Курсовая работа по технологии продукции общественного питания на тему Фирменное блюдо

Для производства торта «Заварной с малиной» используются различные виды сырья. Так для изготовления заварного полуфабриката необходимы следующие виды сырья:
1) мука пшеничная;
2) сахар-песок,
3) масло сливочное,
4) яйцепродукты (меланж),
Для приготовления крема используют: сахарная пудра, масло сливочное, сгущенное молоко с сахаром, пудра ванильная, коньяк.
Для изготовления начинки из малины, необходимы следующие виды сырья: малина, крахмал, сахар-песок.
Характеристика вышеуказанным видам сырья дана в таблице 1.
Таблица 1 – Характеристика сырья, используемого для производства торта «Заварной с малиной»
Вид сырья Показатели качества Нормативный документ
1 2 3
Мука пшеничная Вкус, запах, цвет,
наличие минеральной примеси
металломагнитная примесь,
зольность,
белизна, количество клейковины,
влажность,
крупность помола ГОСТ 26574-2017
Сахар-песок Цвет, внешний вид, запах, вкус,
массовая доля влаги, массовая доля редуцирующих сахаров,
массовая доля сахарозы,
массовая доля золы. ГОСТ 33222-2015





Продолжение таблицы 1
1 2 3
Масло сливочное Вкус, запах, консистенция, внешний вид,
массовая доля жира,
массовая доля влаги,
массовая доля хлористого натрия,
массовая доля пищевого красителя каротина,
титруемая кислотность ГОСТ 33222-2015
Яйцепродукты (меланж) Цвет, внешний вид, консистенция, запах, массовая доля сухого вещества,
массовая доля жира, массовая доля белковых веществ,
рH,
массовая доля свободных жирных кислот в жире,
содержание бета-оксимасляной кислоты,
наличие примесей ГОСТ 30363-2013
Сгущенное молоко Вкус, запах, консистенция, внешний вид,
массовая доля влаги,
массовая доля сахарозы,
массовая доля сухого молочного остатка,
массовая доля жира,
массовая доля белка в СОМО,
вязкость, кислотность, группа чистоты ГОСТ 31688-2012
Соль Внешний вид, вкус, цвет, запах,
массовая доля хлористого натрия,
массовая доля влаги,
массовая доля кальций -иона, магний-иона, калий-иона, оксида железа, сульфата натрия. ГОСТ Р 51574-2018
Малина Внешний вид,
степень зрелости и состояние ягод, запах и вкус
массовая доля примеси растительного происхождения,
наличие минеральной примеси,
наличие ягод запаренных, забродивших, заплесневевших, загнивших, засохших, со следами химических средств защиты ГОСТ 33915-2016

Продолжение таблицы 1
1 2 3
Крахмал Вкус, запах, внешний вид, цвет,
массовая доля влаги,
массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество,
кислотность,
присутствие металломагнитных примесей ГОСТ Р 53876-2010
Ванильная пудра Внешний вид, цвет, запах, растворимость в воде, растворимость в спирте, растворимость в серной кислоте, температура плавления, массовая доля ванилина, массовая доля золы ГОСТ 16599 - 71
Коньяк Внешний вид, цвет, букет и вкус, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, массовая концентрация железа, массовая концентрация высших спиртов, массовая концентрация альдегидов, массовая концентрация средних эфиров, массовая концентрация приведенного экстракта, массовая концентрация метилового спирта. ГОСТ 31732 - 2014

Далее дадим более подробную характеристику основным видам сырья, используемым в производстве торта «Заварной с малиной».
Мука пшеничная
Содержание белков в муке составляет 9–16 %. Белки пшеничной муки представлены в первую очередь глиадином и глютенином, которые набухают в воде и образуют эластичную массу – клейковину. Количество и качество клейковины в значительной степени влияет на потребительские свойства готовых изделий.
Содержание углеводов в пшеничной муке составляет более 75%. Углеводы пшеничной муки представлены главным образом крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала.
Жиры муки, содержание которых составляет менее 2%, легко окисляются и прогоркают. В высших сортах жиров меньше.
Минеральные вещества
Содержание минеральных веществ в муке составляет около 0,5–2%. При этом их больше в муке низших сортов, потому что сосредоточены они в оболочке зерна и зародыше, которые во время получения муки высших сортов удаляют.
Яйцепродукты.
Куриные яйца состоят на 74% из воды, и на 26% из сухого вещества, в составе которого выделяют:
1) белок - 12,8%,
2) жиры – 11,8%,
3) углеводы – 1,0%,
4) минеральные вещества – 0,8%.
Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками – 32- 35 % и в белке – около 20 %. В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины.
Могут использоваться свежие куриные яйца, однако на крупных производствах требования к обработке яиц очень строгие, поэтому используют яичную массу – меланж.
Сливочное масло
Сливочное масло является основным продуктом, который получает из коровьего молока. Сливочное масло - это концентрат молочного жира (в среднем 78–82,5 %, в топленом масле – около 99 %).
Сливочное масло отличается:
1) высокой калорийностью,
2) усвояемостью (до 98,5 %),
3) витаминозностью (витамины А, В, Е).