Актуальный ассортимент , приготовления и способы реализации стейков из мяса и рыбы

Введение

Каждый год число людей, пользующихся услугами предприятий общественного питания возрастает на 5-7%. Большая часть вновь открывающихся предприятий питания - недорогие закусочные, рестораны быстрого питания, бистро. Их доля составляет 83,5%, а полноценных ресторанов получилось только 14,5% от всего количества заведений, а рестораны высокой кухни составляют только два процента. Выявлена прямая взаимосвязь между растущей приверженностью к пище быстрого приготовления и резким ухудшением здоровья населения и снижением продолжительности жизни.
Проблема полноценного питания населения России признана главным фактором улучшения качества жизни населения. Качественное питание прямо пропорционально здоровью нации, состоянию демографической ситуации, оно считается базовым элементом национальной безопасности государства.
Отрицательное влияние на состояние здоровья людей оказывает питание в закусочных и кафе быстрого обслуживания, ведь оно зачастую не соответствует нормам рационального питания.
Из вышесказанного следует, что разработка вкусных и полезных блюд для общественного питания очень актуальна. Блюда из мяса и рыбы обладают высокой пищевой и биологической ценностью, отличными вкусовыми качествами, а в сочетании с крупами или овощами составляют основу сбалансированного рациона.
Цель работы – разработка актуального ассортимента, технологии приготовления стейков из мяса и рыбы.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть организацию работы мясного, рыбного и горячего цеха ресторана;
- дать характеристику используемого сырья;
- описать технологический процесс приготовления данных блюд;
- разработать рецептуры на стейки из мяса и рыбы для приготовления и реализации в ресторане;
- изучить этапы подготовки сырья, требования к безопасности пищевой продукции;
- дать характеристику технологическим режимам и современным приемам в приготовлении стейков из мяса и рыбы;
- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого для приготовления стейков;
- разработать нормативную документацию на разработанные блюда.










 
1.Организационная часть
1.1.Характеристика ресторана класса люкс
Ресторан класса «люкс» «Torro Grill» расположен по адресу : г.Москва, Летниковская ул., 2, стр. 1. Режим работы ресторана с 12.00 до 24.00, средний чек 1500 руб.
Ресторан класса люкс— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.
В интерьере ресторана используются декоративные элементы (цветы, подставки, вазы и т.д.).В залах ресторана большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью декоративных элементов ,различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок, которые также выполнены в этом стиле. Интерьер ресторана представлен на рисунке 1.

Рисунок 1. Интерьер ресторана «Torro Grill»





Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания.
На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с рождественским художественным замыслом сервировки и интерьера зала. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.
Меню в ресторанах класса люкс должно быть отпечатано типографским способом.
При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком)
Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий рождественскую тематику.
В ресторанах класса люкс предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

1.2.Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции, здесь осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а также тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залом и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды.
Рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. В линию теплового оборудования установлен пароконвектомат на подставке, электроплита, фритюрница, хоспер, жарочная поверхность.



Для протирания продуктов и взбивания омлетной смеси устанавливают настольный кухонный процессор.
В линию немеханического оборудования установлены производственные столы для хранения скоропортящихся продуктов используется холодильный шкаф.
Кроме того, цех укомплектован наплитной посудой и различными функциональными емкостями.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых за день.
Работа цеха начинается за 2 часа до открытия предприятия, заканчивается вместе с окончанием работы предприятия.
Отделка цеха предусмотрена материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки оштукатурены и побелены/
Пол покрыт ударопрочной плиткой и имеет уклоны к сливным трапам.
Рабочие места размещены по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и расположены так, что обрабатываемый продукт по отношению к работающему поступает справа налево, чтобы обеспечить наиболее благоприятные условия естественного освещения.
Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды должны соответствовать нормативным показателям.
Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда составляет 23°С;относительная влажность 60—70%
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. План горячего цеха ресторана представлен на рисунке 2.

Рисунок 2. План горячего цеха с расстановкой оборудования




1 – стеллаж передвижной, 2 – стол производственный, 3- тележка для гастроемкостй, 4 – кухонный процессор, 5 – сковорода стационарная, 6- вставка секционная, 7 – плита электрическая, 8- шкаф холодильный, 9- пароконвектомат, 10 – фритюрница, 11 – весы настольные, 12 – кипятильник, 13 – раковина для рук, 14 – стол со встроенной ванной, 15 – гриль-мангал, 16 – жарочная поверхность.
1.3.Техническое оснащение горячего цеха
Оснащение ресторана на современном уровне включает:
- тепловое оборудование (плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, мармиты, жарочные шкафы, водонагреватели);
- механическое оборудование (овощерезки, рыбочистки, картофелечистки, фаршемешалки, мясорубки, пилы, упаковочные машины, весы);
- посудомоечные машины;
- холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
- нейтральное оборудование: столы, мойки и стеллажи, шкафы рукомойники; тележки, вытяжные зонты;
- барное оборудование;
- оборудование для зала (стулья, столы, посуда, скатерти, аудиосистема, кондиционеры и т.п.);
- для подсобных помещений – сантехника, стеллажи;
- для учета и контроля – компьютеры, кассовые аппараты, программное обеспечение.
Тепловое оборудование
Современные параконвектоматы совмещают ряд режимов приготовления – конвекцию, обработку паром и комбинированные режимы. Функции аппарата позволяют производить различные способы термообработки варку, бланширование, жарку, тушение, запекание, заменяя при этом плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, помогая экономить средства и рабочую площадь кухни.
Использование функции «Пар» позволяет сохранить в продуктах больше витаминов, которые крайне неустойчивы при тепловой обработке. В пароконвенктомате есть возможность одновременно готовить различные блюда без смешивания запахов, что экономит электричество и рабочее время сотрудников. При приготовлении продуктов в пароконвектомате существенно снижаются потери при тепловой обработке.
Минимальный набор функций работы пароконвектомата - три: сухой жар, пар и комбинированный режим, более сложные модели имеют пять и более режимов. Практически все производители оснащают пароконвектоматы термощупами щупами для контроля температуры внутри продукта.
Жарочными шкафами оснащены практически все предприятия общественного питания. Тепло в нем подается равномерно, со всех сторон, гарантируя равномерное и постепенное приготовление. Обычно используются шкафы с несколькими секциями, в каждой из которых можно готовить отдельные блюда. В современных моделях имеется возможность подавать в камеры пар, проветривать их, регулировать температуру в процессе работы
По виду теплоносителя плиты могут быть электрическими и газовыми, либо в одной плите могут быть установлены оба варианта, т.к. для некоторых блюд предпочтительней приготовление на открытом огне, а для некоторых очень важно соблюдение температурных режимов.


Что касается плит, то основные к ним требования – экономичность, быстрый разогрев конфорок, несколько вариантов режимов нагрева, соответствие формы конфорок форме посуды. Лучше использовать плиту со встроенной духовкой, которую можно использовать для небольшого количества продуктов.
Сейчас большое распространение получили индукционные плиты, способные нагреваться за 1-2 минуты, с быстрым регулированием нагрева, автоматически выключающиеся при снятии посуды.
Жарочные поверхности используются для обжарки продуктов непосредственно на нагреваемой поверхности, могут быть гладкими или с рифленой поверхностью. Обжаренные на такой поверхности порционные куски мяса, овощи, выглядят очень эффектно и аппетитно.
«Хоспер» – устройство испанского производителя Josper S.A., которое представляет собой нечто промежуточное между грилем и печью, так называемый «гриль на углях» или «гриль-мангал». Первая такая печь явилась миру в 1969 году, и с тех пор стала одним из самых популярных устройств в предприятиях общественного питания.
Хоспер представляет собой шкаф из нержавеющей стали, внутри которого поддерживается рабочая температура около трехсот градусов (максимальная температура – 500 ℃). В конструкции применены передовые изоляционные материалы, благодаря чему при прикосновении к стенке печи в процессе готовки обжечься нельзя.
В комплект поставки, наряду с самой печью, входят:
Работают эти агрегаты на дровах или древесных углях, что придает чрезвычайную аутентичность и неповторимый вкус (благодаря эффекту копчения) приготовленным блюдам.
Мармиты используются для кратковременного хранения блюд в разогретом состоянии и представляют собой подогреваемые емкости различного объема, соответствующего размеру стандартных гастроемкостей, различной глубины.
Кроме перечисленного оборудования, кухни ресторанов комплектуют дополнительным оборудованием:
- кипятильники необходимы для быстрого подогрева воды и бесперебойного снабжения цеха горячей водой;
- в соответствии с меню устанавливают фритюрницы, рисоварки, макароноварки, печи для пиццы;
миксеры многофункциональные используются для приготовления сладких блюд, взбивания омлетной массы.
- для обработки продуктов используются электромясорубки, овощечистки, овощерезки, слайсеры, куттеры;
- поскольку большинство продуктов, используемых на предприятиях общественного питания скоропортящиеся, необходимо достаточное количество холодильного оборудования – шкафов, камер;
нейтральное оборудование – производственные столы, тумбы, стеллажи, полки, моечные ванны, вытяжные зонты.
Моечную столовой посуды оснащают посудомоечной машиной, трехсекционной ванной, столом для сброса отходов, сушилками и стеллажами.
Необходимое технологическое оборудования для горячего цеха в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции представлено в виде таблицы 1.