Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Столовая при университете для преподавателей на 25 человек

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При текущем ритме жизни, оно наиболее полно может удовлетворить потребности людей в питании.
Предприятия питания, которыми пользуется население, представлены различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Такое разнообразие определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, такие как завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи. Так, выбор типа предприятия общественного питания зависит от специфики обслуживания и перечня предоставляемых услуг. Например, в короткие обеденные перерывы главной задачей является получение полноценного, сытного и предоставленного в максимально короткий срок питания, соответственно, данным требованиям сполна отвечают такие типы предприятий общественного питания, как столовые, кафе или бизнес-ланч, предоставляемый ресторанами в определенные часы. Однако, во время отдыха человека привлекает не столько потребление пищи, сколько получение удовольствия от самого процесса, это обеспечивается необычной подачей, высоким уровнем сервиса, развлекательной программой, данные потребности сполна может удовлетворить такое предприятие питания, как ресторан, выбор которых сейчас довольно велик.
Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет. Актуальность данной работы связана с тем, что в настоящее время заметна тенденция к питанию вне дома, так, при наличии вблизи места работы предприятия общественного питания, предлагающего разнообразный ассортимент блюд по приемлемой цене, люди предпочитают в обеденный перерыв питаться там, нежели на рабочем месте. Связано это еще и с возможностью отвлечься, сменить обстановку и пообщаться с коллегами в непринужденной атмосфере.
Столовая для преподавательского состава при высшем учебном заведении относится к предприятиям общественного питания, спрос на продукцию которых всегда будет стабилен, поскольку она рассчитана на постоянный контингент питающихся, имеет удобное для них территориальное расположение, обеспечивает оперативное обслуживание относительно высокого числа посетителей за короткое время, что особенно актуально для времени обеденного перерыва, а также предлагает питающимся разнообразный ассортимент блюд, способный обеспечить их потребность в питании.
Целью данной работы является разработка организации производственного процесса в рассматриваемом предприятии.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- определения структуры управления;
- проведения технологических расчетов для организации работы горячего цеха;
- разработки организации работы цеха и организации труда в цехе;
- анализа возможности выполнения производственной программы в созданных условиях;
- составления учетно-отчетной документации предприятия.
 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1 Описание исследуемого предприятия

Столовая Санкт-Петербургского государственного университета- это предприятие общественного питания, обслуживающее определенный контингент посетителей- преподавателей ВУЗа.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Столовая профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета рассчитана на 25 посадочных мест. Расположена на первом этаже здания на улице 22-я линия В.О дом 7 города Санкт-Петербурга. Режим работы столовой установлен: с 9 часов утра, до 19 часов вечера. Помещение, в котором располагается столовая является арендованным.
По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом. По характеру деятельности столовая относится к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте. В качестве метода и формы обслуживания принято самообслуживание с оплатой выбранной продукции после её получения.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющем собой заламинированный буклет формата А4. Ценовая политика заведения находится на том же уровне, что и в заведениях аналогичного формата по городу. Информация о предприятии, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной возле входа в столовую. При оформлении зала столовой использованы элементы, создающие единство стиля, мебель представлена столами со специальным защитным покрытием и стульями из облегченного материала.
К нормативной документации, используемой на предприятии, относятся Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также разрабатываемые на новые блюда технико-технологические карты.

1.2. Управление предприятием общественного питания

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Во главе предприятия стоит заведующий столовой, который несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует старший повар. Старший повар несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Расчетами с потребителями занимается кассир. Он принимает оплату от посетителей. На линии раздачи, перед тем как попасть к кассиру, потребитель контактирует с поваром-раздатчиком, который порционирует блюда по запросу, контролирует их вес и необходимую температуру подачи.
Приготовлением блюд занимаются повара горячего и холодного цеха, они находятся в подчинении старшего повара.
Порядок в производственных и торговых помещениях поддерживают мойщики столовой и кухонной посуды и уборщики торговых и производственных помещений.
Весь персонал предприятия можно разделить на:
-административно-управленческий;
-основной (производственный, обслуживающий);
- вспомогательный.
Структура персонала столовой представлена в таблице 1.

Таблица 1
Структура персонала предприятия
Категория работников Описание выполнения работ Форма привлечения Уровень квалификации
Заведующий столовой Управление персоналом, занимается всей документацией 5/2 Высшее образование, опыт работы
Кассир Принимает оплату посетителей 5/2 Среднее образование
Старший повар Управление кухней, поддержка кухни работоспособной, приготовление блюд 5/2 Среднее/высшее образование, образование поварское-кондитерское дело, опыт работы
Повар горячего цеха Приготовление блюд в горячем цехе 5/2 Среднее образование, образование повара
Повар холодного цеха Приготовление блюд в холодном цехе 5/2 Среднее образование, образование повара
Повар- раздатчик Сборка блюд на раздаче, приготовление блюд 5/2 Среднее образование, образование повара
Уборщик Поддержание в чистоте столовой, кухни, мытьё посуды 5/2 Образование не требуется
Мойщик Поддержание столовой посуды, кухонного инвентаря и инструментов в чистоте 5/2 Образование не требуется

Для обеспечения качества, на каждом этапе производства и обслуживания организована иерархическая система подчинения, когда работники подчиняются вышестоящему руководителю.
Схема управления предприятием представлена на рисунке 1.














Рисунок 1- Схема управления предприятием