Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для ресторана при железнодорожном вокзале

Введение

В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма и темпах современной жизни общественное питание стало неотъемлемым элементом графика как занятых людей, так и неработающей молодежи.
Общественное питание представляет собой социально-экономическую систему, целевой функцией которой является предоставление населению общественно-организованного процесса потребления пищи – питания.
Последние несколько лет отмечался рост российского ресторанного рынка, особенно это касалось крупных городов (Москва, Санкт-Петербург, Казань). Один за другим открывались новые предприятия общественного питания, а параллельно им, и еще более быстрыми темпами, бывшие рынки превращались в модные гастропространства, увеличивалось количество фуд- и гастромаркетов с хорошей проходимостью.
Однако в апреле 2020 г., нашу страну накрыла очередная волна кризиса, на этот раз вызванная пандемией коронавируса. Сейчас становится понятным, что этот кризис станет скорее всего будет очень длительным и тяжелым для большинства отраслей экономики. Не является исключением и общественное питание, которое одним из первых ощутило на себе негативное влияние пандемии и продолжает ощущать по сей день.
Многие люди знают, что есть возле вокзала - очень плохая и подчас рисковая идея. Однако такая необходимость возникает достаточно часто, поэтому актуальность организации предприятий питания, при железнодорожных вокзалах, выпускающих качественную и безопасную кулинарную продукцию, не вызывает сомнений.
Цель данной работы - разработать ассортимент и технологии кулинарной продукции для ресторана при железнодорожном вокзале.
Для достижения вышеуказанной цели, необходимо решить следующие задачи данной работы:
1) Определить особенности организации предприятия (ресторана «Оазис» при железнодорожном вокзале) в зависимости от характера его деятельности;
2) Охарактеризовать тип и класс предприятия;
3) Определить структуру производства предприятия;
4) Разработать ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции;
5) С оставить меню и дать ему характеристику;
6) Описать технологию кулинарной продукции, выпускаемой предприятием - рестораном «Оазис» при железнодорожном вокзале;
7) Разработать технологическую документацию на блюда из меню;
8) Описать систему контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятия.
Практическая значимость работы заключается в следующем: разработанная технологическая документация на кулинарную продукцию, может быть использована при внедрении новых блюд в меню ресторанов при железнодорожном вокзале и других предприятий общественного предприятий.

 
1. Характеристика предприятия
1.1 Особенности организации предприятия в зависимости от характера его деятельности

Согласно межгосударственному стандарту (ГОСТ 30389 – 2013), под предприятием (объектом) общественного питания понимается «имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания, а также для оказания дополнительных услуг».
Питание пассажиров железнодорожного транспорта организуют на железнодорожных вокзалах и в пути.
На вокзалах функционируют разного типа заведения: ресторан, кафе, столовая, буфет. В последнее время на вокзалах широко применяют заведения быстрого обслуживания. Режим их работы подчинен ритму работы вокзала: общей особенностью, отличающей их от общедоступных, является быстрое обслуживание потребителей.
В ресторанах при вокзалах организуют столы для обслуживания транзитных пассажиров по предварительному заказу и пассажиров с детьми. Здесь их обслуживают официанты, в других учреждениях применяют самообслуживание. Буфеты вынесены в торговый зал, что дает возможность пассажирам приобрести некоторые товары в дорогу.
Планируется организация работы ресторана при железнодорожном вокзале в г. Казани, по адресу: ул. Чернышевского, 36а.

1.2 Характеристика типа и класса предприятия

Время работы ресторана: ежедневно с 09.00 до 24.00, без выходных. Ресторан «Оазис» - отличается оригинальностью интерьера, комфортностью, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан будет рассчитан на 190 мест.
Назначение ресторана «Оазис» - предоставление услуг питания, организация отдыха потребителей (организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга), получение прибыли, экономия времени людей на приготовление еды дома.
Форма обслуживания в ресторане «Оазис» - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд. Расчет возможен как наличным, так и безналичным способом (с использованием банковских карт).
По ассортименту реализуемой продукции ресторан «Оазис» относится к ресторанам с универсальной кухней. Посетителям предлагают широкий и разнообразный ассортимент холодных блюд, горячих закусок, первых блюд - супов, основных горячих блюд, гарниров, десертов, горячих и холодных напитков из плодов и ягод.

1.3 Структура производства предприятия

Состав производственных и торговых помещений ресторана «Оазис» при железнодорожном вокзале:
1) овощной;
2) мясо-рыбный цех;
3) холодный цех;
4) горячий цех;
5) моечная столовой посуды;
6) моечная кухонной посуды;
7) зал для обслуживания посетителей;
8) вестибюль.
В состав складских помещений входят охлаждающие камеры для полуфабрикатов, и кладовая для продуктов.
Группы помещений размещены с учетом требований технологического процесса. Планировка всех помещений ресторана «Оазис» - рациональная, способствует правильной организации труда, отвечает санитарным требованиям.


Рисунок 1 – Структура производства ресторана «Оазис» при железнодорожном вокзале
Таким образом, можно делать вывод, что структура предприятия – ресторана «Оазис» при железнодорожном вокзале- цеховая.