Курсовая работа по ресторанному бизнесу на тему Расчёт затрат на организацию и обслуживание банкета в ресторане «Молодежный», рождество заказ на 15 персон

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Сеть предприятий питания, в которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить.
И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга, а также качественное обслуживание и проведение различных мероприятий.
Тема курсовой работы довольно актуальна, так как очень важно знать затраты на организацию банкета на определенное количество людей для планирования денежных средств и для снижения издержек на организацию банкета.
Цель курсовой работы изучить затраты на организацию и обслуживание банкета в ресторане «Молодежный», рождество заказ на 15 персон.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
рассчитать фонд заработной платы сотрудников;
составить смету цеховых расходов;
произвести расчет затрат на материалы, текущий ремонт и содержание основных фондов;
найти амортизационные отчисления (от стоимости оборудования и здания); определить затраты по банкетному залу;
рассчитать экономическую эффективность обслуживание банкета.












1 Теоретическая часть
Технико-экономическая характеристика

Согласно ГОСТ 30389-2013 [4] предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: рестораны, бары столовые, кафе, закусочные.
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Ресторан «Молодежный» расположился в самом живописном месте города на берегу реки, где открываются превосходные виды за окном. Ресторан «Молодежный» это место, где можно погрузиться в атмосферу тепла, уюта и праздника за счет интерьера, который сочетает в себе натуральные материалы, спокойные благородные цвета.
Ресторан «Молодежный» - это вкусная европейская кухня, приготовленная лучшими мастерами своего дела по самым новым технологиям из высококачественных продуктов с очень необычной подачей. Однако ресторан базируется не только на европейской кухне, но и включает в себя блюда русской кухни.
Эксклюзивное меню, новейшие технологии приготовления блюд и высокопрофессиональная команда поваров - это отличительные особенности ресторана "Молодежный".
Ресторан «Молодежный» — прекрасный выбор для встречи с друзьями и деловыми партнерами, общения с близкими или семейного праздника. Особенности ресторана: живая музыка, местоположение у воды, бесплатная парковка, барная стойка, закрытие под банкет. Интерьер зала выполнен в современном стиле и не требует дополнительного оформления. Есть площадка для танцев и проведения шоу-программы.
Ресторан «Молодежный» имеет цеховую структуру производства со следующими цехами: овощной, мясорыбный, холодный, горячий и кондитерский.
Овощной цех ресторана «Молодежный» размещается около овощной камеры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами. Овощной цех оснащен производственными столами, моечными ваннами, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Обработка овощей в основном осуществляется вручную.
В мясорыбном цехе ресторана «Молодежный» осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для основного производства. Цех оборудован производственными столами, вакуумным аппаратом INDOKOR IVP-300/PJ, мясорубкой Bosch MFW 68680, весы CAS SW-10, холодильным оборудованием POLAIR ШХ – 0,5, стеллажами. Для мяса и рыбы предусмотрены моечные ванны, ванны для дефростации, а также имеется раковина для мытья рук. В заготовочном цехе работают 2 повара посменно 2/2.
В холодном цехе ресторана организованы участки приготовления холодных блюд и оборудованы холодильным шкафом Liebherr SBSes, пакоджетом Pacojet 2, весами CAS SW-10, морозильной камерой NORD 161-310, производственными столами со встроенной ванной, стеллажами, блендером SCARLETT SC-HB42F20, миксером BORK E800, слайсером Rheninghaus Start 300 SBR, соковыжималкой Bosch MES4010. В данном цехе работают 3 повара посменно 2/2.
Горячий цех в ресторане «Молодежный» занимает центральное место, имея удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: индукционной плитой ITERMA ПКИ-4ПР-840/850/250, пароконвектоматом Абат ПКА 6-1/3, микроволновой печью СВЧ ВВК 20 электрофритюрницей ЭФК-40/2Н, холодильным шкафом Liebherr SBSes, су видом CASO SV 500 , аэрогриль Hotter HX-1037 Classic, термомиксом Thermomix 31ТМ, коптильным пистолетом смокин ган, сифоном, также производственными столами и стеллажами. В горячем цехе работают 4 повара посменно 2/2, и шеф-повар, 5/2.
Кондитерский цех в ресторане организуется для приготовления десертов, мучных, кондитерских изделий и выпечки хлебобулочных изделий. Рабочие места оборудованы подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, моечной ванной, весами CAS SW-10, блендером SCARLETT SC-HB42F20, планетарным миксером KitchenAid 5KSM7580, холодильным шкафом Liebherr SBSes. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают духовой шкаф Korting OKB 10809 CRI, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий. В кондитерском цехе работают 2 кондитера с графиком 2/2.
Моечная кухонной и столовой посуды предназначена для мытья наплитной посуды, металлической посуды и противней, инвентаря, а также столовой посуды и приборов. Моечная располагается рядом с горячим цехом и сервизной, имеет удобную связь с залом, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оснащается посудомоечной машиной и комплектом технологической мебели, включающем стол с отверстием для сброса отходов, бак для отходов, тройная моечная ванна, приемный стол, полки, сушилки и стеллажи для складирования посуды. В данном цехе работают два кухонных работника с графиком 2/2.
Складское помещение – помещения, предназначенные для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Оснащены холодильными и морозильными камерами и стеллажами для хранения нескоропортящихся продуктов.