимость хлеба отражает сезонные колебания цен на рынке муки и зерна. Хотя как конечный продукт, он может «смягчать», демпфировать эти колебания.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно классифицировать по принципу территориального охвата (в рамках государства, региона, определенной местности, мегаполиса), степени развитости экспортно-импортных связей, уровня дохода потребителей, степени свободы входа на рынок и выхода с рынка, типу экономического роста, составу участников рынка, степени насыщенности рынка и т.д.
Эти и другие особенности зависят от специфики экономики страны, региона, местности, степени развития экономики, уровня жизни населения, инвестиционной привлекательности, климатических и географических условий и пр. [3]
В современных условиях важное значение в развитии рынка имеет система сбыта. Производители хлеба и хлебобулочных изделий могут реализовать свою продукцию по разным каналам: посредством розничной торговли, в том числе собственных торговых точек, тендерных торгов (госзаказа), через оптовых посредников. Один из важных элементов сбытовой системы – оптовые посредники. Их состав формируется в зависимости от местной ситуации.
Чаще в их роли выступают мелко- и крупнооптовые продовольственные рынки. Однако такой канал реализации не полностью подходит рынку хлеба и хлебобулочных изделий, так как фо